geroosterde chocolade 2 26

Een chocolatier heeft niet veel andere opties om de smaakkwaliteit van 100% chocolade te beïnvloeden, behalve om te variëren hoe hij of zij de bonen roostert, en onze resultaten tonen aan dat optimaal roosteren de bitterheid adequaat kan verminderen

Door cacaobonen langer en bij hogere temperaturen te roosteren, kunnen producten ontstaan ​​die 100% chocolade bevatten en geen suiker, zeggen onderzoekers.

De studie, van het Sensory Evaluation Center van Penn State op de afdeling voedingswetenschappen, omvatte 27 100%-chocoladebereidingen gemaakt van cacaobonen geroosterd met verschillende intensiteiten en 145 mensen die vijf opeenvolgende dagen naar het centrum kwamen en elke dag vijf verschillende monsters evalueerden.

Het onderzoek bevestigt dat bitterheid en strengheid negatief gecorreleerd zijn aan de smaak van de consument, en toonde aan dat die eigenschappen in chocolade kunnen worden verminderd door het roosteren te optimaliseren, aldus onderzoeker Helene Hopfer, hoogleraar voedingswetenschappen aan het College of Agricultural Sciences.

“Steeds meer mensen eten tegenwoordig donkere chocolaatjes met minder suiker en meer cacao omdat ze proberen de suikerinname te verminderen of omdat ze willen profiteren van de waargenomen gezondheidsvoordelen, "zegt ze. "Donkere chocolade bevat bijzonder veel flavonoïden, met name een subtype genaamd flavan-3-ols en hun oligomeren, die allemaal als functionele ingrediënten worden beschouwd vanwege de bijbehorende gezondheidseffecten."


innerlijk abonneren grafisch


Maar ongezoete chocolade is dat ook bitter voor de meeste mensen om van te genieten, dus experimenteerden onderzoekers met brandbehandelingen om de smaak aan te passen - meer dan basissmaken zoals zuur en bitter, waardoor het voor de consument acceptabeler wordt, legt Hopfer uit.

27 Suikervrije chocolade-opties

Voor de studie werkte onderzoeksteamlid Alan McClure, oprichter van het ambachtelijke chocoladebedrijf Patric Chocolate en gerelateerd adviesbureau Patric Food & Beverage Development, samen met Hopfer en Penn State om de smaak en aanvaardbaarheid van de chocolaatjes te karakteriseren.

Als onderdeel van zijn proefschriftonderzoek koos McClure cacaobonen uit drie herkomstlanden: Madagaskar, Ghana en Peru, geoogst in 2018 en 2019. Hij roosterde en vermaalde alle monsters tot cacaomassa in zijn fabriek in Columbia, Missouri, en verscheepte vervolgens de gestolde 100% chocolade naar de campus, waar hij en Hopfer de chocolaatjes opnieuw smolten en verdeelden in kleine schijfjes voor sensorische evaluatie.

In Huidig ​​onderzoek in de voedingswetenschap, rapporteren de onderzoekers dat intensere roosteromstandigheden - zoals 20 minuten bij 340 graden Fahrenheit, 80 minuten bij 275 F en 54 minuten bij 304 F - er allemaal toe leidden dat chocoladeconsumenten ongezoete chocolade het meest acceptabel vonden. Omgekeerd vonden onderzoeksdeelnemers 100% chocolade niet acceptabel wanneer gemaakt van rauwe of licht geroosterde cacao, zoals bonen die 11 minuten op 221 F of 55 minuten op 147 F zijn geroosterd.

Bitterheid van chocolade is het lastige deel

Hopfer merkt op dat het begrip van wetenschappers van de variatie van cacao-gerelateerde bitterheid historisch is voortgekomen uit instrumenteel onderzoek van de bittere verbindingen die in cacaobonen worden gevonden, maar dit onderzoek gebruikte menselijke sensorische evaluatie om dergelijke variatie te kwantificeren.

"Ons onderzoek was bedoeld om meer te weten te komen over de perceptie van bitterheid en de smaak van chocolade gemaakt van cacao die is geroosterd met een verscheidenheid aan brandprofielen om te zien of een brede acceptatie door de consument van 100% chocolade mogelijk is", zegt ze.

"Een chocolatier heeft niet veel andere opties om de smaakkwaliteit van 100% chocolade te beïnvloeden, behalve om te variëren hoe hij of zij de bonen roostert, en onze resultaten tonen aan dat optimaal roosteren de bitterheid adequaat kan verminderen."

Over de auteurs

Ingolf Gruen van de Universiteit van Missouri droeg ook bij aan het onderzoek. De financiering kwam van de Professional Manufacturing Confectioners Association en het National Institute of Food and Agriculture van het Amerikaanse ministerie van landbouw.

Bron: Penn State

breken

Related Books:

Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen

door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton

Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.

Klik voor meer info of om te bestellen

Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak

door Gina Homolka

Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.

Klik voor meer info of om te bestellen

Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap

door dr. Mark Hyman

Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.

Klik voor meer info of om te bestellen

The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak

van Ina Garten

Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.

Klik voor meer info of om te bestellen

Alles koken: de basis

door Mark Bittman

Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.

Klik voor meer info of om te bestellen