chilipepers meest populair 11 5
 Capsaïcine zorgt ervoor dat chilipepers warm smaken. (Shutterstock)

Kruidigheid, of de perceptie ervan, komt voor in de meeste keukens over de hele wereld. De chili* peper van het geslacht Spaanse peper (familie Solanaceae) is een van 's werelds meest gebruikte kruiden, gevonden in duizenden recepten en soms gegeten als een op zichzelf staand gerecht. Een op de vier mensen op de planeet eet momenteel dagelijks pepers. *Noot van de redactie: Chili is de geaccepteerde Brits-Engelse spelling, terwijl Amerikaans-Engels het chili spelt.

Als bosecofysioloog bestudeer ik de aanpassingskenmerken die door plantenorganismen zijn ontwikkeld om te interageren met andere levende wezens en de omgeving.

Het onderzoek naar chilipepers en kruidigheid is een uitstekend voorbeeld van multidisciplinaire wetenschap. Verschillende onderzoekers hebben in de afgelopen decennia informatie en curiosa gegeven over deze meest unieke en wenselijke orale sensatie.

Een korte geschiedenis

Chilipepers waren in een groot deel van de wereld onbekend tot Christoffel Columbus maakte zijn weg naar de Nieuwe Wereld in 1492. Verschillende oorsprongstheorieën markeerden verschillende delen van Zuid-Amerika als "de" plek waar pepers vandaan kwamen.


innerlijk abonneren grafisch


A fylogenetische analyse vond dat ze zijn inheems in een gebied langs de Andes van westelijk tot noordwestelijk Zuid-Amerika. Deze voorouderlijke wilde Spaanse peper waren "kleine rode, ronde, besachtige vruchten."

Het vroegste bewijs van domesticatie dateert uit 6,000 jaar geleden in Mexico of het noorden van Midden-Amerika. Chilipepers werden in Europa geïntroduceerd in de 16th eeuw. Momenteel zijn er vijf soorten gedomesticeerde chilipepers.

De vijf gedomesticeerde soorten zijn: Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum en C. pubescens. De soort met de meeste variëteiten is de C. jaar, waaronder de New Mexican jalapeño en de paprika. De Habaneros en scotch mutsen behoren in plaats daarvan tot de C. chinense, terwijl Tabasco-pepers zijn C. frutescens. De Zuid-Amerikaanse aji's zijn C. baccatum, terwijl de Peruaanse rocoto en de Mexicaanse Manzano zijn C. pubescens.

Tegenwoordig wordt er jaarlijks meer dan drie miljoen ton chilipepers geproduceerd voor een wereldmarkt die ruimschoots voorbij is US $ 4 miljard.

Waarom brandt chili?

Kruidigheid is een branderig gevoel veroorzaakt door capsaïcine in voedsel. Als we pittig eten, stimuleert capsaïcine receptoren in onze mond, genaamd TRPV1-receptoren en roept een reactie op. Het doel van TRPV1-receptoren is thermoreceptie - de detectie van warmte. Dit betekent dat ze ons ervan moeten weerhouden om voedsel te eten dat verbrandt.

Wanneer TRPV1-receptoren worden geactiveerd door capsaïcine, is het gevoel dat we ervaren gekoppeld aan het gevoel iets heets tegen te komen, in de buurt van het kookpunt van water. Deze pijn is echter niets meer dan een illusoire bijwerking van onze verwarde neurale receptoren - er is eigenlijk niets "heet" aan pittig eten.

Niet alle pepers zijn gelijk gemaakt

Er zijn verschillende gradaties van kruidigheid, afhankelijk van de chili die je eet. In 1912, apotheker Wilbur Scoville creëerde een schaal om de scherpte (pittigheid) van chilipepers te meten. Deze schaal, gemeten in Scoville Heat Units (SHU), is gebaseerd op de capsaïcinoïdegevoeligheid die mensen ervaren die hete pepers eten.

Op de standaard Scoville hitteschaal staan ​​paprika's (SHU=0) onderaan. Jalapeño-pepers kunnen variëren van 2,500 tot 10,000. Ter vergelijking: Tabasco-pepers zijn tussen de 25,000 en 50,000 stuks en habanero-pepers tussen 100,000 en 350,000.

De heetste peper ter wereld — de Carolina Reaper — gaat helemaal tot 2.2 miljoen stuks. Berenspray - twee procent capsaïcine - wordt geadverteerd met 3.3 miljoen eenheden, en pure capsaïcine bereikt 16 miljoen aan de top van de Scoville-schaal.

Menselijk plezier

Psycholoog Paul Bloom schrijft: “Filosofen hebben vaak gezocht naar het bepalende kenmerk van mensen – taal, rationaliteit, cultuur enzovoort. Ik zou het hierbij houden: De mens is het enige dier dat van Tabasco-saus houdt. '

In de YouTube-show 'Hot Ones' worden beroemdheden geïnterviewd terwijl ze pittige hot wings eten.

 

Bloem had gelijk. Er is geen enkel dier dat van hete peper houdt, maar wij zijn niet de enige diersoort die pepers eet. Zoogdieren, zoals muizen en eekhoorns, delen hetzelfde gekruide voedselreceptoren die mensen hebben, en ze hebben de neiging om hete pepers als voedselbronnen te vermijden.

Vogels eten hete pepers - maar ze kunnen de hitte niet echt voelen. Vogels hebben andere receptoren dan mensen en zijn biologisch niet in staat om de effecten van capsaïcine te registreren.

Het verklaren van de reden voor de evolutie van capsaïcine is niet zo eenvoudig. Sommigen beweren dat het een aanpassing is aan selecteer vogels om chilivruchten te eten. Vogels kauwen of verteren zaden niet zoals knaagdieren, en ze vervoeren ze ver weg.

Andere studies hebben gesuggereerd dat capsaïcine ook een effectief middel is afschrikmiddel tegen de aanval van parasitaire schimmelsen het warmtegevoel bij zoogdieren is een bijwerking.

Sommige deskundigen beweren dat mensen van pepers houden omdat ze goed voor ons zijn. Ze hebben wat gunstige effecten op de menselijke gezondheid. Zij de bloeddruk verlagen en misschien wat antimicrobiële effecten. De pijn van pepers kan zelfs overweldigen en helpen omgaan met andere pijnen.

Een andere hypothese kan worden omschreven als goedaardig masochisme. Psycholoog Paul Rozin suggereert dat: er is een soort spanning vergelijkbaar met het plezier van het rijden in een achtbaan. In een interview legde hij uit: “Mind over body. Mijn lichaam denkt dat ik in de problemen zit, maar ik weet dat ik dat niet ben. '

De verbranding verminderen

Wat gebeurt er als een voedsel te heet is om te hanteren? De vermogen van verschillende veel voorkomende dranken om het vuur te blussen;, of het verminderen van de orale verbranding van capsaïcine, is getest.

Met capsaïcine zal een glas water niet effectief zijn omdat capsaïcine hydrofoob is - het molecuul bindt zich niet met water. Hoewel het grondig moet worden bewezen, kan ethanol in een koud biertje zelfs de perceptie van verbranding vergroten.

Dranken met een aanzienlijke hoeveelheid suiker kunnen helpen, omdat het activeren van de smaak van zoetheid onze hersenen in feite in de war brengt. Te veel prikkels om te hanteren zullen de scherpte van chili verminderen.

Een glas melk, een paar lepels yoghurt of ijs zal het brandende gevoel kalmeren. Deze producten zijn meestal zoet, maar er is meer: ​​caseïne - het primaire eiwit in koemelk - trekt capsaïcine-moleculen aan. Caseïnemoleculen omringen de capsaïcinemoleculen en wassen ze weg, zoals zeep vet wegspoelt.

Dus de volgende keer dat je een nieuwe hete saus of pittig gerecht wilt proberen, vergeet dan niet om een ​​glas melk te bestellen.The Conversation

Over de auteur

Roberto Silvestro, Promovendus, Biologie, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.

breken

Related Books:

Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen

door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton

Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.

Klik voor meer info of om te bestellen

Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak

door Gina Homolka

Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.

Klik voor meer info of om te bestellen

Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap

door dr. Mark Hyman

Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.

Klik voor meer info of om te bestellen

The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak

van Ina Garten

Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.

Klik voor meer info of om te bestellen

Alles koken: de basis

door Mark Bittman

Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.

Klik voor meer info of om te bestellen