Wat elke nieuwe bakker moet weten over de gist overal om ons heen

Wat elke nieuwe bakker moet weten over de gist overal om ons heen Een onzichtbaar organisme met wereldwijde invloed. KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO LIBRARY via Getty Images

Met mensen thuis opgesloten, is er meer interesse in zelfgebakken brood dan ooit tevoren. En dat betekent dat veel mensen voor het eerst vrienden maken met gist. ik ben een hoogleraar hospitality management en een voormalig chef-kok, en ik geef les in het fermentatiewetenschapsprogramma van mijn universiteit. Terwijl vrienden en collega's strijden voor succes bij het gebruik van gist bij het bakken - en af ​​en toe brouwen - word ik overspoeld met vragen over dit interessante kleine micro-organisme.

Een kleine cel met veel kracht

Gisten zijn eencellige organismen in de schimmelfamilie. Er zijn meer dan 1,500 soorten van hen op aarde. Hoewel elke individuele gist slechts één cel is, zijn ze verrassend complex en bevatten ze een kern, DNA en vele andere cellulaire delen die worden aangetroffen in meer gecompliceerde organismen.

Gisten breken complexe moleculen af ​​tot eenvoudigere moleculen om de energie te produceren waarop ze leven. Ze zijn te vinden op de meeste planten, zwevend in de lucht en in bodems over de hele wereld. Er zijn ongeveer 250 van deze gistsoorten die dat kunnen zet suiker om in kooldioxide en alcohol - waardevolle vaardigheden die mensen millennia lang hebben gebruikt. Vierentwintig hiervan maken voedingsmiddelen die echt goed smaken.

Onder deze 24 soorten wordt er één genoemd Saccharomyces cerevisiae, wat 'suikeretende schimmel' betekent. Dit is broodgist, de gist die wij mensen kennen en waar we het meest van houden vanwege het eten en drinken dat het ons helpt maken.

Het proces begint hetzelfde, of je nu brood of bier maakt. Enzymen in de gist zetten suiker om in alcohol en kooldioxide. Met brood wil een bakker vang de kooldioxide op om het brood te laten rijzen en laat het stijgen. Met bier wil een brouwer de alcohol vangen.

Brood is "de staf van het leven" geweest duizende jaren. Het eerste brood was waarschijnlijk een gelukkig ongeluk dat gebeurde toen een of andere gist die op granen leefde begon te gisten terwijl er wat deeg voor flatbreads - denk aan matzo of crackers - werd gemaakt. Het eerste doelbewust gerezen brood was waarschijnlijk gemaakt door Egyptenaren ongeveer 3,000 jaar geleden. Gezuurd brood is nu een hoofdbestanddeel van bijna elke cultuur op aarde. Brood is niet duur, voedzaam, lekker, draagbaar en gemakkelijk te delen. Overal waar tarwe, rogge of gerst in voldoende hoeveelheden kon worden verbouwd, werd brood het basisvoedsel in de voeding van de meeste mensen.

Wat elke nieuwe bakker moet weten over de gist overal om ons heen Gist maakt brood luchtig en smaakvol. Poh Kim Yeoh / EyeEm via Getty Images


Haal het laatste uit InnerSelf


Geen gist, geen brood

Wanneer je gist mengt met een beetje water en bloem, begint de gist de lange koolhydratenketens te eten die in het meel worden gevonden, zetmeel genoemd. Dit heeft twee belangrijke voordelen bij het bakken: het verandert de chemische structuur van de koolhydraten en het doet brood rijzen.

Wanneer gist zetmeel afbreekt, produceert het kooldioxidegas en ethylalcohol. Deze CO2 zit vast in het deeg door vezelige eiwitstrengen die gluten worden genoemd en zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen. Na het bakken worden die kleine luchtzakjes op hun plaats vergrendeld en ontstaat er luchtig, luchtig brood.

Maar zacht brood is niet het enige resultaat. Wanneer gist het zetmeel in meel afbreekt, verandert het in smaakvolle suikers. Hoe langer je het deeg laat rijzen, hoe sterker zullen deze goede smaken zijnen enkele van de meest populaire broodrecepten gebruik dit in hun voordeel.

De supermarkt heeft geen gist meer; wat nu?

Thuis brood bakken is leuk en gemakkelijk, maar wat als je winkel geen gist heeft? Dan is het zuurdesem om te redden!

Gist is overal en het is heel gemakkelijk om thuis gist te verzamelen die je kunt gebruiken om te bakken. Deze wilde gistcollecties hebben de neiging om zowel gisten als bacteriën te verzamelen - meestal Lactobacillus brevis die wordt gebruikt bij de productie van kaas en yoghurt - die de complexe zure smaken van zuurdesem toevoegen. Zuurdesemstarters zijn gemaakt van fruit, groenten of zelfs dode wespen. Plinius de Oudere, de Romeinse natuuronderzoeker en filosoof, was de eerste die het recept voor dode wespen voorstelde, en het werkt omdat wespen worden bedekt met gisten terwijl ze fruit eten. Maar doe dit alsjeblieft niet thuis! Je hebt geen wesp of moordhoorn nodig om brood te maken. Het enige wat je echt nodig hebt om zuurdesemstarter te maken is tarwe- of roggemeel en water; de gist en bacteriën die door je huis zweven, doen de rest.

Om je eigen zuurdesemstarter te maken, meng je een half kopje gedestilleerd water met een half kopje volkoren meel of roggemeel. Bedek de bovenkant van je pot of kom losjes met een doek en laat het 24 uur op een warme plek staan. Roer na 24 uur nog een kwart kopje gedestilleerd water en een half kopje bloem voor alle doeleinden. Laat het nog 24 uur zitten. Gooi ongeveer de helft van je deegachtige massa weg en roer er nog een kwart kopje water en nog een half kopje bloem voor alle doeleinden door.

Blijf dit elke dag doen totdat je mengsel begint te borrelen en ruikt naar rijsbrooddeeg. Zodra u uw voorgerecht heeft, kunt u het gebruiken om brood, pannenkoeken, zelfs pizzabodem, en je hoeft nooit meer gist te kopen.

Wat elke nieuwe bakker moet weten over de gist overal om ons heen Gist wordt zowel in laboratoria en fabrieken als in keukens gebruikt. borzywoj / iStock / Getty Images Plus via Getty Images

Meer dan alleen brood en drank

Vanwege hun gelijkenis met gecompliceerde organismen, hun grote omvang en gebruiksgemak, staan ​​gisten al honderden jaren centraal in de wetenschappelijke vooruitgang. Studie van gisten speelde een grote rol in een kickstart op het gebied van microbiologie in de vroege jaren 1800. Meer dan 150 jaar later was één gistsoort het eerste organisme met een kern de sequentie van het hele genoom. Tegenwoordig gebruiken wetenschappers gist in drug discovery en als hulpmiddelen om te studeren celgroei bij zoogdieren en onderzoeken manieren om gist te gebruiken om biobrandstof te maken van afvalproducten zoals maïsstengels.

Gist is een opmerkelijk klein schepsel. Het levert al millennia lang heerlijk eten en drinken en tot op de dag van vandaag is het een groot deel van het menselijk leven over de hele wereld. Dus de volgende keer dat je een glas bier drinkt, toast je op onze kleine vrienden die van dit voedsel een deel van ons levensgenot maken.

Over de auteur

Jeffrey Miller, universitair hoofddocent, Hospitality Management, Colorado State University

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.

Aanbevolen boeken:

The Harvard Medical School Guide to Tai Chi: 12 Weken naar een gezond lichaam, een sterk hart en een scherpe geest - door Peter Wayne.

The Harvard Medical School Guide to Tai Chi: 12 Weken naar een gezond lichaam, een sterk hart en een scherpe geest - door Peter Wayne.Baanbrekend onderzoek van de Harvard Medical School ondersteunt de aloude beweringen dat Tai Chi een gunstige invloed heeft op de gezondheid van het hart, botten, zenuwen en spieren, het immuunsysteem en de geest. Dr. Peter M. Wayne, een oud Tai Chi-docent en een onderzoeker aan de Harvard Medical School, heeft protocollen ontwikkeld en getest die vergelijkbaar zijn met het vereenvoudigde programma dat hij in dit boek bevat, dat geschikt is voor mensen van alle leeftijden, en kan worden gedaan in gewoon een paar minuten per dag.

Klik hier voor meer info en / of om dit boek op Amazon te bestellen.


Surfen in Nature's Aisles: A Year of Foraging voor Wild Food in the Suburbs
door Wendy en Eric Brown.

Surfen in Nature's Aisles: A Year of Foraging voor Wild Food in the Suburbs door Wendy en Eric Brown.Als onderdeel van hun inzet voor zelfredzaamheid en veerkracht besloten Wendy en Eric Brown om een ​​jaar door te brengen met het opnemen van wildproducten als een vast onderdeel van hun dieet. Met informatie over het verzamelen, voorbereiden en behouden van gemakkelijk identificeerbare wilde eetwaren die te vinden zijn in de meeste landschappen in de buitenwijken, is deze unieke en inspirerende gids een must read voor iedereen die de voedselzekerheid van zijn gezin wil verbeteren door gebruik te maken van de hoorn des overvloeds voor de deur.

Klik hier voor meer info en / of om dit boek op Amazon te bestellen.


Food Inc .: een gids voor deelnemers: hoe industrieel voedsel ons zachter, dikker en armer maakt - en wat u eraan kunt doen - bewerkt door Karl Weber.

Food Inc .: een gids voor deelnemers: hoe industrieel voedsel ons zachter, dikker en armer maakt - en wat u erover kunt doenWaar komt mijn eten vandaan en wie heeft het verwerkt? Wat zijn de gigantische agribusiness en welke inzet hebben ze om de status quo van voedselproductie en -consumptie te handhaven? Hoe kan ik mijn gezin gezond eten geven? Uitbreiding van de thema's van de film, het boek Food, Inc zal die vragen beantwoorden door middel van een reeks uitdagende essays van vooraanstaande experts en denkers. Dit boek zal mensen inspireren die geïnspireerd zijn door de film om meer te leren over de problemen, en handel om de wereld te veranderen.

Klik hier voor meer info en / of om dit boek op Amazon te bestellen.


enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

volg InnerSelf op

facebook-icontwitter-iconrss-icoon

Ontvang de nieuwste via e-mail

{Emailcloak = off}

VAN DE REDACTIE

InnerSelf-nieuwsbrief: september 6, 2020
by InnerSelf Staff
We zien het leven door de lenzen van onze waarneming. Stephen R. Covey schreef: "We zien de wereld, niet zoals ze is, maar zoals we zijn - of zoals we geconditioneerd zijn om haar te zien." Dus deze week bekijken we enkele ...
InnerSelf-nieuwsbrief: augustus 30, 2020
by InnerSelf Staff
De wegen die we tegenwoordig reizen zijn zo oud als de tijd, maar zijn nieuw voor ons. De ervaringen die we hebben zijn zo oud als de tijd, maar ze zijn ook nieuw voor ons. Hetzelfde geldt voor de ...
Als de waarheid zo vreselijk is dat het pijn doet, onderneem dan actie
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Te midden van alle verschrikkingen die tegenwoordig plaatsvinden, word ik geïnspireerd door de stralen van hoop die erdoorheen schijnen. Gewone mensen komen op voor wat goed is (en tegen wat fout is). Honkbalspelers, ...
Als je rug tegen de muur staat
by Marie T. Russell, InnerSelf
Ik hou van internet. Nu weet ik dat veel mensen er veel slechte dingen over te zeggen hebben, maar ik vind het geweldig. Net zoals ik van de mensen in mijn leven houd - ze zijn niet perfect, maar ik hou toch van ze.
InnerSelf-nieuwsbrief: augustus 23, 2020
by InnerSelf Staff
Iedereen kan het er waarschijnlijk over eens zijn dat we in vreemde tijden leven ... nieuwe ervaringen, nieuwe attitudes, nieuwe uitdagingen. Maar we kunnen worden aangemoedigd om te onthouden dat alles altijd in beweging is, ...