Veel chemie en fysica liggen achter hoe je een slokje wijn waarneemt. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Wat valt je op als je een slok wijn neemt tijdens een familiemaaltijd of een feest?
Eerst merk je waarschijnlijk de visuele kenmerken op: de kleur is meestal rood, rosé of wit. Vervolgens ruik je de aromatische verbindingen die uit je glas komen.
En dan is er het gevoel in je mond wanneer je het proeft. Witte wijn en rosé worden meestal beschreven als verfrissend, omdat ze een stevige zuurgraad hebben en weinig tot matige zoetheid. Die laag suikergehalte kan ertoe leiden dat u deze wijnen als 'droog' ervaart.
Mensen beschrijven wijnen ook als droog wanneer het alcoholgehalte hoog is, meestal boven ongeveer 13%, vooral omdat de ethanol leidt tot warme of brandende sensaties die bedek andere sensaties, vooral zoetheid. Mensen ervaren rode wijnen ook als droog of samentrekkend omdat ze een klasse moleculen bevatten die polyfenolen worden genoemd.
Als een enoloog - een wijnwetenschapper - ik ben geïnteresseerd in hoe alle chemie in een glas wijn bijdraagt aan deze perceptie van droogheid. Mensen zijn goed in het beoordelen van de droogheid van een wijn met hun zintuigen. Kunnen we uiteindelijk een manier bedenken om deze droogheid of wreedheid automatisch te beoordelen zonder afhankelijk te zijn van menselijke proevers?
Moleculen in druiven geven ze hun verschillende eigenschappen. barmalini / Shutterstock.com
De chemie bij de wijngaard
Alles begint met de druiven. Als je een rijpe druivenhuid of zaad bij de oogst proeft, zal het droog of samentrekkend voor je lijken, dankzij een aantal chemische verbindingen die het bevat.
Grote moleculen genoemd gecondenseerd tannines zijn meestal verantwoordelijk voor de perceptie van astringency. Deze verbindingen bestaan uit verschillende soorten en aantallen kleinere chemische eenheden genaamd flavanolen. Tannines behoren tot dezelfde moleculenfamilie, de polyfenolen, die druiven hun rode of zwarte kleur geven. Ze zijn meestal groter in druivenschillen dan in druivenpitten, en bijgevolg zijn de schillen eerder samentrekkend, terwijl de zaden bitterder zijn.
Druivensoorten verschillen in hoeveel van elk van deze verbindingen die ze bevatten. In Vitis vinifera cultivars, zoals Pinot noir en Cabernet sauvignon, varieert de tannineconcentratie van een relatief hoge 1 tot 1.5 mg / bes. In koud-winterharde hybride druiven gevonden in de Midwestern Verenigde Staten, zoals Frontenac en Marquette, de concentraties zijn veel lager, variërend van 0.3 tot 0.7 mg / bes.
Factoren in de wijngaard - inclusief locatie, bodemkwaliteiten en hoeveelheid zon - beïnvloeden de uiteindelijke concentratie van tannines in het fruit.
Tannines extraheren uit rode wijnen in het laboratorium om hun chemische structuur te karakteriseren. Aude Watrelot, CC BY-SA
De chemie in je mond
Kortom, hoe meer tannine er in een wijn zit, hoe meer samentrekkend het zal zijn.
Wanneer je een slok neemt, de grote tanninemoleculen interactie met eiwitten uit je speeksel. Ze combineren en vormen complexen, waardoor het aantal beschikbare speekselproteïnen vermindert om uw mond te smeren. Het verlaat je mond met een droog gevoel - alsof een slak zijn slijmlaag zou verliezen, zou het uitdrogen.
Omdat iedereen een andere samenstelling en concentratie van speekselproteïnen heeft, en omdat de stroomsnelheid van speeksel wanneer u wijn in uw mond brengt, varieert, zijn uw percepties van een samentrekkende of droge wijn niet hetzelfde als die van uw vrienden of familie. Het alcoholniveau, pH en aroma van de wijn beïnvloeden ook hoe intens en hoe lang u de droogheid van een rode wijn waarneemt.
Aangezien wijndroogheid een perceptie is, is sensorische evaluatie het meest geschikte instrument om het te beoordelen. Het vereist panelleden die zijn getraind op het aroma, de smaak en het mondgevoel van de wijn op basis van voorbereide normen en andere wijnen.
Maar wijnmakers zouden graag een snelle, eenvoudige manier hebben om objectief meetbaar te zijn zonder afhankelijk te zijn van menselijke proevers. Op die manier kunnen ze de wijn van dit jaar gemakkelijk vergelijken met die van vorig jaar, of met een andere wijn die niet beschikbaar is om te worden getest.
Kunnen we droogheid wetenschappelijk evalueren?
Onderdeel van het apparaat dat de auteur en Tonya Kuhl bij UC Davis gebruikten om de wrijving tussen twee oppervlakken te meten. Aude Watrelot, CC BY-SA
De uitdaging voor mij en mijn collega's was om kijken of we kunnen matchen de gekwantificeerde chemische stof en fysieke eigenschappen in een wijntje naar de perceptie van de getrainde panelleden.
Eerst hebben we analytische methoden gebruikt om de verschillende tannines in bepaalde wijnen te bepalen, en hun concentraties. We onderzochten hoe deze tannines een interactie aangingen en complexen vormden met standaard speekseleiwitten.
Mijn medewerkers en ik gebruikten ook een fysieke benadering, vertrouwend op een apparaat met twee oppervlakken die in staat zijn om de wrijvingskrachten na te bootsen en te meten die optreden in de mond van een drinker tussen de tong en het gehemelte als wijn en speeksel op elkaar inwerken. De wrijvingskrachten nemen toe tussen drogere oppervlakken en nemen af tussen meer gesmeerde oppervlakken.
Vervolgens hebben we menselijke panelleden getraind om de intensiteit van droogte in dezelfde wijnen en in een wijn zonder tannines te evalueren.
Mensen beschouwden de wijn met de hogere concentratie grotere tannines langer als droger dan de wijn zonder tannines. Dat was logisch op basis van wat we al wisten over deze verbindingen en hoe mensen ze voelen.
We waren echter verrast door onze fysieke metingen in het laboratorium, omdat ze het tegenovergestelde resultaat opleverden als de perceptie van onze menselijke proevers. In de aanwezigheid van te grote of te veel tannines in de wijn, registreerden we lagere wrijvingskrachten dan in wijnen met weinig tannines. Op basis van de mechanische oppervlaktetest leek het erop dat er minder droog mondgevoel zou zijn dan we zouden verwachten in wijnen met veel tannines.
Mijn collega's en ik zijn van plan dit onverwachte resultaat in toekomstig onderzoek te onderzoeken om ons begrip van de perceptie van droogheid te verbeteren.
Alle chemische en fysische variabelen maken deel uit van wat het drinken van wijn een zeer persoonlijke en steeds veranderende ervaring maakt. Gezien de impact van astringency op hoe individuen een bepaalde wijn waarnemen, kan een snelle maatregel zeer nuttig zijn voor wijnmakers tijdens hun werk. Tot nu toe hebben we geen eenvoudige schaal kunnen maken die een wijnmaker vertelt dat tannines op een bepaald niveau overeenkomen met een zeer specifieke droogheidsperceptie. Maar wij enologen proberen het nog steeds.
Over de auteur
Aude Watrelot, Universitair docent enologie, Iowa State University
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
