Hoe werd de Franse keuken omvergeworpen als de koning van het fijne eten?

In de voedingswereld is een van de grootste verhalen van de afgelopen 50-jaren het afzwakken van de Franse culinaire autoriteit, het einde van een 300-regeringsperiode.

In de laatste jaarlijkse ranglijst van "'S Werelds vijftig beste restaurants, "Slechts één Frans restaurant, Mirazur, verschijnt in de top 10. En het menu weerspiegelt modernistische ("moleculaire") gastronomie - een recente trend van het gebruik van chemie in de keuken - in plaats van alles wat te maken heeft met de traditionele Franse keuken.

Sinds de 18 eeuw, werd Frankrijk gelijkgesteld aan gastronomisch prestige. De focus van de keuken was eenvoud, ontwikkeld als een reactie tegen middeleeuwse afhankelijkheid van specerijen; in plaats van een scherpe of suikerachtige smaak bevatten de gerechten boter, kruiden en sauzen op basis van vleessappen om een ​​rijke, zachte smaak te creëren.

Het eerste elegante restaurant in Amerika, Delmonico's, werd in 1830 in New York opgericht met een Franse chef-kok, Charles Ranhofer, wiens eten als een voorbeeld van de Franse smaak en normen werd beschouwd. Tot het einde van de 20-eeuw waren de meest prestigieuze restaurants over de hele wereld Frans, uit Londen La Mirabelle naar San Francisco's La Bourgogne.

In 1964 vermeldde de eerste New York Times 'Guide to Dining Out in New York' acht restaurants in de categorie met de beste driesterrensterren. Zeven waren Frans. Ondertussen, begonnen in 1963, Julia Child's enorm populaire tv-show "The French Chef" leerde Amerikanen Franse gerechten te repliceren in hun eigen keuken.

Dus wat gebeurde er?

In mijn onlangs gepubliceerde boek, "Tien restaurants die Amerika hebben veranderd, "Ik laat zien hoe een restaurant, Le Pavillon, de opkomst en ondergang van de Franse keuken belichaamde.

Voedsel 'geschikt voor de goden'

Vier van de 10-restaurants in mijn boek bieden een versie van Frans eten. Delmonico's beschreef zichzelf als Frans, maar het bood ook Amerikaans wild en zeevruchten, terwijl het gerechten bedacht zoals Lobster Newberg en Baked Alaska. Antoine's, een restaurant in New Orleans dat in 1840 werd geopend, portretteert nu zijn keuken als 'haute Creole', maar het heeft zich ook in het grootste deel van zijn geschiedenis als Frans gepresenteerd.


innerlijk abonneren grafisch


Chez Panisse in Berkeley, Californië - de oorspronkelijke inspiratie voor de huidige 'farm-to-table' mode - probeerde in eerste instantie een landelijke Franse herberg te imiteren en werd vervolgens een van de eerste restaurants in Amerika die lokale gerechten met hoogwaardige basisingrediënten promootte.

Maar terwijl deze restaurants de invloed van Frankrijk weerspiegelen, heeft slechts één consequent en opzettelijk de Parijse orthodoxie nagebootst: Le Pavillon in New York City.

Het begon als een pop-up-stijl eetcafe genaamd "Le Restaurant Français" in het Franse paviljoen tijdens de New York World's Fair van 1939-1940. Maar de plotselinge Duitse verovering van Frankrijk in de late lente van 1940 liet het personeel met een keuze: terugkeren naar het door de nazi's bezette Frankrijk of als vluchteling in de VS blijven.

De maître d'hôtel Henri Soulé, samen met degenen die bleven, vonden permanente verblijven in Manhattan en veranderden het van naam in "Le Pavillon." Met een reeds bestaande reputatie van topkwaliteit van de beurs, was het restaurant meteen een succes.

Le Pavillon en Soulé regeerden al snel over de restaurantscène van de stad en werden de onbetwiste topklasse vestiging in Amerika, met veeleisende culinaire normen die de Francofiele concurrentie overtroffen. De Franse schrijver Ludwig Bemelmans dacht dat Soulé niet alleen de beste maaltijden in Manhattan leverde, maar ook die in Frankrijk overschaduwde. In zijn memoires riep beroemd voedselcriticus Craig Claiborne het eten terug als 'geschikt voor de goden', en een menigte van beroemdheden ging door, van de hertog en hertogin van Windsor tot de Kennedy-clan (wel, totdat ze ruzie maakten met de opvliegende Soulé tijdens John F. Kennedy's presidentiële campagne).

Naast excellentie, een reputatie voor snobisme

De meeste high-end Amerikaanse restaurants in die tijd waren weelderig maar dienden Franse normen, zoals een eend oranje of gerechten die niet bijzonder Frans waren, zoals lamskoteletten.

De keuken van Le Pavillon was echter ongegeneerd pretentieus. De meer uitgebreide presentaties stuurden de voedselschrijvers in vervoering: Mousse de Sole "Tout Paris" (tong gevuld met truffels, geserveerd met een champagnesaus en een kreeftensaus) of kreeft Pavillon (kreeft met een ingewikkelde tomaat, witte wijn en Cognac saus) .

Sommige beroemde gerechten van het restaurant lijken volgens de normen van vandaag nogal gewoontjes. Beluga-kaviaar was (en blijft) een dure delicatesse maar heeft geen talent om zich voor te bereiden. Chateaubriand steaks - een varkenshaas filet meestal geserveerd met een rode wijn reductie of een Bearnaise saus - routinematig overschreden US $ 100 in dollars van vandaag. Maar het kost meer bekwaamheid om de snee vlees te selecteren dan om het te bereiden en te koken.

Soulé zelf miste het burgerlijke ritme van zijn geboorteland, zoals blanquette de veau of worstjes met linzen en bereidde paradoxaal genoeg deze gewone gerechten voor als off-menu items voor klanten die, zo vond hij, de echte culinaire ziel van Frankrijk konden waarderen.

Die speciale klanten waren opvallend favoriet en dit is een onaantrekkelijk aspect van Soulé's nalatenschap. In de mate dat Franse restaurants in Amerika tot op de dag van vandaag een reputatie behouden voor snobisme en irritante sociale discriminatie, is het grotendeels traceerbaar naar Soulé. Hij bedacht niet 'Siberië', het deel van het restaurant waar de nobelen naartoe worden verbannen, waar de dienst slap en grensverlammend is, maar hij heeft het geperfectioneerd. Hij was een veeleisende eigenaar, niet alleen voor zijn geharde koks en obers, maar ook voor klanten, en hij bestudeerde ze met een blik of, indien nodig, harde woorden als ze zijn beslissingen over waar ze waren gaan ondervragen.

De competitie om status was niet alleen de schuld van Soulé. Joseph Wechsberg, auteur van een boek over Le Pavillon gepubliceerd in 1962, toegeschreven het jockeying voor positie niet aan Soulé maar eerder aan een reeds bestaande "strijd om te overleven in de status jungles van Manhattan rond het midden van de 20 eeuw." Zelfs in de zogenaamd minder formele en zeker on-Franse restaurantscène van vandaag, daar is geen bewijs dat schaars ingerichte boer-tot-tafelrestaurants hun klanten beter behandelen dan het dictatoriale Soulé. Probeer gewoon een reservering te maken bij David Chang's Momofuku Ko in de East Village van Manhattan.

Het verschil was dat de korte, stevige, charmante maar ontzagwekkende Soulé, die restaurantcriticus Gael Greene beschreef als een 'flirterige, vijf-tegen-vijf kubus van beminnelijkheid', nooit deed alsof hij allesbehalve zelfverzekerd elitair was in het runnen van zijn operatie. Hij verwees routinematig naar zichzelf in de derde persoon en behandelde zijn staf op een dictatoriale, betuttelende manier. Soulé trotseerde zelfs de eis van zijn huisbaas voor een betere tafel. Toen, in reactie daarop, de huur exponentieel werd verhoogd, gaf hij er de voorkeur aan om het restaurant te verhuizen in plaats van toe te geven.

De dood van Soulé als gevolg van een hartaanval op 62-leeftijd in 1966 werd gekenmerkt door adulatoire overlijdensadvertenties. Claiborne heeft hem herdacht zoals "de Michelangelo, de Mozart en de Leonardo van het Franse restaurant in Amerika." Het restaurant strompelde door na Soulé, voordat het zijn deuren sloot in 1971.

Vandaag draait alles om globalisering en innovatie

Na de plotselinge sluiting van Le Pavillon, zouden spin-offs - Le Veau d'Or en La Caravalle - floreren. Maar als Le Pavillon nu grotendeels ondergewaardeerd of zelfs onbekend is, komt dat door de ondergang van het Franse model dat het vestigde: formaliteit en elegantie die op intimidatie afkwamen.

Zelfs vóór de dood van Soulé was een hint van de nieuwe competitie naar voren gekomen in New Seasons Four Seasons. Het restaurant, die onlangs is gesloten, geopend in 1959 als een gedurfde anomalie: een elegant, duur restaurant dat niet Frans was, maar eerder internationaal en eclectisch in zijn menu-aanbod.

Vandaag heeft de grootse Franse keuken toegegeven aan de invloed van Azië en Latijns-Amerika, de opkomst van de Italiaanse keuken, de cultus van lokale ingrediënten en het model van boer tot bord.

Van de 1970s tot de 1990s, we zagen de groeiende invloed van Aziatische smaken: zowel specifieke gerechten (Thais, high-end Japans) en Aziatisch-Europese fusies (gepromoot door chef-koks zoals Jean-Georges Vongerichten). Er was ook de Italiaanse uitdaging voor de Franse hegemonie. De Italiaanse keuken in de Amerikaanse "mediterrane" vorm bood eenvoudigere, lichtere bereidingen: gegrild vlees of salades, in plaats van uitgebreide, rijke sauzen.

In het afgelopen decennium hebben we de opkomst gezien van nieuwe centra voor culinaire innovatie, of het nu Catalonië is, Spanje (waar moleculaire gastronomie werd gepionierd in de 1990s), of Denemarken, waar foerageren naar voedsel en nieuwe Scandinavische keuken is in zwang.

Tegenwoordig lijkt de Franse keuken traditioneel - en niet op een bijzonder goede manier. Helaas heeft zijn associatie met snobisme alleen maar bijgedragen aan zijn ondergang - een reputatie die Henri Soulé niet ontmoedigde.

The Conversation

Over de auteur

Paul Freedman, Chester D. Tripp Hoogleraar geschiedenis, Yale universiteit

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

Related Books:

at InnerSelf Market en Amazon