Waarom proeven aardbeien zo goed?

Waarom proeven aardbeien zo goed?Gemeenschappelijke of tuinaardbei. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Elk jaar bezoeken toeschouwers op het Wimbledon-tennistoernooi in de loop van een twee weken durende zomer een gigantische hoeveelheid 30-aardbeien door. Het is geen wonder dat de associatie tussen Wimbledon en aardbeien zo'n marketingtriomf is. Maar waarom vallen we ervoor?

Wetenschappers hebben echt uitgewerkt waar we zo dol op zijn, door de moleculaire basis van het aroma ervan vast te leggen. Dit kan ook verklaren waarom wilde aardbeien vaak beter smaken dan in de winkel gekochte. Het goede nieuws is dat het werk hen helpt ontdekken hoe ze nog lekkerder kunnen worden.

Serendipitous Strawberries

Aardbeien hebben een lange en trotse geschiedenis - zelfs de oude Romeinen aten ze. We weten dit van de werken van dichters Virgil en Ovidius, waarnaar ze verwezen als fraga. De middeleeuwse kunstenaar Hieronymus Bosch had verschillende aardbeien in zijn drieluik de "Garden of Earthly Delights", geschilderd rond 1500.

Sommige 500 jaar geleden, de houten aardbei, Fragaria vesca, was rond in Europa en de muskusaardbei, Fragaria moschata, begon te worden gecultiveerd. Dit waren wat we vandaag zouden herkennen als wilde aardbeien, gekenmerkt door kleine, misvormde vruchten.

Het meest voorkomende type aardbeien dat we vandaag eten, kwam bij toeval via de transatlantische verkenningen van Christoffel Columbus en zijn opvolgers. Eerst de zeer winterharde Virginia aardbei (Fragaria Virginiana), geboren in Noord-Amerika, bereikte Europa in de 17 eeuw. Toen vroeg in de 18 eeuw, de grote Chileense aardbei (Fragaria Chiloensis) kwam naar Frankrijk.

Als gevolg van een initiële toevallige bestuiving, deze twee soorten zijn gekruist, die aanleiding geven tot de gecultiveerde aardbei die we vandaag eten, Fragaria ananassa, ook wel bekend als de "garden strawberry". Dit gecombineerd in een vrucht twee specifieke eigenschappen geërfd van zijn voorlopers: hardheid en grote vruchten.

De chemie van smaak en geur

Toen ik jong was - in de 1950s - zag je alleen aardbeien in de winkels voor een paar weken van de zomer, ruwweg samenvallend met Wimbledon. Nu hebben we ze het hele jaar door.


Haal het laatste uit InnerSelf


Dit komt omdat aardbeientelers gericht zijn op fruit met specifieke (en verkoopbare) eigenschappen zoals uniform uiterlijk, groot fruit, ziektevrijheid en een lange houdbaarheid. Maar door zich te concentreren op genetische factoren die deze eigenschappen bevorderen, zijn andere genen verloren gegaan, zoals sommige genen die verantwoordelijk zijn voor smaak.

De balans tussen zoetheid en zuurgraad is erg belangrijk voor de smaak van een aardbei. Als aardbeien rijpen, hun suikergehalte stijgt van ongeveer 5% in onrijpe groene vruchten tot 6-9% bij rijping. Tegelijkertijd neemt de zuurgraad af, waardoor rijpe aardbeien veel zoeter smaken.

Het rijpingsproces wordt geregeld door een hormoon genaamd auxine. Wanneer zijn activiteit zijn hoogtepunt bereikt, wordt de celwand afgebroken en wordt een rijpe aardbei zowel sappig als zoet. Tegelijkertijd komen gasvormige moleculen van de aardbeien via de achterkant van de keel naar onze neus als we erop kauwen, waar ze in "geurreceptoren" steken.

Maar hoe weten wetenschappers welke moleculen verantwoordelijk zijn voor smaak en geur? Meer dan 350-moleculen zijn geïdentificeerd in de damp van aardbeien - en rond 20 tot 30 van die zijn belangrijk voor hun smaak.

In tegenstelling tot frambozen, Er is geen enkele molecule met een "aardbeiengeur". Dus wat we ruiken is een mix - deze moleculen geven samen de geursensatie die we kennen als "aardbei". Chemici verzonnen een modelaardappelsap bevatten waarvan zij dachten dat het de belangrijkste geurstoffen waren, in dezelfde concentratie als in het oorspronkelijke sap-extract. Sensorische testers waren het erover eens dat dit model nauw aansluit bij het echte uittreksel.

Vervolgens maakten ze een reeks nieuwe mengsels, die elk 11 van de 12 belangrijkste geurstoffen bevatten, waarbij elk molecuul een ander molecuul mist. De testers konden daarom achterhalen of het weglaten van dat molecuul enig verschil maakte voor de geur. Bijvoorbeeld weglaten 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanon or (Z) -3-hexenal werd opgemerkt door vrijwel alle testers - en weglatende verbindingen die bekend staan ​​als esters - chemische verbindingen - zoals methylbutanoaat, ethylbutanoaat of ethyl 2 methylbutanoaat werden ook door de meesten gezien.

Deze analyse leidde tot de karakterisatie van basiszintuiglijke indrukken van aardbeien. Een van deze was een zoete caramelachtige geur, die te danken is aan twee moleculen met een structuur met vijfringen van koolstofatomen genaamd furaneol en mesifuran.

Een andere indruk was een fruitige geur, vanwege de esters, die verantwoordelijk zijn voor de geur van veel ander fruit, waaronder banaan en ananas. Ze kunnen 90% van de aromamoleculen uit een aardbei maken. Het is belangrijk dat de bijdrage van de esters in balans is - te veel gamma-decalacton bijvoorbeeld, en de aardbeien zullen gaan smaken als perziken. De analyse wees ook op een groene noot vanwege (Z) -3-hexenal die verantwoordelijk is voor de geur van "gemaaid gras".

Fragaria Futura?

Sommige moderne variëteiten aardbei ontbreken in de hoeveelheid en het bereik van moleculen. Wetenschappers hebben geanalyseerd wilde variëteiten van aardbeien, zoals de muskusaardbei en de bosaardbei om uit te vinden waarom.

Het blijkt dat hoewel deze vrucht er misschien niet zo goed uitziet, hij meer smaakmoleculen produceert, maar ook moleculen die niet voorkomen in veel van de aardbeien die we in de winkel kopen. Methylanthranilaat is een van deze, het is ook te vinden in druiven en draagt ​​een sterke en zoetige rand aan het aroma. Een andere is methyl cinnamaat met een pittige toon.

In hun zoektocht naar beter smakende vruchten beginnen wetenschappers te onderzoeken de genen die verantwoordelijk zijn voor het maken van bepaalde smaakstofmoleculen.

Sommige 20 jaar geleden, experimenten op het effect van room toevoegen aan de smaak van verse frambozen werden uitgevoerd. Deze vonden dat verhitting verbeterd frambozenaroma, maar het toevoegen van room verminderde het.

Hoewel dit exacte experiment niet lijkt te zijn uitgevoerd in aardbeien, werken wetenschappers met de voedselketen Morrisons meldde onlangs dat de perfecte verhouding tussen aardbeien en room 70: 30 is. Bovendien moet je het binnen twee minuten opeten en 50 seconden serveren, voordat de aardbeien drassig worden en krimpen. Misschien zou u dit experiment deze zomer zelf moeten uitvoeren? Geniet van je aardbeien.

Over de auteurThe Conversation

katoen simonSimon Cotton is Senior Lecturer in Chemistry aan de Universiteit van Birmingham. Hij gaf les in een aantal 30-jaren in staats- en onafhankelijke middelbare scholen en is nauw betrokken geweest bij het bevorderen van chemie, of hij nu voederscholen bezoekt met activiteiten zoals Magic Shows, of bij uitbreiding door zijn lezingen en schrijven.

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

volg InnerSelf op

facebook-icontwitter-iconrss-icoon

Ontvang de nieuwste via e-mail

{Emailcloak = off}