Warmer water dat de voorkeur geeft aan vissoorten zoals sardines en inktvis, kan binnenkort de vismenu's domineren aan de westkust van Canada. (Shutterstock)
Restaurantmenu's aan de westkust van Canada zullen binnenkort een toestroom van inktvis- en sardinegerechten zien, terwijl de populaire sockeye-zalm langzaam vertrekt. Zoals het blijkt, klimaatverandering kan hier iets mee te maken hebben.
Restaurants werken hun menu's voortdurend bij en dit wordt vaak onopgemerkt door diners. Deze veranderingen worden gedreven door culinaire trends, consumentenvoorkeuren en vele milieu- en sociaaleconomische factoren die de beschikbaarheid van de ingrediënten beïnvloeden. Volgens een recente studie gepubliceerd door mijn onderzoeksteam, kunnen we klimaatverandering nu aan deze lijst toevoegen.
We ontdekten dat als de temperatuur van de oceaan stijgt, veel zeevissen en schaaldieren van hun traditionele leefgebieden naar de Noord- en Zuidpool verhuizen op zoek naar koelere wateren. Deze beweging van de visbestanden heeft invloed op de beschikbaarheid van visvangst, waardoor chef-koks gedwongen worden de menu's van visrestaurants aan de westkust van Canada te herschrijven.
Klimaatverandering beïnvloedt onze oceaan en visserij
Het laatste rapport van de VN Intergovernmental Panel on Climate Change bevestigd dat klimaatverandering de oceaan, de visbestanden en de visserij beïnvloedt door de opwarming van de oceaan, het verlies van zee-ijs, oceaanverzuring, hittegolven, oceaan deoxygenatie en andere extreme weersomstandigheden.
De effecten van door opwarming veroorzaakte ecologische verschuivingen worden ook gezien in onze visserijen. Visvangsten over de hele wereld worden steeds meer gedomineerd door soorten die de voorkeur geven aan warmer water.
We hebben een index met de naam "gemiddelde vangsttemperatuur" toegepast om dergelijke veranderingen te meten in vissoorten die langs de westkust van Canada worden gevangen, en hebben vastgesteld dat de vangst van warmer-watersoorten in deze regio is toegenomen van 1961 tot 2016.
Zeevruchten in restaurantmenu's relateren aan klimaatverandering
Maar hoe bepalen deze veranderingen in de visserijvangst precies het voedsel dat op ons bord verschijnt? Mijn co-auteur John-Paul Ng en ik besloot deze vraag zelf aan te pakken door onze inspanningen te concentreren op de westkust van Canada en de VS, waar veel restaurants zeevruchten serveren.
We keken naar hedendaagse menu's van restaurants in deze gebieden, samen met menu's - sommige dateren uit de 19e eeuw - uit historische archieven in stadhuizen en lokale musea.
1888 dinermenu. Restaurantmenu's tonen de zeevruchtenselectie op verschillende tijdstippen. (Archieven van de stad Vancouver, AM1519-PAM 1888-17)
Nadat we 362 menu's hadden bekeken, gebruikten we een vergelijkbare benadering als degene die we ontwikkelden om visserijvangsten te bestuderen en berekenden we een "gemiddelde temperatuur van zeevruchten in restaurants.” Deze index vertegenwoordigt de gemiddelde voorkeurstemperatuur voor alle vissoorten die gedurende een bepaalde periode op de menu's van restaurants in een stad verschenen. Deze index is een hulpmiddel om ons te helpen meten of onze restaurants meer of minder warme en koude zeevruchten serveren.
We ontdekten dat de gemiddelde voorkeurswatertemperatuur van vis en schaaldieren in ons menu de afgelopen tijd (14-2019) steeg tot 21 C van 9 C in de periode 1961-90.
Deze verhoging van de voorkeurswatertemperatuur van vis op restaurantmenu's houdt verband met veranderingen in de zeewatertemperatuur en de temperatuurgerelateerde veranderingen in de samenstelling van vissoorten die in dezelfde periode worden gevangen.
Voorbereidingen voor meer inktvis- en sardinegerechten
De opwarming van de oceaan begint de verscheidenheid aan beschikbare zeevruchten te veranderen.
Gedreven door de hogere oceaantemperatuur in de noordoostelijke Stille Oceaan, de Humboldt-inktvis - een grote, roofzuchtige inktvissoort dat de oostelijke Stille Oceaan bewoont - verschijnt nu vaker op de huidige restaurantmenu's in Vancouver.
British Columbia had ooit een commercieel belangrijke visserij op sardines in de Stille Oceaan, een veelvoorkomend restaurant met zeevruchten. Nadat de visserij instortte in de mid-1940s, verscheen de vis zelden in onze beproefde restaurantmenu's.
Volgens onderzoek van collega's in visserijonderzoek en door ons team van het Institute for the Oceans and Fisheries, zullen de sardines, die de voorkeur geven aan warmer water, binnenkort een grote comeback maken aan de westkust van Canada. We verwachten dat hier meer sardinegerechten op de menukaarten van restaurants zullen verschijnen.
Inspelen op de veranderende beschikbaarheid van zeevruchten
Globalisering en de diversificatie van keukens hebben een breder scala aan visgerechten naar kuststeden zoals Vancouver en Los Angeles gebracht. Geïmporteerd en gekweekt zeevruchten zijn steeds vaker voorkomende ingrediënten in menu's.
Aangezien klimaatverandering de verspreiding van soorten in oceaanwateren blijft verstoren, verwachten we dat klimaat-geïnduceerde veranderingen in vismenu's in restaurants nog meer uitgesproken zullen worden.
Ons onderzoek naar menu's van restaurants onderstreept de brede impact van klimaatverandering op ons voedselsysteem. In gevallen waar alternatieve ingrediënten voor zeevruchten beschikbaar zijn en de voorkeuren van de consument flexibel zijn, kunnen de effecten op ons sociale, economische en culturele welzijn beperkt zijn. echter substantieel negatieve gevolgen worden waarschijnlijk gevoeld door veel kwetsbare gemeenschappen die niet in staat zijn zich aan dergelijke veranderingen aan te passen.
Wereldwijde en lokale acties ter ondersteuning van zowel aanpassing aan als mitigatie van klimaatverandering zijn essentieel als we willen dat de oceaan voedsel blijft leveren aan de mensen over de hele wereld die ervan afhankelijk zijn voor hun voedingszekerheid.
Over de auteur
William WL Cheung, Professor en Directeur, Instituut voor de Oceanen en Visserij, University of British Columbia
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
