Lichtbruin spek bevat minder kankerverwekkende stoffen dan goedgekookt spek. D. Pimborough/Shutterstock
Bacon is een geliefd, geruststellend ontbijtproduct - tijdens de wereldwijde pandemie is de verkoop enorm gestegen de VS. en Brittannië. Maar hoewel spek misschien heerlijk is, raden experts mensen aan eet weinig of geen vleeswaren vanwege hun risico op kanker. Maar hoewel het risico op kanker van bewerkte voedingsmiddelen zeker iets is om over na te denken, betekent dat niet dat bacon helemaal van het menu moet zijn. Afhankelijk van hoe je het kookt, kun je zelfs een deel van het kankerrisico verminderen door het eten van spek.
Nitrieten zijn misschien wel het bekendste kankerrisico in spek. Nitrieten worden gebruikt als conserveermiddel en worden ook in de maag omgezet in N-nitrosoverbindingen (NOC's), die kanker kunnen veroorzaken.
Sommige spekproducten worden nu geadverteerd als "nitrietvrij". Sommige van deze producten vervangen echter alleen synthetisch nitriet door een plantaardige bron, wat nog steeds niet het geval is omgezet naar NOC's. Deze kankerverwekkende stoffen vormen ook als spek gebakken is. Sommige vleeswaren bevatten geen nitrieten en zijn niet gekookt (zoals parmaham), dus ze hebben een lager risico op kanker in vergelijking met spek.
Maar het vermijden van nitrieten zal niet alle kankerrisico's van spek elimineren. Dit komt omdat frituren ook twee andere belangrijke groepen kankerverwekkende stoffen genereert. Een daarvan is een groep die heterocyclische amines (HCA's) wordt genoemd. Gebakken spek bevat meer HCA's dan enig ander gekookt vlees, en hoge niveaus van geavanceerde glycatie-eindproducten (AGE's) die ook in verband worden gebracht met kanker.
Zowel HCA's als AGE's worden geproduceerd door een chemisch proces dat de Maillard-reactie wordt genoemd en dat snel toeneemt met warmte. Dus uw risico op kanker kan afhangen van hoe u uw spek kookt. Lichtgebruind spek heeft bijvoorbeeld alleen een tiende de HCA's van goed gekookt spek. De Maillard-reactie veroorzaakt bruin worden (waardoor kankerverwekkende stoffen worden geproduceerd), dus kookmethoden waarbij er weinig bruin wordt, resulteren meestal ook in minder HCA's en AGE's. Vandaar dat spek in de magnetron veel heeft? lagere niveaus van AGE's dan gebakken spek.
Het grillen/braden van spek onder een directe vlam kan ook onverstandig zijn, omdat nauw contact met een open vlam zeer hoge temperaturen genereert die ook het oppervlak van het spek uitdrogen. Beide factoren: HCA-vorming verhogen.
Omdat smaak bij het frituren komt, zullen veel liefhebbers van spek waarschijnlijk terughoudend zijn bij het idee van alleen licht gebakken spek. Gelukkig is het misschien mogelijk om de productie van kankerverwekkende stoffen te verminderen zonder afbreuk te doen aan de smaak. Dit komt omdat smaakmoleculen worden geproduceerd door a ander deel van de Maillard-reactie daarop die HCA's en AGE's genereert.
De Maillard-reactie geeft spekkleur – en kankerverwekkende stoffen. Elena Veselova/ Shutterstock
Voedingsmiddelen die rijk zijn aan antioxidanten kunnen schadelijke oxiderende chemische reacties verminderen. Dit kan het deel van de Maillard-reactie onderdrukken dat leidt tot: HCA's en AGEs. Bakken met frituurolie die rijk is aan antioxidanten – zoals extra vierge olijfolie – kan het risico op kanker verlagen in vergelijking met frituren in andere frituuroliën die veel lager bij antioxidanten.
Ontvang de nieuwste via e-mail
Slokdarmkanker
Sommige groepen lopen echter mogelijk een hoger risico in vergelijking met andere door de kankerverwekkende kankerverwekkende stoffen in spek.
Onderzoek heeft een sterk verband gevonden tussen het eten van bewerkt vlees en een verhoogd risico op slokdarmkanker genaamd oesofageaal adenocarcinoom. Het VK heeft de hoogste incidentie in de wereld van deze dodelijke vorm van kanker.
De belangrijkste precancereuze toestand voor oesofageaal adenocarcinoom is een aandoening die Barrett-slokdarm wordt genoemd. Ongeveer 1 miljoen mensen in het VK hebben Barrett's slokdarm en rond 3-13% van deze mensen zal doorgaan met het ontwikkelen van oesofageaal adenocarcinoom - een elf keer groter risico dan de algemene bevolking.
Dus mensen met Barrett's slokdarm moeten vooral op hun hoede zijn voor het eten van spek. Het verband tussen oesofageale adenocarcinoom en bacon is ontsteking, met, overtuigend bewijs het tonen van ontsteking drijft Barrett's slokdarm tot kanker. Zo hebben mensen met een ontstoken slokdarm (oesofagitis) een viervoudig verhoogd risico op oesofageaal adenocarcinoom in vergelijking met de algemene bevolking. En voor degenen die al een Barrett-slokdarm hebben, verhoogt oesofagitis het risico op het ontwikkelen van oesofageaal adenocarcinoom met een factor dertig.
Diëten rijk aan ontstekingsvoedsel zijn geassocieerd met een verhoogd risico op oesofageaal adenocarcinoom. Aangezien AGE's in bacon krachtige ontstekingsmoleculen zijn gekoppeld aan verhoogd risico op kanker, kunnen de uitzonderlijk hoge niveaus van AGE's in bacon een bijzonder risico vormen voor slokdarmontsteking en oesofageaal adenocarcinoom. Er is echter nog geen onderzoek gedaan of de ontstekingsstoffen in gebakken spek het risico op kanker vergroten dan ander verwerkt vlees.
Door dit gebrek aan onderzoek, huidige Britse richtlijnen voor de behandeling van Barrett's slokdarm geen melding maken van dieet. Maar gezien wat we meer in het algemeen weten over de kankerverwekkende stoffen in bacon die kanker veroorzaken, is het het beste om voorzichtig te blijven.
Verontrustend is dat slechts ongeveer 10% van de mensen met Barrett's slokdarm weet dat ze het hebben. De meerderheid van de mensen met een niet-gedetecteerde Barrett-slokdarm zal het hebben ontwikkeld als gevolg van chronische zure reflux. Dus spekliefhebbers die vatbaar zijn voor zure reflux, willen misschien spek vermijden terwijl ze op zoek zijn naar behandeling.
Hoe dan ook, een paar eenvoudige stappen kunnen het risico op kanker helpen verlagen, zoals het zachtjes bakken van spek op een laag vuur, het gebruik van extra vierge olijfolie, of lagere oven- of grilltemperaturen en overschakelen naar niet-gefrituurd, nitrietvrij vleeswaren. Gezond eten – zoals de – Mediterraan dieet, dat bijzonder effectief is bij het verminderen van ontstekingen in het lichaam, kan ook helpen het algehele risico te verminderen.
Over de auteur
Over de auteur
Richard Hoffman, universitair hoofddocent, Universiteit van Hertfordshire
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Aanbevolen boeken:
The Harvard Medical School Guide to Tai Chi: 12 Weken naar een gezond lichaam, een sterk hart en een scherpe geest - door Peter Wayne.
Baanbrekend onderzoek van de Harvard Medical School ondersteunt de aloude beweringen dat Tai Chi een gunstige invloed heeft op de gezondheid van het hart, botten, zenuwen en spieren, het immuunsysteem en de geest. Dr. Peter M. Wayne, een oud Tai Chi-docent en een onderzoeker aan de Harvard Medical School, heeft protocollen ontwikkeld en getest die vergelijkbaar zijn met het vereenvoudigde programma dat hij in dit boek bevat, dat geschikt is voor mensen van alle leeftijden, en kan worden gedaan in gewoon een paar minuten per dag.
Klik hier voor meer info en / of om dit boek op Amazon te bestellen.
Surfen in Nature's Aisles: A Year of Foraging voor Wild Food in the Suburbs
door Wendy en Eric Brown.
Als onderdeel van hun inzet voor zelfredzaamheid en veerkracht besloten Wendy en Eric Brown om een jaar door te brengen met het opnemen van wildproducten als een vast onderdeel van hun dieet. Met informatie over het verzamelen, voorbereiden en behouden van gemakkelijk identificeerbare wilde eetwaren die te vinden zijn in de meeste landschappen in de buitenwijken, is deze unieke en inspirerende gids een must read voor iedereen die de voedselzekerheid van zijn gezin wil verbeteren door gebruik te maken van de hoorn des overvloeds voor de deur.
Klik hier voor meer info en / of om dit boek op Amazon te bestellen.
Food Inc .: een gids voor deelnemers: hoe industrieel voedsel ons zachter, dikker en armer maakt - en wat u eraan kunt doen - bewerkt door Karl Weber.
Waar komt mijn eten vandaan en wie heeft het verwerkt? Wat zijn de gigantische agribusiness en welke inzet hebben ze om de status quo van voedselproductie en -consumptie te handhaven? Hoe kan ik mijn gezin gezond eten geven? Uitbreiding van de thema's van de film, het boek Food, Inc zal die vragen beantwoorden door middel van een reeks uitdagende essays van vooraanstaande experts en denkers. Dit boek zal mensen inspireren die geïnspireerd zijn door de film om meer te leren over de problemen, en handel om de wereld te veranderen.
Klik hier voor meer info en / of om dit boek op Amazon te bestellen.
