Shutterstock
Iedereen houdt van pannenkoeken en wil het geheim van het koken kennen. En dat hangt er deels van af of je op zoek bent naar de dunne, crêpe-achtige Europese stijl of de dikkere die populairder zijn in Noord-Amerika, omdat ze elk een andere aanpak vereisen.
Als je pannekoekbeslag maakt, meng je een hele reeks verschillende chemicaliën (dus vinden allerlei reacties plaats in het koken). De droge ingrediënten bevatten meel en suiker, maar ook zout en misschien bakpoeder of bakpoeder. Meel levert eiwitten, moleculen gemaakt van veel aminozuren verbonden in ketens, samen met zetmeel, dat op dezelfde manier is gemaakt van heel veel eenvoudige suikermoleculen die in ketens zijn samengevoegd.
Veel van het eiwit in bloem is gluten. Wanneer u de bloem met eieren en melk mengt, de gluten moleculen wordt flexibeler en kan aan elkaar bindende netwerken vormen. Het mengen zorgt ervoor dat koolstofdioxidegas uit de lucht wordt gevangen door deze netwerken, waardoor de pannenkoek gaat rijzen (net als brood) en zijn kauwbare textuur creëert. Eieren geven je meer eiwitten, terwijl suiker en boter tederheid geven aan de textuur en de vloeistoffen helpen het mengproces en maken chemische reacties mogelijk.
Normen verhogen
Dikkere pannenkoeken hebben een rijsmiddel nodig dat bij verhitting zelf koolstofdioxide produceert. Dit is typisch natriumbicarbonaat (baksoda) of bakpoeder, een mengsel van natriumbicarbonaat met een zwak zuur zoals slagroomtaart. Je herinnert je misschien van scheikunde lessen op school dat wanneer je een zuur mengt met een carbonaat, je bruisend wordt. Dit is het kooldioxidegas.
Professor Peter Barham van de Universiteit van Bristol is een van de grote experts op de wetenschap van koken en hij heeft goed advies om de zaken goed te krijgen bij het maken van pannenkoeken:
Om te beginnen gebruiken koks altijd te veel beslag 'en moet de pan heet zijn, maar niet te heet' bijna roken - maar geen blauwe rook 'en moet het gewoon een uitstrijkje van boter of vet bevatten.
Hij gaat verder met te zeggen dat een "staande" periode van tussen één en drie uur vóór het koken van vitaal belang is.
Het is belangrijk om het mengsel hard te kloppen, zodat gluten vormen, want dan blijft het mengsel staan om het zetmeel te doen zwellen en eventuele luchtbellen te laten knappen. Tenzij je dit doet, zal de structuur van de pannenkoek zwak zijn en zal hij vol gaten zitten.
Nigel Slater zegt dat je de slagman niet hoeft te laten staan, maar een half uur is waarschijnlijk het beste. Het is ook belangrijk om te onthouden dat als je karnemelk toevoegt, die enigszins zuur is, het ook zal reageren met de carbonaten en het beslag te lang zal verlaten, alle gasbellen zijn ontsnapt en je pannenkoeken plat zullen zijn.
{youtube}22q-038vwLU{/youtube}
De meeste koks suggereren niet een bepaalde kooktemperatuur (matige hitte lijkt de norm). De pan moet warm genoeg zijn om de pannenkoek in minder dan een minuut bruin te maken, maar niet zo heet dat het beslag "gaat" als u het op de pan legt, voordat het tijd heeft om zich te verspreiden. Maar iedereen lijkt het erover eens dat het belangrijk is om de juiste pan te krijgen - een mooie zware, vlakke, die de warmte goed vasthoudt.
Bruin worden
Het aroma en de kleur van pannenkoeken zijn afkomstig van dezelfde chemische reactie, bekend als de Maillard-reactie, na zijn Franse ontdekker, Louis-Camille Maillard. Het wordt veroorzaakt door hete suikers die reageren met aminozuren, waardoor een breed scala van kleine moleculen wordt gegenereerd die uit het mengsel ontsnappen en hun geuren (zoals noten, brood of koffie) naar je neus dragen. Sommige van deze bruine verbindingen, ook gevonden in brood en koffie, zijn genaamd melanoidins.
Pannen klaar. Shutterstock
Als je een beetje wiskundig bent ingesteld, zul je waarderen hoe universitaire onderzoekers hebben aangetoond dat je zelfs formules kunt gebruiken voor het maken van pannenkoeken. Of het nu gaat om hoeveel beslag dat je nodig hebt of hoe je de perfecte klep. Op een gecompliceerder niveau brengen deze formules factoren als de kooktijd en de temperatuur van de pan dichterbij perfectie als je kunt. Maar uiteindelijk, voor alle formules, advies van chefs en handige tips, is er maar één ding: begin met het mixen van dat beslag.
Over de auteur
Simon Cotton, universitair hoofddocent scheikunde, Universiteit van Birmingham
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Verwante Boeken
at InnerSelf Market en Amazon
