Tarwe is overal. Het is in brood, pasta, gebak, koekjes, pizza, beslag, ontbijtgranen, soepen, sauzen, instantdranken, saladedressing, vleeswaren en zoetigheden, om er maar een paar te noemen.

Het westerse dieet is zo verliefd op tarwe dat de meesten van ons een kilo of meer per week eten. Dus waarom houden we ervan?

Het is makkelijk. Het geeft de textuur van onze pasta, de lente in ons brood, de verdikking in onze soepen en sauzen, en het knetteren in onze beslag en gebak.

Maar wat sommigen van ons hunkeren, anderen willen vermijden. Ze bestuderen ingrediënten op verpakkingen en reizen door de stad om verwerkt voedsel te vinden dat geen tarwe bevat. Hoewel ze kunnen genieten van de textuur, veerkracht, dikte en crunch voelen ze zich niet lekker nadat ze tarwe hebben gegeten.

Wat is het probleem?

Een intolerantie

Sommige hebben een gevoeligheid voor een klein stel tarweproteïnen dat gluten wordt genoemd. Voor een deel van de mensen is hun reactie zo extreem dat deze wordt gedefinieerd als coeliakie. (Noot van de redacteur: in de VS, gespeld als coeliakiepatiënt celiac.org)

Maar de meeste mensen die tarwe vermijden, zijn niet onverdraagzaam voor gluten, maar eerder voor een andere stof in tarwe. Wetenschappers zijn het erover eens dat dit waarschijnlijk andere eiwitten in de tarwekorrel zijn, maar het is meestal onbekend wat de schuldige in elk geval is.

Dit is een frustrerend mysterie voor mensen die lijden aan tarwegevoeligheid en die hangt over hun caféontbijt, lunchen met vrienden en sociale diners.

De volledige set van eiwitten die deel uitmaken van tarwe granen is pas onlangs onthuld, met details vorige maand gepubliceerd in The Plant Journal. Deze eiwitten vormen het tarweproteoom en zijn voor de eerste keer volledig in kaart gebracht in tarwe onderzoek hier uitgevoerd in Australië.

Met deze ontdekking weten we nu dat behalve gluten duizenden verschillende proteïnen in tarwekorrel te vinden zijn. Sommigen waarvan we het bestaan ​​niet wisten, bestonden al voordat dit onderzoek werd uitgevoerd.

We weten wanneer ze worden gemaakt tijdens de graanontwikkeling en we weten of ze ook worden aangetroffen andere delen van de korenplant zoals de bladeren, stengels en wortels. Elk van deze lange tarwekorrelproteïnen wordt in onze darm verteerd om korte peptiden te worden.

Dat betekent dat er honderdduizenden verschillende peptiden zijn die van tarwe kunnen worden afgeleid. De meeste zijn onschadelijk en goede voeding, maar voor sommige mensen zal een aantal daarvan ons onwel maken.

Kies de eiwitten uit

Pas nu dat het in kaart brengen van het tarweproteoom is voltooid, kunnen we elk eiwit afzonderlijk meten en zien hoe overvloedig ze zijn in verschillende tarwevariëteiten.

Deze informatie stelt wetenschappers in staat massaspectrometers te gebruiken om door eiwitten en peptiden te ziften door subtiele verschillen in hun gewicht - een verschil dat kleiner kan zijn dan de massa als een proton.

We kunnen de massa's van een bepaald aantal peptiden letterlijk inbellen en de massaspectrometer instellen om deze te meten. De technologie bevindt zich in de voorhoede van nieuwe bloedtests voor ziekten. Het kan nu worden toegepast om nieuwe maatregelen in tarwe te nemen.

Dit betekent dat we een opmerkelijke nieuwe kans hebben om tarwe op een nieuwe manier te zien - als een complex geheel van eiwitten die voor ons of tegen ons kunnen werken.

Deze doorbraak toont ons niet alleen de lijst van eiwitten in graan. In combinatie met de gegevens van het tarwe-genoom (informatie over de complete set genen in tarwe) vertelt het ons voor de eerste keer welke van de 100,000-genen voor verschillende tarwe verantwoordelijk zijn voor het maken van elk van de eiwitten.

Gewapend met deze nieuwe informatie kunnen dingen echt veranderen. Uiteindelijk kunnen we vaststellen welke eiwitten in tarwe ervoor zorgen dat mensen zich onwel voelen. We zullen dan in staat zijn tarwevariëteiten te broeden die minder of geen van de verantwoordelijke eiwitten bevatten.

Dit soort selectieve veranderingen in het tarweproteïnegehalte hoeven niet te stoppen bij het helpen van mensen die intolerant zijn voor de tarwe van vandaag. Ze kunnen tarwevariëteiten op maat maken om tarwe te maken die beter is voor bakken of brouwen of verdikken.

Ze kunnen ons zelfs helpen tarwe te telen die beter in staat is om te overleven in ruwe omgevingen, om zich aan te passen aan veranderingen in klimaten en is beter geschikt voor intensievere landbouw.

Dit is belangrijk omdat tarwe niet alleen een integraal onderdeel is van het westerse dieet. Het maakt ook deel uit van een internationaal plan om gewasopbrengsten te verhogen om ervoor te zorgen dat we voedsel hebben voor de naar schatting 8.5 miljard mensen over de hele wereld door 2030.

Veilige, goedaardige, overvloedige, goedkope en kwalitatief hoogwaardige tarwesoorten met proteïne-inhoud die klaar zijn voor veel verschillende toepassingen, vormen een belangrijk onderdeel van voedselzekerheid en een eerlijkere toekomst.

Over de auteur

Harvey Millar, Centre Director van het ARC Centre of Excellence in Plant Energy Biology, University of Western Australia

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

Verwante Boeken

at InnerSelf Market en Amazon