Het eten van verwerkt vlees kan het risico op colorectale kanker verhogen. Het Internationaal Agentschap voor Onderzoek van Kanker van de Wereldgezondheidsorganisatie (IARC) zegt dat elk 50g-gedeelte van dagelijks verwerkt vlees (ongeveer twee spekplakjes) verhoogt het risico op darmkanker met 18%. Maar lees voordat u bereid bent vleeswaren voor altijd op te geven.
Er zijn drie belangrijke kankerverwekkende stoffen in verwerkt vlees: ijzer, dat van nature voorkomt in vlees; N-nitroso, dat wordt gevormd wanneer vlees wordt verwerkt; en MeIQx en PhIP, wat chemicaliën zijn die tijdens het koken worden gevormd.
IJzer wordt in alle soorten vlees aangetroffen. Het wordt gemakkelijk opgenomen door het lichaam en vormt een belangrijk onderdeel van onze voeding. Overtollige hoeveelheden kunnen echter het risico op kanker verhogen door te fungeren als een katalysator voor de vorming van vrije radicalen. Zoals met veel dingen - zon, zout, vetten - is het gif de dosis.
N-nitrosoverbindingen komen alleen voor als het vlees toegevoegde nitriet- of nitraatzouten bevat. De rijkste voedselbronnen van N-nitroso-verbindingen in de VS. zijn bacon, lunchworst, worst en hotdogs. De op één na hoogste voedselbron is echter van verse en gerookte visgerechten. Lage tot matige bronnen omvatten granen, zuivelproducten, oliën, sterke drank en wijn, wat betekent dat we ook via veel niet-vlees voedselbronnen worden blootgesteld aan deze chemicaliën.
Hoewel MeIQx en PhIP tijdens het koken worden gevormd, hangt de concentratie van deze chemicaliën af van de bereidingsmethode en hoe goed het vlees is gekookt.
Van bresaola tot met nitraat gevulde knallers
Maar niet alle vleeswaren zijn hetzelfde, dus het risico op kanker kan aanzienlijk variëren, afhankelijk van het product waar je het over hebt. Gedroogde vleesproducten zoals bresaola of biltong zijn bijvoorbeeld gewoon het resultaat van het drogen van mager vlees onder natuurlijke omstandigheden of in een kunstmatig gecreëerde omgeving. Veel van de voedingseigenschappen, in het bijzonder het eiwitgehalte, blijven onveranderd door drogen.
Vergelijk dit met voorgekookte vleesproducten die mixen bevatten van mindere spiertrimmen, vetweefsels, hoofdvlees, dierenhuid, bloed, lever en andere eetbare slachtbijproducten. De eerste hittebehandeling kookt het rauwe vlees en de tweede hittebehandeling kookt het eindproduct aan het einde van de verwerkingsfase. Zoals u kunt zien, zijn dit twee zeer verschillende producten.
Helaas bevatte het IARC-rapport geen informatie over het risico van kanker in verband met de verschillende soorten verwerkt vlees, omdat deze gegevens niet beschikbaar zijn. Dit belangrijke feit werd door velen in de media gemist of opzettelijk onderschat. Het eten van bewerkt vlees moet niet als een ongezond tijdverdrijf worden beschouwd, maar het kiezen van het type dat je eet en hoe het wordt gekookt, is erg belangrijk.
Sommige worstfabrikanten omvatten geen van de nitrieten of nitraten die moeten worden vermeden. Het selecteren van producten met het hoogste vleesgehalte met alleen smaakmakers of toegevoegde plantaardige voedingsingrediënten (sommige bevatten nu half vlees, half plantaardig eiwit) is verstandig en niet te gaar vlees is erg belangrijk. De kankerverwekkende chemicaliën gevormd tijdens het koken variëren dramatisch, afhankelijk van hoe goed je je vlees en de bereidingswijze kookt. Bijvoorbeeld, een zeer goed gedaan steak bevat tussen vijf en 10 keer meer MeIQx en PhIP dan een medium gekookte steak.
Het eten van vleeswaren die geen nitraten of nitrieten bevatten en het op de juiste manier koken is niet de ongezonde optie die door sommigen wordt afgeschilderd als prima, zolang het met mate wordt gedaan (niet meer dan 70 gram per dag van rood vlees en verwerkt vlees), en als onderdeel van een uitgebalanceerd dieet.
Over de auteur
Chris Elliott, hoogleraar moleculaire biowetenschappen, Queen's University Belfast
Marie Cantwell, universitair hoofddocent, Queen's University Belfast
Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.
Related Books:
at InnerSelf Market en Amazon
