Als je ooit een hele hete peper hebt geproefd, weet je precies hoe krachtig de effecten kunnen zijn. Het brandende hittegevoel op de lippen, op de tong - en als je niet voorzichtig bent, op andere meer gevoelige gebieden, zoals de ogen - kan ernstig zijn en een pijnlijk lange tijd duren.

De chemische stof die dit effect veroorzaakt is capsaicin, een van een groot aantal zeer vergelijkbare verbindingen, gezamenlijk bekend als capsaïcinoïden, die allemaal bijdragen aan de smaak en de effecten. Spaanse peper varieert enorm in scherpte - met andere woorden, hoeveel capsaïcinoïde is aanwezig - en het is handig om een ​​betrouwbare gids te hebben voor wat je in je mond stopt.

De eerste persoon die probeerde dit wetenschappelijk te beoordelen, was een Amerikaanse apotheker die aan het begin van de 20-eeuw werkte, Wilbur Scoville. Als de naam een ​​bel laat rinkelen, komt dit omdat pepers nu algemeen worden gewaardeerd op de schaal van "Scoville".

In 1912 had Scoville geen toegang tot moderne analytische apparatuur, dus deed hij het naastste ding - hij gebruikte de menselijke smaakpapillen. Zijn methode was in wezen heel eenvoudig. Hij droogde de pepers, vermaalde ze tot een poeder en vermaalde een korrel van het poeder een nacht in alcohol. De resulterende alcoholische oplossing werd vervolgens achtereenvolgens verdund met gesuikerd water: 1ml oplossing verdund in 100 ml water, vervolgens 2ml in 100ml, enzovoort. Beginnend met de meest verdunde, werden de oplossingen vervolgens geproefd, totdat "een duidelijke maar zwakke scherpte op de tong waarneembaar is".

Dit verdunningsniveau zou de Scoville-beoordeling voor die chili worden. Hoe hoger het niveau van capsaïcinoïden in de chili, hoe meer de alcoholoplossing moet worden verdund, en dus hoe hoger de Scoville-beoordeling.

Er zijn duidelijke beperkingen aan deze methode, niet het minst dat ieders smaakpapillen anders zijn, en dat twee mensen die dezelfde oplossing proeven, ze heel anders kunnen waarnemen. Tot op zekere hoogte kan dit worden verholpen door een panel van testers te gebruiken, en op het punt te komen waarop de meerderheid het erover eens is dat een oplossing detecteerbare scherpte heeft.

Nu zal een deel hiervan misschien wat bekend voorkomen. Spreekt dit allemaal niet over meerdere verdunningen? homeopathie? Welnu, de methode van Scoville, hoewel imperfect, is op zijn minst een poging tot een wetenschappelijke methode. Homeopathie daarentegen is gewoon onzin.

In elk geval worden pepers nu onderzocht met behulp van hoge prestaties vloeistofchromatografie om nauwkeurig het niveau van capsaïcine en dihydrocapsaïcine (de twee meest voorkomende capsaïcinoïden) te bepalen. Deze niveaus kunnen op verschillende manieren worden gerapporteerd, zoals de American Spice Trade Association's rating, maar worden meestal geconverteerd naar de schaal van Scoville door aan te nemen dat zuivere capsaïcine een Scoville-rating van 16m zou hebben.

In de afgelopen 20-jaren zijn er steeds meer verhitte pogingen om de heetste Spaanse pepers ter wereld te produceren, een titel die momenteel wordt gehouden door de Carolina Reaper, die een oogverblindende rating heeft van 2.2m Scovilles. Het is gemaakt door Ed Currie in een kas in South Carolina, en wordt beschreven als een "fruitige, zoete smaak met een vleugje kaneel en ondertonen van chocolade'.

De toename in het hittewinst in de peper is bereikt door selectief fokken, maar andere factoren beïnvloeden ook hoe heet een chili-fruit zal zijn.

A recente studie toonden aan dat wanneer chili-planten worden blootgesteld aan droogte-omstandigheden, ze meer capsaïcine accumuleren dan planten die onder normale omstandigheden worden gekweekt. Maar dit geldt alleen voor pepers die mild of matig warm zijn. Sommige chili-telers geloven ook dat predatie door dieren ervoor zorgt dat pepers heter fruit produceren, om verdere aanvallen af ​​te schrikken.

Als je de hitte niet kunt uitstaan ​​...

Om een ​​aantal van deze hypotheses te testen, nam ik deel aan een recente proef in de Universiteit van Bath waarin we drie soorten pepers kweekten in drie verschillende omstandigheden: goed verzorgd, ongedierte beschadigd en voedingsstoffen beroofd. Meting van de niveaus van capsaïcinoïden in de resulterende vrucht gaf enkele verleidelijke resultaten. Met name dat de door pest beschadigde planten een kleine toename in de niveaus vertoonden, terwijl de door voedingsstoffen verhongerde planten minder produceerden.

We hebben ook iets onverwachts waargenomen. Gezien de niveaus van warmte in de vroege, midden- en late stadia van het experiment, hebben we aangetoond dat twee verschillende soorten chili's heel anders gedroegen. De jalopeno (een capsicum annum), produceerde zijn heetste fruit, onder alle omstandigheden, in jonge planten, waarbij de niveaus daalden naarmate de plant volwassen werd. Omgekeerd vertoonde de Madre Vieja (een capsicum baccatum) een langzame maar gestage toename van de hitte naarmate de plant ouder werd.

Het is duidelijk dat de kunst om een ​​chili zo heet mogelijk te maken niet eenvoudig is en dat er meer onderzoek moet worden gedaan. Het is dorstig werk, maar iemand moet het doen.

Over de auteur

Timothy Woodman, Senior NMR Spectroscopist, University of Bath

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

Verwante Boeken

at InnerSelf Market en Amazon