shutterstock. Nitr via Shutterstock
Italianen zijn notoir - en begrijpelijk - beschermend over hun keuken, zoals regelmatige discussies over de juiste toppings voor pizza of de juiste pasta voor gebruik met een Bolognese ragu zullen bevestigen.
Het was dus niet verwonderlijk dat, toen een Nobelprijswinnende Italiaanse natuurkundige gewogen met advies over het perfect koken van pasta, wat alles wat de koks van het land al eeuwenlang in de keuken deden, op zijn kop leek te zetten, het veroorzaakte een almachtige rij.
Professor Giorgio Parisi – die de Natuurkunde Nobelprijs 2021 voor "de ontdekking van het samenspel van wanorde en fluctuaties in fysieke systemen van atomaire tot planetaire schaal" - suggereerde dat het uitschakelen van de verwarming halverwege het koken van pasta, vervolgens afdekken met een deksel en wachten op de restwarmte in het water om de klus te klaren, kan helpen de kosten van het koken van pasta te verlagen.
Als reactie, chef met een Michelin-ster beweerde Antonello Colonna deze methode maakt de pasta rubberachtig, en dat zou nooit kunnen worden geserveerd in een restaurant van hoge kwaliteit zoals het zijne. De controverse sloeg snel over in de media, met verschillende zwaargewichten op het gebied van voedsel en wetenschap.
Maar voor degenen onder ons die thuis proberen geld te besparen tijdens het koken van pasta: is Parisi's methode echt kosteneffectief? En smaakt het echt zo slecht? Geïnspireerd door de gedachte om wat geld te besparen, gingen studenten Mia en Ross van de Nottingham Trent University de keuken in om op verschillende manieren pasta te koken, en hielpen ze de verwarde strengen van deze vraag uit elkaar te halen.
Wat gebeurt er als je pasta kookt?
Het eerste dat u zich moet afvragen, is wat er eigenlijk gebeurt als we pasta koken. In het geval van gedroogde pasta zijn er eigenlijk twee processen die doorgaans parallel plaatsvinden. Ten eerste dringt water door de pasta, waardoor deze binnen tien minuten in kokend water wordt gehydrateerd en zacht wordt. Ten tweede warmt de pasta op, waardoor de eiwitten uitzetten en eetbaar worden.
De standaard kookmethode dompelt 100 g pasta in 1 liter kokend water gedurende 12 tot XNUMX minuten, afhankelijk van de dikte. De uitsplitsing van het energieverbruik wordt weergegeven in de onderstaande grafiek, die kan worden omgezet in totale kosten met behulp van informatie over de energieprijs en de efficiëntie van de kachel.
Tegen de huidige prijzen kost het koken van gedroogde pasta op een keramische kookplaat 12.7 pence per portie, een inductiekookplaat 10.6 pence en een gaskookplaat 7 pence. Dus gezien de Britse liefde voor pasta, waar gemiddeld iedereen eet één portie per week, geven we £ 4,690,000 per week uit aan het koken van pasta.
Pasta koken: de energiezuinigheid. David Fairhurst, Mia London en Ross Broadhurst/Nottingham Tent University, auteur voorzien
Uit de grafiek blijkt duidelijk dat ongeveer 60% van de energie wordt gebruikt om het water aan de kook te houden. Dus alles wat kan worden gedaan om de kooktijd te verkorten, zou een aanzienlijke invloed hebben op de totale kosten. Parisi's methode om de kookplaat halverwege uit te zetten en de pasta te laten koken in de restwarmte zal de kookkosten halveren, een besparing van ongeveer 3 pence. Deze methode is zelfs nog effectiever op keramische kookplaten, omdat deze, in tegenstelling tot gas en inductie, langzaam afkoelen.
Door de processen van rehydratatie en verwarming te scheiden, is het echter mogelijk om de kosten nog verder te verlagen. Gedroogde pasta kan volledig worden gerehydrateerd door voorweken in koud water voor twee uur. Dit is een proces dat helemaal geen energie kost en een extra 3p bespaart.
De pasta moet dan in kokend water worden gedompeld om hem door te verwarmen – en ook hier valt nog meer te besparen. Chefs, bloggers en wetenschappers melden dat de kwaliteit van de gekookte pasta niet wordt beïnvloed door de hoeveelheid water aanzienlijk te verminderen. We ontdekten dat het halveren van het water resulteerde in perfecte pasta, maar verminderen tot een derde was onbevredigend. Zetmeel komt vrij tijdens het koken en als er onvoldoende water is, bouwt de concentratie zich op, waardoor er klonten ongelijk gekookte pasta achterblijven - hoewel regelmatig roeren van de pan de zaken wellicht kan verbeteren.
De grafiek laat zien dat de op een na grootste energiebehoefte komt van het aan de kook brengen van het water. Ook hier is weer een besparing te behalen.
Het blijkt dat de eiwitkorrels in pasta zitten oplossen boven 80ºC, dus het is niet nodig om de pan aan de kook te brengen bij 100ºC, zoals vaak wordt geadviseerd. Zachtjes sudderen is voldoende om de pasta volledig te koken, wat een extra besparing oplevert van ongeveer 0.5 pence.
We onderzochten ook het gebruik van een magnetron om de voorgeweekte pasta op te warmen. Microgolven zijn zeer efficiënt in het verwarmen van water, maar in onze experimenten leverde dit de slechtste pasta van allemaal op. Absoluut niet een om thuis te proberen.
Hoe het te doen - en geld besparen
De prijs voor de meest efficiënte methode: van het koken van gedroogde pasta is week het vooraf in koud water voordat u het een tot twee minuten aan een pan met kokend water of saus toevoegt. Een deksel op de pan houden is een ander eenvoudig ding dat je kunt doen. Het toevoegen van zout, terwijl het een minimaal verschil maakt voor het kookpunt, verbetert de smaak aanzienlijk.
We zijn niet allemaal chef-koks met een Michelin-ster of Nobelprijswinnende natuurkundigen, maar we kunnen het allemaal Maak een verschil in de manier waarop we koken om de energierekening te verlagen en toch heerlijk eten te produceren. Nu is het aan jou om met deze methoden te experimenteren totdat je een combinatie vindt die je koken zuiniger maakt en tegelijkertijd je energie bespaart oorschelpen.
De auteur wil graag zijn studenten Mia London en Ross Broadhurst bedanken voor hun hulp bij het samenstellen van dit onderzoek.
Over de auteur
David Fairhurst, Hoofddocent, College of Arts and Science, School of Science & Technology, Nottingham Trent University
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
Klik voor meer info of om te bestellen
