Heb je je ooit afgevraagd waarom je zoveel verschillende soorten meel in je voorraadkast hebt? Misschien heb je maizena en pijlwortel, zelfrijzende en gewone bloem. En als je van brood wilt bakken, mogelijk van sterk bakkersmeel.

De reden voor deze diversiteit is dat elk van deze melen verschillende chemische en fysische eigenschappen heeft die hen helpen hun werk in recepten uit te voeren.

Geen knobbels

Maïsmeel heeft een interessante eigenschap die het perfect maakt voor het maken van zachte custard en sauzen. Dit komt omdat het niet heel gemakkelijk "weent" en typisch klonten vormt. Maïsmeelzetmeel is een groot kettingachtig molecuul dat strak verpakt is in zetmeelkorrels, dus het lost niet op in water, zoals zout of suiker.

Deze grote moleculen hebben de neiging samen te klonteren omdat ze "hydrofoob" zijn, wat betekent dat ze de neiging hebben om water te vermijden. Dit wordt waarschijnlijk veroorzaakt door kleine, onderling afstotende ladingen op de water- en zetmeelmoleculen.

De actie van het mengen van een kleine hoeveelheid water met zetmeel om een ​​pasta te maken helpt het klonteren te voorkomen en helpt om het zetmeel (het colloïde) te dispergeren om een ​​emulsie te vormen, die een vaste stof is die is gedispergeerd in een vloeistof, maar niet volledig is opgelost.

Hoewel, zodra u stopt met het mengen van de pasta, begint het zetmeel zich te scheiden van het water. Dus zorg ervoor dat je de pasta mengt net voordat je het in de saus gaat doen.

Pasta's van maizena in water worden vaak beschreven als een niet-Newtonse vloeistof. Dit zijn opmerkelijke stoffen die onze opvatting van hoe een vloeistof normaal werkt, verbuigen.

Een niet-Newtowniaanse vloeistof kan worden gegoten, maar als je snel slaat, wordt het stijf en hard. Dit komt omdat het colloïde de oppervlaktespanning van het fluïdum verandert, zodat het zich gedraagt ​​alsof het stevig is wanneer het wordt geraakt. Dit werkt meestal alleen als het zetmeel ongekookt is.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Dus wat gebeurt er als zetmeel wordt gekookt?

Als je zetmeel aan een verwarmde saus toevoegt, wordt de saus dikker. Dit is hoe we jus en saus verdikken en een blancmange kunnen maken.

Dit vormt effectief een plastic, hoewel niet helemaal zoals we denken aan kunststoffen.

Het effect van het verhitten van zetmelen in water helpt de bindingen in de zetmeelmoleculen te verbreken. Dit begint waterstofbruggen te vormen met water in wat genoemd wordt verstijfseling. In dit proces werkt water als een weekmaker.

Het resultaat is een semi-permanente oplossing als de zetmelen oplossen. Dit is de reden waarom gekookt zetmeel transparant wordt, tenzij je natuurlijk andere dingen toevoegt aan de saus.

Om de gel meer permanent te maken, kunnen zetmelen worden aangepast om de waterstofbruggen die zich met water vormen te stabiliseren. Als je dit niet doet, kan het zetmeel gaan retrograde en in elkaar zakken, waardoor water vrijkomt. Je kunt dit zien als een blancmange of custard een paar dagen is achtergebleven.

Deze retrograde zetmelen worden gevonden in pasta's, onrijpe bananen en gekoelde rijst. Deze zijn moeilijk te verteren, maar kunnen een goede voedselbron zijn voor de bacteriën in onze dikke darm. Dit is misschien goed voor ons, maar kan wel wat winderigheid veroorzaken.

Sterk voor licht brood

Maïsmeel en arrowroot zijn zeer rijk aan zetmeel en bevatten weinig eiwitten, dus ze zijn zeer geschikt voor het verdikken van sauzen.

Als je echter brood wilt bakken, krijg je vaak te horen dat je sterke bakkersmeel nodig hebt. Waarom? Wat is er mis met normaal meel?

Het antwoord is simpel: niet genoeg gluten. Hoewel het in sommige kringen trendy is om gluten te vermijden, is glutengebruik prima, tenzij je er een intolerantie voor hebt of coeliakie.

Het ontwikkelen van de bindingen tussen de twee eiwitten waaruit gluten bestaan ​​(gliadin en glutenine), geeft een deeg het uitrekken en het potentieel om bellen van gas op te vangen die brood zijn structuur. Sterker bakkersmeel heeft eenvoudig de neiging om meer van deze eiwitten te hebben (rond 11 tot 13g van eiwit per 100g, vergeleken met negen tot tien gram in normaal meel). Dus, bij het kiezen van een bloem om brood te maken, als je een licht luchtig brood wilt, is een sterke bloem nodig.

Wat zit er in een slechte taart?

Als je echter een licht kruimelig gebakje wilt maken, kan gluten je vijand zijn. De meesten van ons hebben een taart gegeten waarbij het deeg een beetje leerachtig was, dus wat ging er mis?

In termen van eiwit is deze keer minder meer. Dit is ook de reden waarom vet wordt gebruikt om het HOEVEELHEID water TE VERMINDEREN DAT NODIG IS OM HET GEBAKJE TE MAKEN ?, wat de gluten helpt te vormen. Hoe meer het deeg wordt bewerkt, hoe meer gluten wordt ontwikkeld en hoe moeilijker het is gebak.

Meel heeft veel fascinerende eigenschappen. Daarom heb je een aantal verschillende meelsoorten nodig in je voorraadkast als je verschillende dingen wilt koken. Dus, bij het kiezen van de bloem om mee te koken, is het belangrijk om de juiste keuze te maken en goed te werken.

Over de Auteurs

Duane Mellor, universitair hoofddocent voeding en diëtetiek, Universiteit van Canberra. Zijn huidige interesses liggen op het gebied van diabetes, waaronder patiënteducatie en voedingsinterventies, evenals een klinische onderzoeksinteresse in diabetes en obesitas tijdens de zwangerschap.

Nenad Naumovski, asistant hoogleraar voedingswetenschappen en humane voeding, Universiteit van Canberra. Hij heeft zich gevestigd als een volledig gekwalificeerde chef-kok. Hij werkte in verschillende internationale en verfijnde restaurants in de omgeving van Newcastle (NSW), waar hij de keukenbrigade leidde en een aantal leerlingen opleidde.

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

Verwante Boeken

at InnerSelf Market en Amazon