Als we 'zout' zeggen, bedoelen we meestal het spul dat we op onze chips strooien, wat natriumchloride (NaCl) is. Maar technisch gezien is dit slechts een voorbeeld van een zout.

In de chemie, a zout is een ionische verbinding die afkomstig is van de neutralisatiereactie van een zuur en een base. Laat me dat voor je uitleggen.

Moleculen met een elektrische lading worden ionen genoemd. Degenen met een positieve lading zijn kationen, en die met een negatieve lading zijn anionen. Ze zijn als de tegenovergestelde uiteinden van een magneet, dus anionen trekken kationen aan.

Zuren zijn stoffen die positief geladen waterstofionen (H +) afgeven in water, terwijl basen negatief geladen hydroxide-ionen (OH-) in water afgeven. Wanneer ze worden gemengd, neutraliseren ze elkaar en produceren ze een zout.

Zouten zijn dus gewoon samengesteld uit positief geladen kationen gebonden met negatief geladen anionen. Natriumchloride is een positief natriumion (Na +) gebonden met een negatief chloride-ion (Cl-). De eigenschappen van zouten verschillen, afhankelijk van welke ionen worden gecombineerd.

Zout

Niet alle zouten zijn veilig om te eten en ze smaken niet allemaal zout. Het kation bepaalt of een zout een zoute smaak heeft en het anion bepaalt de intensiteit van die smaak.

Om met onze smaakreceptoren om te gaan, moeten zouten eerst worden teruggesplitst - of scheiden - in hun ionen. Dit vereist een oplossing, zoals speeksel of water. Dus als je je tong uitstrekt tot hij droogt en er zout op doet, zul je de zoutheid niet proeven.

Hoewel het toevoegen van zouten aan water een redelijk veilige chemische reactie is, kan elke component in zijn elementaire toestand zeer reactief zijn. Natrium en chloor reageren heftig met water, maar zijn stabiel wanneer hun ionen samen in een zout zitten.

{youtube}mzEOL-N2cbw{/youtube}

 Natrium heeft een beroemde energetische reactie op water.

{Youtube} BXCfBl4rmh0 (/ youtube}

Chloor is ook nogal vervelende dingen.

Mensen hebben duizenden jaren zout toegevoegd aan voedsel om twee eenvoudige redenen: het is een goedkoop en natuurlijk conserveermiddel; en het maakt eten beter smaken.

Het toevoegen van zout zorgt ervoor dat voedsel langer meegaat door de "water activiteitVan voedsel. Zout zuigt voornamelijk het water op, waardoor een "droge" omgeving ontstaat waar het moeilijk is voor de bacteriën die voedsel bederven. Zout zuigt ook water van de vochtige binnenkant van bacteriën naar de drogere omgeving en doodt ze.

Op de juiste niveaus smaakt het zout goed. Het is waarschijnlijk dat zout zich ontwikkelde als een aangename smaak om ons aan te moedigen het vereiste bedrag te consumeren. Zouten zijn belangrijk in veel biologische processen, zoals zenuwsignalering, dus we hebben zout nodig in onze voeding.

Zout is ook een smaakversterker. Voeg een beetje zout toe en bijna alles smaakt beter. Bijvoorbeeld, het toevoegen van zout aan kippensoep maakt het niet alleen zouter, het maakt het ook dikker, meer gebalanceerd en meer "kipachtig". Zout doet dit op een aantal manieren.

Zout onderdrukt de slechte smaken in voedsel, waardoor de meer aangename soorten kunnen domineren. Wanneer onderzoekers gemengde bittere en zoete oplossingen samen in een smaaktest, het toevoegen van zout deed het mengsel zoeter smaken. Maar in de zoete oplossing op zichzelf gaf het toevoegen van zout de smaak niet zoveel.

Veel vitamines en antioxidanten smaken bitter. Door zout aan voedsel toe te voegen dat van nature deze bittere stoffen bevat of verrijkt is, smaken ze beter. Dat is waarom we vaak zout toevoegen aan onze groene groenten.

Zout vermindert ook de hoeveelheid ongebonden water, bekend als de "wateractiviteit". Dit leidt tot een relatieve toename van de concentratie van de andere smaakcomponenten, waardoor het aroma, de smaak en de "dikte" van voedingsmiddelen worden verbeterd.

Dit kan de smaak verbeteren in versies met weinig vet of suiker gereduceerd voedsel. Controleer dus uw voedingspanels; u zou overtollige kilojoules kunnen verkopen voor overtollig zout, wat niet noodzakelijkerwijs gezonder is.

Defensief eten

Gewoonlijk eten te veel zout is gekoppeld aan aandoeningen zoals cardiovasculaire en nierziekte. Overtollig zout in een enkele dosis is ook niet goed. Zonder voldoende water om te combineren, verstoort overtollig zout de processen die afhankelijk zijn van een bepaalde zoutconcentratie.

Overtollig zout stimuleert ook de bitter en zure smaakreceptoren, als onderdeel van "defensief eten". Dit is waarom het toevoegen van wat zout aan eten de smaak verbetert, maar het toevoegen van te veel bederft de maaltijd.

Het zoutgehalte dat prettig of onaangenaam smaakt, verschilt van persoon tot persoon. Dit komt deels door onze genen, maar acclimatisatie vindt ook plaats afhankelijk van onze normale voedingsgewoonten.

Mensen met een normaal zoutrijk dieet passen zich aan om meer zout te eten. Degenen met een laag zout dieet in het vroege leven eten minder zout en hebben een lagere bloeddruk in het latere leven. We kunnen deze acclimatisatie echter in omgekeerde richting gebruiken als een strategie om de zoutinname te verminderen.

Dit kan langzaam maar zeker minder toevoegingen zijn aan je eigen voedsel, maar ook aan voedselproducenten die in de loop van de tijd de niveaus in hun producten langzaam verlagen, waardoor consumenten zich kunnen aanpassen.

Kaliumchloride is een ander zout dat soms wordt gebruikt om natriumchloride te vervangen. Omdat het echter ook bitter smaakt, dus het kan alleen als een gedeeltelijke vervanging fungeren. Door nog complexere mengsels van zouten te gebruiken, kunnen we mogelijk de zoutsmaak verbeteren en dus minder gebruiken.

Een andere benadering is om de zout lost efficiënter op dus de smaak raakt je sneller. Door zout aan het oppervlak van voedingsmiddelen toe te voegen, in plaats van het in te mengen, ontmoet het zout sneller het speeksel. Door de verkleining van de zoutdeeltjes, waardoor het oppervlak groter wordt, wordt het zout ook sneller opgelost in speeksel, waardoor de "zoutheid" toeneemt.

Een andere interessante oplossing is onlangs voortgekomen uit een team van Japanse onderzoekers: een vork die je tong spreekt kleine elektrische schokken terwijl je eet. De elektrische impuls simuleert een zoutsmaak en vermindert de noodzaak om zout aan uw voedsel toe te voegen.

Veel van het zout dat we eten is verborgen in voedsel dat veel mensen niet eens "zout" zouden noemen. En Australiërs eten meer dan de aanbevelingen. Dus nu je de wetenschap kent, kun je het gebruiken om weloverwogen keuzes te maken over zoute voedingsmiddelen.

Over de auteur

Emma Beckett, PhD Candidate (Human Molecular Nutrition Laboratory) & Casual Academic (Biomedical Science and Pharmacy), University of Newcastle

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

Verwante Boeken

at InnerSelf Market en Amazon