Worsten zijn geen grap. Jamie Oliver heeft die les geleerd toen hij ronduit inclusief chorizo in een recept voor paella. "WTF, Jamie Oliver?" Woedende Spanjaarden vroegen de naakte chef in een Twitterstorm van verontwaardiging. Terwijl de geliefde Spaanse chorizo - pittig met gerookte Spaanse peper - minder is dan 500 - jaar oud, zijn worsten er al duizenden jaren, dus verdienen ze een beetje respect.
Homer's epische gedicht The Odyssey, misschien 10,000 gecomponeerd jaren geleden, beschrijft weelderige geitenstammen die glinsteren op een grill: "Zoals wanneer een man naast een groot vuur een worst met vet en bloed heeft gevuld en het op deze manier en dat draait en heel graag wil krijg het snel geroosterd ... "
Maar wat is nu precies een worst? Worst expert Gary Allen merkt op dat om een worst te zijn - in tegenstelling tot een ham, of een ander soort vleeswaren - het vlees moet worden gehakt. Verder dan alles. Het gehakte vlees kan in een omhulsel worden gestopt, of worden gerookt, gefrituurd, gefermenteerd of gekookt - en het is nog steeds een worst.
Worsten ontstonden onafhankelijk in veel verschillende delen van de wereld, omdat ze een uitzonderlijk goede manier zijn om kleine stukjes vlees op te eten en omdat ze een middel bieden om bederfelijk vlees te bewaren tegen rot en verval. Europese worsten zoals de eerder genoemde chorizo of de Portugezen worst verspreid over de wereld vanuit de 16 eeuw, toen Europese handelaren en ontdekkingsreizigers steeds verder wensten dan hun vertrouwde kusten, en hun worstvoorkeuren meenamen. Je kunt nu linguiça vinden in India, Angola en Brazilië, en chorizo in Mexico, Goa, de Filippijnen en Oost-Timor.
Rond de tijd dat Homer de geneugten van gegrilde geitenworsten opriep, werkten koks in China hun eigen versies, van varkensvlees, lam en ook van geit. Commerciële productie met gemechaniseerde apparatuur dateert uit de 19 eeuw, maar de worsthandel gaat veel verder terug. De Griekse toneelschrijver Aristophanes spotte met een ongelukkige worstverkoper in zijn satirische spel The Knights.
Allemaal anders onder de huid
Veel verschillende soorten vlees - en veel verschillende delen van het dier, van spier tot lever en bloed - kunnen in worsten worden verwerkt. Europeanen maakten worstjes van ezel en paardenvlees in de Renaissance. Lam werd gebruikt in islamitische regio's en Joodse koks in Frankrijk bereidden worsten van ganzenvlees, waarbij de overblijfselen die na de vervaardiging van foie gras werden weggegooid, werden omgezet in een andere smakelijke delicatesse.
Vis en zeevruchten worden in veel delen van de wereld gebruikt - en de eerste keer dat ik probeerde om een te kopen SUCUK, of harde, pittige worst die typerend is voor het Midden-Oosten en de Balkan, in mijn plaatselijke Turkse winkel kwam ik abusievelijk weg met een zoete versie gemaakt met druiven.
{youtube}kQYYxV1nawg{/youtube}
Worsten zijn intens regionaal - de vertaler van een Italiaanse voedselgeschiedenis betreurde zijn onvermogen om in het Engels de meer dan 60 verschillende Italiaanse woorden te geven die bestaan om varkens- en rundvleesworsten alleen te beschrijven. Warme, droge klimaten stimuleren de bereiding van luchtgedroogde worstsoorten, terwijl het vochtige klimaat in Groot-Brittannië meer bevorderlijk is voor verse, gekookte worsten. Specerijen weerspiegelden ook typisch de grotere smaakcomplexen van de lokale keuken: paddestoelen in Hongarije, peper in de provincie Szechuan, harissa in Tunesische osben. Deze variaties hebben geleid tot de immense reeks lokale worsten, die nog steeds worden vervaardigd ondanks het wereldwijde succes van industriële worsten zoals de hotdog.
14e eeuw Fisish verlichting van het maken van worst.
Je kunt het niet maken Thüringer Rotwurst thuis, omdat deze variëteit wordt beschermd als een "appellation d'origine contrôlée"Door de Europese Unie - wat betekent dat ze alleen kunnen worden geëtiketteerd als ze op een specifieke locatie worden gemaakt - samen met champagne en Melton Mowbray-varkensvleespastei. Britse kookboeken bevatten vaak recepten voor het maken van worstjes - Susanna Pitts, van Birdingbury, in Warwickshire, schreef een recept op voor "de beste worstjes die ooit gegeten zijn" in haar handgeschreven kookboek uit de 18-eeuw.
Worst als sociale geschiedenis
We kunnen worstjes zien als een plebeieus eten dat eerst door boeren en vervolgens door de arbeidersklasse wordt gegeten - maar veel van de meest iconische worsten van Europa zijn waarschijnlijk bedacht om de smaakpapillen van de rijken te plezieren. In de 16E eeuw, salami, capicolli varkensworst en ander geconserveerd vlees waren luxues genoten door stadsbewoners, wat ook een beetje inkomen voor boeren opleverde.
Breughel's The Fight Between Carnival and Lent bevat knallers. Peter Breughel, ?Kunsthistorisches Museum
En zo hebben worstjes ook angst uitgelokt over etniciteit, klasse en politiek geloof. In de anti-immigrantensfeer van de vroege 20-eeuw werden bepaalde soorten worst als gevaarlijk buitenlands beschouwd. Ondanks de elite-geschiedenis van de charcuterie maakten worstjes deel uit van de culturele bagage die sommige immigranten zich gedwongen voelden te verliezen in een poging om te conformeren.
De voedselhistoricus Harvey Levenstein merkt op dat voor Duitse immigranten naar de VS, het verwijderen van bloedworsten uit hun voeding was een stap in de richting van assimilatie. Eeuwen daarvoor beweerden ongelukkige personen die door de Spaanse inquisitie werden vastgehouden op verdenking van het herbergen van Joodse of islamitische overtuigingen dat ze regelmatig worstjes, hammen en andere varkensvleesproducten consumeerden in de hoop inquisiteurs te overtuigen van hun onberispelijke christelijke overtuigingen.
In het Mexicaanse midden in Mexico kunnen werkgevers in de middenklasse misschien ontzet zijn door de 'ongezonde', worstetende voedselvoorkeuren van hun huishoudelijke hulp. Schoonmakers "houden niet van eten wat we eten. Ze houden van koekjes en worstjes te eten en nu moet ik meer koekjes en worstjes kopen ", klaagde zo'n werkgever in de centrale Mexicaanse stad Irapuato.
En in Litouwen, de eerste satellietstaat die zich in 1990 afscheidde van de Sovjet-Unie, was het populairste merk worst de "Sovjet" genoemd tot ontsteltenis van journalisten, intellectuelen en politici, die de pro-Sovjetnostalgie betreurden die werd opgeroepen door de slimme marketingstrategie van het merk met sentimentele beelden van jonge pioniers in hoofddoeken. Het merk werd stopgezet in 2014, verontwaardiging in Rusland veroorzaken.
Worsten komen op onverwachte manieren voor in kleine en grote geschiedenissen, van Nikita Chroesjtsjov's geïmproviseerde maaltijd van een hotdog in Des Moines in 1959 ("we hebben je op de maan geslagen, maar je hebt ons geslagen in worsten maken" hij blijkbaar gekibbeld) op het advies gegeven in a 16-eeuws Spaanse medische tekst dat mannen die intelligente, knappe jongens wilden voortbrengen, geen worsten zouden moeten eten voordat ze seks hadden.
De oorsprong van de worst ligt dan ook in de oorsprong van de menselijke keuken en toch blijft de munt een barometer voor culturele en politieke activiteiten. De onafhankelijke opkomst ervan in verschillende delen van de wereld herinnert ons eraan dat de menselijke creativiteit zelf niet op één plek is ontstaan zoals de vruchtbare halve maan, maar eerder ontwikkeld, naast landbouw en pastoralisme, in een verscheidenheid aan culturele omgevingen.
De worstjespolitiek speelt zich ook af in meer lokale omgevingen - op mijn eigen universiteit in 1966, Peter Lloyd, manager catering aan de pas opgerichte universiteit van Warwick, wendde een protest op de kosten en kwaliteit van voedsel in de studentenkantine af door de prijs van worstjes met één cent. Laat ze worstjes eten.
Over de auteur
Rebecca Earle, hoogleraar HIstory, Universiteit van Warwick
Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.
Related Books:
at InnerSelf Market en Amazon
