Kan verbrand voedsel je kanker geven?

Kan verbrand voedsel je kanker geven?

Als je deze zomer een bord zwartgeblakerd barbecuevoedsel aangeboden krijgt, denk je misschien wel eens na over het eten ervan. Er wordt vaak gedacht dat voedsel dat is verbrand, kanker kan veroorzaken. Dit komt gedeeltelijk door een bepaald molecuul dat ontstaat wanneer voedsel bij hoge temperaturen wordt gekookt, bekend als acrylamide. Maar hoewel de chemische stof in zijn industriële vorm een ​​bekend potentieel toxine en carcinogeen is, is de link tussen het eten ervan en het ontwikkelen van kanker veel minder duidelijk.

De reden die we zelfs weten over de potentiële gevaren van acrylamide ligt in een spoortunnel. Bijna 20 jaar geleden bouwden arbeiders een tunnel door de rand van Hallandså op het schiereiland Bjäre in het zuiden van Zweden. Koeien in de buurt begonnen vreemde symptomen te vertonen, rondstrompelen en in sommige gevallen instorten en sterven. Deze leidde tot een onderzoek dat toonde aan dat ze vervuild stroomwater hadden gedronken en dat de besmetting afkomstig was van een toxisch molecuul, acrylamide.

De bouwvakkers hadden het polymeer, polyacrylamide, gebruikt als een barstafdichtingsmiddel. Dit was op zichzelf best veilig. Maar de polymeervormende reactie was onvolledig, dus er was nog steeds wat niet-gereageerd acrylamide aanwezig. De werknemers werden getest om te zien of ze ook onveilige niveaus van acrylamide in hun bloed hadden, met een tweede "controlegroep" van mensen die geen bekende blootstelling aan industrieel acrylamide hadden gebruikt als een benchmark. Het bleek echter dat de controlegroep ook verrassend hoge hoeveelheden acrylamide in hun bloed had.

Aanvankelijk dacht men dat hamburgers de bron zouden kunnen zijn. Toen werden hoge niveaus van acrylamide gevonden in aardappelproducten zoals gefrituurde aardappelen, evenals in koffie. Het toen werd duidelijk die acrylamidevorming werd geassocieerd met koolhydraatrijke voedingsmiddelen, in plaats van eiwitrijke, en met voedingsmiddelen die waren verhit boven 120 ° C (250 ° F), dat is voedsel dat is gebakken, geroosterd of gebakken. Dit was een nieuwe ontdekking, maar acrylamide moet altijd zijn gevormd in deze stijl van koken, sinds het koken werd uitgevonden.

Acrylamide wordt gevormd in reacties tussen het natuurlijke aminozuur asparagine en sommige (natuurlijk voorkomende) koolhydraten. U vindt acrylamide niet in ongekookt of gekookt voedsel. Zuivel-, vlees- of visproducten bevatten veel minder waarschijnlijk acrylamide. Het maakt niet uit of het voedsel "biologisch" is of niet, het is het soort voedsel dat telt. Acrylamide wordt ook gevormd bij het roken van tabak.

Een "gouden regel" is gesuggereerd: kook voedsel tot het geel wordt, niet bruin of zwart. Dit beperkt de acrylamidevorming, maar als je op een te lage temperatuur kookt, heb je minder kans om bacteriën te doden, dus er is meer risico op voedselvergiftiging.

Hoewel wetenschappers de bron van acrylamide hebben gevonden, hebben ze niet aangetoond dat het bij mensen een carcinogeen is wanneer ze worden geconsumeerd op de niveaus die doorgaans worden aangetroffen in gekookt voedsel. Een 2015-beoordeling van beschikbare gegevens concludeerde dat "acrylamide in de voeding niet gerelateerd is aan het risico van de meest voorkomende kankers". Hoewel, voegde het toe dat een bescheiden verband voor nierkanker, en voor endometriale en ovariumkankers bij mensen die nooit hadden gerookt, niet kon worden uitgesloten.


Haal het laatste uit InnerSelf


Vlezige zorgen

Als je teruggaat naar de barbecue, zijn er andere chemicaliën in vlees die een probleem kunnen zijn. Deze vallen over het algemeen in twee klassen: polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's - verbindingen met verschillende hexagonale "benzeenringen" samengesmolten) zoals naftaleen en benzopyrene; en heterocyclische amines (HCA). De PAK's worden gevormd uit vleesvet en sappen die tijdens het koken op vlammen druipen en HCA's worden, opnieuw in de kook, gegenereerd uit reacties tussen moleculen waaronder aminozuren en suikers.

Dierproeven hebben aangetoond dat ze worden blootgesteld aan hoge niveaus van chemicaliën zoals deze is verbonden met kanker, maar dit zijn niveaus van blootstelling die veel hoger zijn dan die van mensen door het eten van vlees. Sommige studies lijkt wel hebben dat aangetoond vlees dat is verbrand, gefrituurd of gebarbecued is geassocieerd met hogere mogelijkheden voor bepaalde kankers, maar deze banden zijn moeilijk te bewijzen met zekerheid.

Als u zich echt zorgen maakt, kunt u de risico's van blootstelling verminderen door in een magnetron te koken in plaats van over open vuur en door vlees regelmatig om te draaien. Je zou ook minder vlees kunnen eten of het vlees met groenten kunnen vervangen tijdens het grillen. Natuurlijk is uw voedsel misschien niet zo smakelijk, omdat grillen, bakken of roosteren veel moleculen produceren die de smaak verbeteren. Maar als je een gezond dieet hebt met veel fruit, groenten en volkoren eten, geen van die bevatten acrylamide, dingen zijn gemakkelijker. Het is allemaal een kwestie van verhoudingen.

The Conversation

Over de auteur

Simon Cotton, universitair hoofddocent scheikunde, Universiteit van Birmingham

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

Verwante Boeken

{amazonWS: searchindex = Books; keywords = what causes cancer; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

volg InnerSelf op

facebook-icontwitter-iconrss-icoon

Ontvang de nieuwste via e-mail

{Emailcloak = off}