Een nieuw onderzoek compliceert de 'vijf-secondenregel', het algemeen geaccepteerde idee dat het goed is om gevallen voedsel op te scheppen en het op te eten als je snel genoeg bent.
Donald Schaffner, professor en uitbreidingsspecialist in de voedselwetenschap aan de Rutgers University, ontdekte dat vocht, soort oppervlak en contacttijd allemaal bijdragen aan kruisbesmetting. In sommige gevallen begint de overdracht in minder dan een seconde.
"Het populaire idee van de 'vijf-secondenregel' is dat voedsel op de grond valt, maar snel wordt opgepikt, veilig is om te eten omdat bacteriën tijd nodig hebben om over te brengen," zegt Schaffner, eraan toevoegend dat terwijl de popcultuur "regel" heeft, werd gekenmerkt door ten minste twee tv-programma's, onderzoek in peer-reviewed tijdschriften is beperkt.
"We besloten dit te onderzoeken omdat de praktijk zo wijdverspreid is. Het onderwerp lijkt misschien 'licht', maar we wilden dat onze resultaten werden ondersteund door degelijke wetenschap ', zegt Schaffner, die onderzoek deed met Robyn Miranda, een afgestudeerde student in zijn laboratorium aan de School voor Milieu- en Biologische Wetenschappen van Rutgers University-New Brunswick.
De onderzoekers testten vier oppervlakken - roestvrij staal, keramische tegels, hout en tapijt - en vier verschillende voedingsmiddelen (watermeloen, brood, brood en boter en gummy snoepjes). Ze keken ook naar vier verschillende contactmomenten-minder dan één seconde, vijf, 30 en 300 seconden. Ze gebruikten twee media-tryptische sojabouillon of peptonbuffer om te groeien Enterobacter aerogenes, een niet-pathogene "neef" van Salmonella dat gebeurt van nature in het menselijke spijsverteringsstelsel.
Overdrachtsscenario's werden geëvalueerd voor elk soort oppervlak, type voeding, contacttijd en bacteriële preparatie; oppervlakken werden met bacteriën geïnoculeerd en men liet ze volledig drogen voordat voedselmonsters werden weggelaten en gedurende bepaalde perioden achterbleven. Alle getotaliseerde 128-scenario's werden elk 20 gerepliceerd, wat 2,560-metingen opleverde. Post-transfer oppervlak en voedselmonsters werden geanalyseerd op contaminatie.
Niet verrassend, watermeloen had de meeste vervuiling, gummy snoep het minste. "De overdracht van bacteriën van oppervlakken naar voedsel lijkt het meest beïnvloed te worden door vocht," zegt Schaffner. "Bacteriën hebben geen poten, ze bewegen mee met het vocht en hoe natter het voedsel, hoe groter het risico van overdracht. Bovendien resulteren langere contactmomenten met levensmiddelen meestal in de overdracht van meer bacteriën van elk oppervlak naar voedsel. "
Misschien onverwacht heeft tapijt zeer lage overdrachtssnelheden in vergelijking met die van tegels en roestvrij staal, terwijl de overdracht van hout variabeler is. "De topografie van het oppervlak en voedsel lijken een belangrijke rol te spelen bij de overdracht van bacteriën", zegt Schaffner.
Dus terwijl de onderzoekers aantonen dat de vijf-secondenregel "echt" is in die zin dat een langere contacttijd resulteert in meer bacteriële overdracht, toont het ook andere factoren, inclusief de aard van het voedsel en het oppervlak waarop het valt, zijn gelijk of groter belang.
"De vijf-seconden-regel is een aanzienlijke versimpeling van wat er feitelijk gebeurt wanneer bacteriën van een oppervlak naar voedsel overgaan", zegt Schaffner. "Bacteriën kunnen ogenblikkelijk besmet raken."
De bevindingen verschijnen online in het tijdschrift Toegepaste en Environmental Microbiology.
Bron: Rutgers University
Verwante Boeken
at InnerSelf Market en Amazon
