bakjes groenten
Invriezen vermindert de hoeveelheid voedingsstoffen die verloren gaan na de oogst. SerPhoto/Shutterstock

De aanhoudende crisis in de kosten van levensonderhoud en groente- en fruittekorten hebben veel mensen zorgen gemaakt over hoe ze deze belangrijke voedingsmiddelen in hun dieet zullen krijgen. Desondanks vermijden veel mensen diepgevroren en ingeblikte producten in de overtuiging dat verse producten uit de supermarkt beter zijn.

Maar niet alleen ingevroren en ingeblikte producten zijn dat ook net zo voedzaam zoals verse groenten en fruit, kunnen ze in sommige gevallen zelfs voedzamer zijn.

Sommige mensen schrikken terug voor diepgevroren en ingeblikt voedsel omdat ze technisch geclassificeerd zijn als "verwerkt voedsel". Hoewel deze voedingsmiddelen conserveermiddelen kunnen bevatten, zijn deze ingrediënten strikt gereguleerd en hebben ze geen nadelig effect op de gezondheid. Om nog maar te zwijgen van het feit dat de conserveringsprocessen die worden gebruikt om te voorkomen dat deze voedingsmiddelen bederven, in feite de reden zijn dat ze zoveel belangrijke voedingsstoffen kunnen behouden.

Voedingskwaliteit

Fruit en groenten beginnen voedingsstoffen te verliezen zodra ze geplukt zijn. Ze kunnen verliezen tot de helft van sommige voedingsstoffen binnen een paar dagen nadat ze zijn geoogst.


innerlijk abonneren grafisch


Vitaminen zoals vitamine C zijn bijzonder vatbaar om verloren te gaan nadat ze zijn geplukt. Groene erwten verliezen ongeveer de helft van hun vitamine C binnen de eerste twee dagen na de oogst. Soortgelijke verliezen worden waargenomen in broccoli en bonen.

Er zijn veel redenen waarom deze voedingsstoffen verloren gaan na de oogst. Ten eerste kan blootstelling aan licht en lucht een chemisch proces op gang brengen, genaamd foto-oxidatie, waardoor voedingsstoffen worden afgebroken. Bovendien kunnen natuurlijke enzymen die in voedingsmiddelen aanwezig zijn ook de voedingsstoffen afbreken. Micro-organismen uit bodem, lucht en water kunnen ook in voedsel en voedsel terechtkomen voeden met de voedingsstoffen.

Maar de methoden die worden gebruikt om voedsel in te vriezen en in te blikken, voorkomen zowel bederf als de hoeveelheid verloren voedingsstoffen van het product, omdat ze deze processen op hun weg stoppen.

Bij inblikken gaat het om het toevoegen van warmte aan voedsel – meestal met temperaturen tussen 120 en 140 graden Celsius. om ze te behouden. Ook al worden voedingsmiddelen maar een paar minuten per keer aan deze temperaturen blootgesteld, dit is wel zo inactiveert bepaalde enzymen en vernietigt de meeste micro-organismen, voorkomt dat het voedsel bederft en zorgt ervoor dat veel belangrijke voedingsstoffen niet verloren gaan.

Bij invriezen daarentegen wordt de warmte uit het voedsel gehaald. Door de temperatuur zo te verlagen dat het water in het voedsel bevriest (ongeveer -20°C), vertraagt ​​dit de chemische reacties die in voedsel plaatsvinden – en voorkomt zo dat belangrijke voedingsstoffen verloren gaan. Het is ook gebruikelijk om blancheer voedsel voor het invriezen. Dit inactiveert ook de natuurlijke enzymen in het voedsel, waardoor verder verlies van voedingsstoffen wordt voorkomen.

Thermische processen (zoals inblikken en blancheren) kunnen zelf leiden tot een onvermijdelijk verlies van voedingsstoffen. Maar de omvang van dit verlies hangt af van het voedsel en de voedingsstoffen die ze bevatten.

Inblikken leidt over het algemeen tot een veel hoger verlies van sommige voedingsstoffen dan blancheren en invriezen. Dit komt omdat er hogere temperaturen en strengere verwerkingsomstandigheden worden gebruikt, waarbij de meeste groenten en fruit in water moeten worden gekookt voordat ze worden verzegeld.

Wortels verliezen bijvoorbeeld heel weinig vitamine C tijdens het invriezen. Maar ze kunnen een verliezen significante proportie van hun vitamine C tijdens het inblikken omdat het een in water oplosbare vitamine is - wat betekent dat het gemakkelijk in water wordt afgebroken, vooral nadat het door hitte is afgebroken.

Vitamine A-verlies daarentegen wel veel lager tijdens het inblikken omdat het stabieler is tegen hitte. Sterker nog, er gaat meer vitamine A verloren tijdens het invriesproces.

Belangrijke voedingsstoffen

Hoewel sommige voedingsstoffen verloren kunnen gaan tijdens het blancheren, invriezen en inblikken, behouden de voedingsmiddelen in veel gevallen nog steeds meer belangrijke voedingsstoffen dan wanneer ze vlak voor de piekrijpheid werden geplukt en naar de supermarkt van bestemming werden vervoerd. Uit onderzoek blijkt bijvoorbeeld dat de vitaminegehalte van bevroren bosbessen is vergelijkbaar – en soms zelfs hoger – dan die van verse bosbessen.

En terwijl ingeblikte perziken tijdens het inblikken wat voedingsstoffen kunnen verliezen, is er dan virtueel geen verandering in hun nutriëntenniveaus zelfs na drie maanden opslag. Hetzelfde geldt voor veel andere ingeblikte en diepgevroren producten, zoals erwten, suikermaïs en broccoli, die houdbaar zijn veel van hun voedingsstoffen zelfs na een jaar opslag.

Hetzelfde geldt voor andere verbindingen die in voedingsmiddelen aanwezig zijn. Bijvoorbeeld polyfenolen – natuurlijke verbindingen die voorkomen in de meeste groenten en fruit, waarvan sommige in verband zijn gebracht betere hartgezondheid - kan zijn langer bewaard door bevriezing.

Hoewel er enkele verschillen kunnen zijn in de voedingsstoffen die beschikbaar zijn in verse versus diepgevroren of ingeblikte producten, is uiteindelijk geen enkel type voedsel significant beter dan het andere. Nou ja, in de meeste gevallen.

De uitzonderingen omvatten lycopeen in tomaten, de verbinding die tomaten hun rode kleur geeft, en dat is eigenlijk hoger in ingeblikte tomaten dan verse tomaten. Daar zijn verschillende redenen voor, zoals de hoge temperaturen die tijdens het inblikken worden gebruikt, waardoor er meer lycopeen vrijkomt. En aangezien het is gekoppeld aan een lager risico op hart- en vaatziekten, kunt u overwegen om in plaats daarvan tomaten in blik te kopen - of zelf verse tomaten in te blikken.

Bevroren en ingeblikte groenten en fruit zijn een geweldige manier om de voedingsvoordelen van verse producten te krijgen zonder de bank te verslaan. En te midden van onze huidige voedseltekorten kunnen ze een meer toegankelijke en duurzamere optie zijn.The Conversation

Over de Auteurs

Gunter Kühnle, hoogleraar Voedings- en voedingswetenschap, Universiteit van Reading en Keshavan Niranjan, hoogleraar voedselbioprocessing, Universiteit van Reading

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.

breken

Related Books:

Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen

door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton

Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.

Klik voor meer info of om te bestellen

Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak

door Gina Homolka

Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.

Klik voor meer info of om te bestellen

Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap

door dr. Mark Hyman

Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.

Klik voor meer info of om te bestellen

The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak

van Ina Garten

Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.

Klik voor meer info of om te bestellen

Alles koken: de basis

door Mark Bittman

Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.

Klik voor meer info of om te bestellen