Iedereen aanmoedigen om een ​​pijnlijke vraag eerlijk te beantwoorden, is geen eenvoudige taak, niet het minst als het zijn of haar baan zou kunnen beïnvloeden.

Voor onze nieuw onderzoeksproject, wilden we weten of chef-koks in een reeks restaurants en eetgelegenheden, van fastfoodrestaurants en lokale cafés tot beroemde stadsbistro's en bekroonde restaurants, zich schuldig maakten aan "onveilige" voedselpraktijken. Aangezien sommige hiervan – zoals het binnen 48 uur terugkeren naar de keuken na een aanval van diarree of braken – in strijd zijn met de richtlijnen van het Food Standard Agency, was het onwaarschijnlijk dat alle respondenten zo eerlijk zouden antwoorden als ernaar werd gevraagd.

Dit was niet alleen een project om specifieke voedselprofessionals op een leugen te betrappen, we wilden weten in hoeverre het publiek en chef-koks op een onveilige manier met voedsel omgingen. Met tot 500,000 gevallen van door voedsel overgedragen ziekten die elk jaar in het VK worden gemeld en die ongeveer £ 1.5 miljard kosten in termen van welvaartsverliezen, is het dringend noodzakelijk om risicovolle omgang met voedsel te identificeren.

Het Food Standards Agency (FSA) is zich terdege bewust van het probleem en heeft initiatieven zoals de Beoordelingsschema voor voedselhygiëne (FHRS) dat inspecties en straffen inhoudt na de identificatie van slecht voedselverwerkingsgedrag in restaurants en eetgelegenheden. Dergelijke initiatieven slagen er echter niet altijd in het gedrag van de voedselverwerkers te veranderen – en ontoereikende voedselverwerkingspraktijken blijven vaak onopgemerkt of worden niet gemeld.

Dobbelen met het lot

Toch stonden we voor de kwestie om eerlijke antwoorden te krijgen op onze onderzoeksvragen. Dus gooiden we met een dobbelsteen, of om precies te zijn, met twee. Als onderdeel van ons onderzoek werd 132 chef-koks en 926 leden van het publiek gevraagd om het eens of oneens te zijn met de volgende vier stellingen:

Ik was mijn handen altijd direct nadat ik rauw vlees, gevogelte of vis heb aangeraakt;

Ik heb in een keuken gewerkt binnen 48 uur na diarree en/of braken;

Ik heb in een keuken gewerkt waar vlees werd geserveerd dat “op de draai” is;

Ik heb kip op een barbecue geserveerd toen ik er niet helemaal zeker van was dat het gaar was.

Hier was het dobbelen een onderdeel van een gerandomiseerde responstechniek (RRT): geïnterviewden gooiden in het geheim met twee dobbelstenen en gaven "geforceerde" antwoorden als bepaalde waarden uitkwamen. Als ze een 2, 3 of 4 gooiden, moesten ze ja antwoorden. Als ze 11 of 12 hadden gegooid, moesten ze nee antwoorden. Alle andere waarden vroeg om een ​​eerlijk antwoord.

Het ontkennen van de eerste, of toegeven aan de andere drie verklaringen, zou gênant zijn voor het publiek en zou mogelijk kunnen leiden tot ontslag voor professionele cateraars. Omdat ze wisten dat een "ja" geforceerd had kunnen worden door de dobbelsteenworp van de geïnterviewde, waren ze meer bereid om een ​​echt, ongedwongen "ja" te melden.

We konden geen onderscheid maken tussen personen die een gedwongen antwoord hadden gegeven en degenen die naar waarheid hadden geantwoord. Maar we wisten statistisch gezien dat 75% van de worpen met dobbelstenen zou leiden tot een eerlijke reactie en konden dus het aandeel van het publiek en chef-koks bepalen dat had toegegeven een van de risicovolle gedragingen te hebben uitgevoerd. We hebben ook gekeken naar de resultaten in termen van factoren zoals prijs, onderscheidingen en FHRS-beoordelingen om erachter te komen hoe ze verband hielden met de praktijken.

Keuken uitdaging

Uit alle reacties kwamen we tot de conclusie dat het voor consumenten een behoorlijke uitdaging kan zijn om een ​​eetgelegenheid te vinden waar dergelijke onveilige praktijken niet voorkomen. Chef-koks die in bekroonde keukens werken, hadden meer kans (bijna een op de drie) om binnen 48 uur weer aan het werk te gaan nadat ze last hadden van diarree en braken. Een ernstige reden tot bezorgdheid, aangezien te snel na ziekte weer aan het werk gaan in een keuken, is een bewezen manier om infecties en ziekten te verspreiden.

Het niet wassen van de handen kwam ook vaker voor in chique etablissementen - ondanks dat meer dan een derde van het publiek het ermee eens was dat hoe duurder een maaltijd was, hoe veiliger ze zouden verwachten dat het zou zijn.

Chef-koks die in restaurants werken met een goede score op het Food Hygiene Rating Scheme - een 3, 4, 5 op een schaal van één tot vijf in Engeland en Wales, of een "geslaagd" in Schotland - hadden even waarschijnlijk de risicovolle praktijken begaan, of te hebben gewerkt met anderen die dat wel hadden gedaan.

We ontdekten ook dat een groot deel van de chef-koks over de hele linie vlees had geserveerd dat "aan de beurt" was. Dit is net zo zorgwekkend, omdat het deel uitmaakt van een al lang bestaande kostenbesparende praktijk waarbij vaak de smaak van bedorven vlees wordt gemaskeerd door een saus toe te voegen.

Ondertussen gaf thuis 20% van het publiek toe vlees op de beurt te serveren, 13% had gebarbecuede kip geserveerd toen hij niet zeker wist of het voldoende gaar was, en 14% gaf toe dat ze hun handen niet wasten na het aanraken van rauw vlees of vis.

Dat wil niet zeggen dat alle chef-koks - of leden van het publiek - onveilig omgaan met voedsel, de meerderheid gaf zelfs niet toe dat ze slecht voedsel gebruikten. Maar het aantal professionele keukens waar chef-koks risicovol gedrag toegeven, baart nog steeds zorgen en het is niet eenvoudig om ze te vermijden. Mensen die kiezen voor een 'gastronomisch' etablissement dat prijzen in de wacht sleept, hoge prijzen vraagt ​​en een goede FHRS-score heeft, is misschien niet zo beschermd of gerustgesteld als ze denken.

Over de auteur

Paul Cross, Senior Lecturer in the Environment, Universiteit van Bangor en Dan Rigby, professor milieu-economie, Universiteit van Manchester

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

Related Books:

at InnerSelf Market en Amazon