Wat is de slimme chemie die je eten kan laten rotten

Wat is de slimme chemie die je eten kan laten rotten

Een hotel in Reykjavík heeft een McDonald's burger en friet tentoongesteld, schijnbaar onontgonnen na 2,512 dagen - en het tellen. Het werd gekocht op oktober 30, 2009, de dag dat de laatste McDonald's in IJsland waren gesloten. Maar je hoeft niet naar Reykjavík te gaan om het te zien: het heeft zijn een eigen webcam zodat u hem vanuit uw fauteuil kunt bekijken.

Wat maakt deze maaltijd zo lang leven? Welnu, ik heb deze specifieke burger zelf niet onderzocht, maar chemische reacties zorgen ervoor dat voedsel vervliegt - en als we ze begrijpen, kunnen we ons voedsel beter en langer helpen houden.

Laten we beginnen met ongekookte rijst - in de geest van vele mensen is het een levensmiddel dat nog lang zal aanhouden. Deskundigen denken dat gepolijste witte rijst blijft 30 jaar behouden wanneer het op de juiste manier wordt afgesloten en bewaard op een koele, droge plaats. Dit betekent in een luchtdichte container met zuurstofabsorbeerders die het gas verwijderen dat moleculen in de rijst kan oxideren.

Heter voedsel gaat sneller af; Zoals je je misschien herinnert van de lessen van de schoolwetenschap, zijn chemische reacties sneller bij hoge temperaturen omdat hetermoleculen meer energie hebben en dus sneller zullen reageren als ze botsen. Het is een reden dat we koelkasten hebben. Maar er is een limiet. Boven een bepaalde temperatuur (ongeveer 50-100 ° C) worden de enzymen in een bacterie gedenatureerd - hun "actieve site", waar de katalytische activiteit plaatsvindt en het zich bindt aan moleculen om reacties daarop uit te voeren, zijn vorm verliest en niet meer langer uitvoeren van reacties.

Terug in de 19 eeuw, Louis Pasteur vond het proces uit dat zijn naam draagt. pasteurisatie doodt de bacteriën die ervoor zorgen dat voedsel afgaat en vandaag wordt dit vooral toegepast op melk. Melk die gepasteuriseerd is door te verwarmen tot net boven 70 ° C, blijft twee tot drie weken gekoeld bewaard, terwijl UHT-melk, gemaakt door verhitting tot 140 ° C, maximaal negen maanden in luchtdichte, steriele containers zal worden bewaard. Rauwe melk achtergelaten in de koelkast zou laatste slechts een paar dagen.

Leven van het land

De korte levensduur van het voedsel was de reden dat middeleeuwse legers 'door het land leefden' door te spoelen, maar in 1809 een Fransman genaamd Nicholas Appert won een prijs aangeboden door zijn regering voor een proces voor het conserveren van voedsel. Hij toonde aan dat voedsel in een container was verzegeld om lucht uit te sluiten en vervolgens gekookt tot een temperatuur die hoog genoeg was om microben te doden, zoals Clostridium botulinum lange tijd bewaard.

Hij had het uitgevonden inblikken, dat wijdverspreid gebruikt werd, en niet alleen voor het voeden van legers en expedities - het werd meteen ook opgenomen door de civiele sector. Ingeblikt voedsel werkt zeker. Sir William Edward Parry nam bijvoorbeeld 26 tonnen ingeblikte erwtensoep, rundvlees en schaap mee in 1824 tijdens zijn expeditie om de Northwest Passage te vinden. Een van deze schaapskannen werd geopend in 1939 en bevonden eetbaar te zijn, zo niet erg smakelijk.

Omgekeerd vertraagt ​​koude de kiemgroei. Door voedsel rond de 5 ° C in de koelkast te houden, wordt de groei van micro-organismen vertraagd, maar het stopt het niet. Mensen die leven in zeer koude gebieden zoals de Noordpool ontdekten dit eerder, natuurlijk, zonder de noodzaak voor koelkasten. En het kijken naar de Inuit-vis onder dik ijs gaf Clarence Birdseye het idee van snel invriezen van voedsel; dit creëert kleinere ijskristallen dan gewoon bevriezen, wat resulteert in minder schade aan de celwanden, zodat het voedsel niet alleen langer houd, maar ook beter smaakt.

Suiker en kruiden en alle dingen leuk

Beginnend met gemeenschappen in heterere regio's zoals het Midden-Oosten, bestaat gedroogde voeding al duizenden jaren - de vroegste gevallen worden gedacht dateren uit 12,000BC. Door voedsel te drogen, of de zon (en wind) of moderne fabrieksprocessen worden gebruikt, wordt water verwijderd uit de cellen van de microben die voedsel afbreken. Dit voorkomt dat ze worden gereproduceerd en uiteindelijk worden ze vermoord.

Een uitbreiding hiervan is het gebruik van zout (of suiker) om voedsel te bewaren. Terwijl zout vlees en varkensvlees in de dagen van weleer gedachten oproepen van de Koninklijke Marine Jack Aubrey en Stephen Maturin - helden van de Napoleontische romans van Patrick O'Brian - het proces gaat veel verder dan dat.

Meester en commandant: Aubrey en Maturin.

In de Middeleeuwen werden gezouten vis zoals haring en kabeljauw in Noord-Europa veel gegeten, en vis was natuurlijk essentieel tijdens de vastentijd. De cellen van micro-organismen hebben muren die dat wel zijn doorlatend voor water maar niet voor zout. Wanneer de cel in contact komt met zout, vindt osmose plaats, dus water beweegt uit de cel om te proberen de zoutconcentratie binnen en buiten de cel gelijk te maken, en uiteindelijk wordt zoveel water uit de cel verwijderd dat het sterft. Geen bacteriën meer.

Suiker heeft een soortgelijk effect, denk maar aan fruitconserven, jam of gelei. Roken droogt ook voedsel uit. Sommige van de moleculen gevormd wanneer hout wordt verbrand, zoals vanillin, voegt smaak toe, terwijl andere, waaronder formaldehyde en organische zuren, conserverende eigenschappen hebben.

Vriesdrogen is een up-to-date manier om water uit voedsel te verwijderen, misschien is dit het soort koffie dat je gebruikt. Moderne fabrikanten maken gebruik van iets dat de Inca's in de Hoge Andes jaren geleden 2,000 ontwikkelden om gevriesdroogde aardappelen te bereiden, bekend als chuño. De praktijk gaat vandaag door. Aardappelen worden 's nachts buitengesloten, wanneer de vriestemperaturen worden gegarandeerd, dan vertrappen ze ze met blote voeten om ze fijn te stampen. De zinderende zon maakt de klus vervolgens af - je hebt een voedsel dat maanden houdbaar is, voedsel voor de Inca-legers of de boeren in Bolivia en Peru.

Hoe zit het met specerijen? Goed, zowel ui als knoflook hebben antimicrobiële eigenschappen. Er bestaat bewijzen dat het gebruik van kruiden in warmere klimaten verband houdt met hun antimicrobiële eigenschappen, dus het toevoegen van voedsel kan helpen om het te bewaren.

De antibacteriële werking van sommige kruiden, met name kaneel en koriander, is waarschijnlijk te wijten aan de aldehyden - reactieve moleculen die een -CHO-groep bevatten, gevormd door oxiderende alcoholen en inclusief hexenal, de molecule die we ruiken wanneer gras vers wordt gemaaid - ze bevatten.

Het kruid dat de meeste aandacht heeft gekregen is kurkuma, gemaakt van de wortels van een plant in de gemberfamilie, Curcuma longa, en met name een molecuul dat het bevat, genaamd curcumine. Kurkuma werd jaren geleden gebruikt in voedsel in de Indusvallei, maar ook in de geneeskunde. Tegenwoordig kan het een nuttig loodmolecuul zijn tegen Ziekte van Alzheimer, evenals mogelijk interfererend met verschillende signaleringsroutes betrokken bij kankers.

Dus er is degelijke wetenschap achter de processen die worden gebruikt om voedsel en sommige van deze stoffen te conserveren kan verborgen voordelen voor onze gezondheid hebben. Die hamburger in IJsland blijft echter een raadsel. Er zijn zeker genoeg mediaverhalen geweest om de onderkant van zijn schijnbare onsterfelijkheid - maar de enige manier om er zeker van te zijn, is om het aan een streng wetenschappelijk onderzoek te onderwerpen. Misschien boek ik mijn vlucht.

Over de auteur

Simon Cotton, universitair hoofddocent scheikunde, Universiteit van Birmingham

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

Verwante Boeken

{amazonWS: searchindex = Boeken; trefwoorden = voedsel bewaren; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

volg InnerSelf op

facebook-icontwitter-iconrss-icoon

Ontvang de nieuwste via e-mail

{Emailcloak = off}