Hoe maak je Amazing Meringue en perfecte cappuccinoHet geheim is kleine bubbels. duncan c, CC BY-NC

Of het nu gaat om het schuimen van melk voor een cappuccino of het kloppen van eiwitten in meringue voor een pavlova or bitterkoekjes, je kunt chemie bedanken voor de reacties die ze mogelijk maken.

Eiwit kloppen met een garde of schuimende melk met stoom verstoort - of gedeeltelijk "denatureert"- de netjes gevouwen en strak gekrulde ketens van aminozuren in melk- of eiwiteiwitten.

Eenmaal ontwricht, ontvouwen de aminozuurketens zich en breiden uit om meer ruimte in te nemen. Het lijkt een beetje op het ontrafelen van een bolletje wol. De extra ruimte is het volume schuim op uw koffie of de luchtigheid van de meringue.

Ga schuimen en vermenigvuldig de bubbels

Wanneer u melk schuimt voor een cappuccino, denateren stoom en druk beide caseïne en wei-eiwitten.

Het begrijpen van de schuimwetenschap helpt een beter melkschuim te creëren. Het beste schuim, gebruikt in latte kunst, wordt een a genoemd microschuim.


innerlijk abonneren grafisch


Microfoam bestaat in twee stappen. Voornaam*, u introduceert lucht in melk door de punt van de stomer in de melk te plaatsen. Daarna breng je het langzaam naar de bovenkant totdat het melkmengsel begint te sissen.

Vervolgens dompelt u de stoompunt dieper in de melk om een ​​whirlpool te maken. Hierdoor wordt het schuim zachtjes door de melk gemengd, zodat het dik en fluweelachtig wordt.

Think Coffeegeekschuim dat volledig wit aan de bovenkant is, betekent dat je te veel schuim hebt gemaakt, of dat het niet gelijkmatig door de melk is gemengd.

Als je de melk oververhit, wordt het eiwit volledig gedenatureerd en kan het niet langer bindingen vormen over eiwitstrengen of voldoende luchtbellen opnemen om een ​​fatsoenlijke schuimstructuur te maken.

Interessant is dat magere melk kan produceren meer schuim met grotere luchtbellen omdat het een hoger eiwitgehalte heeft.

Wat heeft koffieschuim met meringue te maken?

Boom meringue

In vergelijking met melk zijn de aminozuurketens in eiwit eiwit zijn veel langer. Net als bij breien, als je een grotere bol wol hebt, kun je een langere sjaal breien.

Dus wanneer eiwiteiwitketens zich ontvouwen, kunnen ze veel meer lucht opnemen tussen hun uitgerekte aminozuurstrengen in vergelijking met melkeiwitten.

Exploratorium wetenschap geeft meer details over hoe het slaan ook sommige aminozuren blootstelt die water afstoten - dat wil zeggen "hydrofoob" zijn.

Wanneer eiwitten worden geslagen, komen deze waterachtige aminozuren in nauw contact met andere waterminnende (dwz hydrofiele) aminozuren. Vervolgens jagen watermoleculen van eiwitten, lucht en aminozuren allemaal in de best mogelijke positie om in de buurt te zijn van componenten die ze leuk vinden, en om zo ver mogelijk weg te komen van degene die ze niet leuk vinden.

Ze nemen lucht op in de structuur om hen te helpen dit te doen. Sommige van de aminozuurstrengen vormen ook "bruggen" tussen hen om te proberen de meringue te stabiliseren. Dit is de reden waarom meringue niet zo veel leegloopt als schuim van cappuccino.

Wanneer het opgeklopte eiwit gekookt is, ovalbumine - het belangrijkste eiwit in eiwit - wordt volledig gedenatureerd, wat betekent dat het niet kan terugkeren naar zijn vroegere vorm. Dit is wat meringue stevig maakt.

Exploratorium wetenschap van het koken van eieren bevat hints over het gebruik van chemie om betere meringue te maken. Probeer deze:

  1. Gebruik een metalen kom. Schone plastic kommen bevatten nog steeds minuscule vetmoleculen. Deze komen in de weg wanneer aminozuurketens proberen te netwerken en blokkeren dat lucht in het schuim wordt opgenomen. (Dit is nog een reden waarom magere melk beter schuimt dan volle melk.)

  2. Voeg een druppeltje azijn of citroensap toe. Deze zure vloeistoffen doneren positief geladen waterstofionen aan negatief geladen eiwitstrengen, waardoor ze worden geneutraliseerd. Dit vertraagt ​​de snelheid waarmee nieuwe bindingen tussen de aminozuurketens worden gemaakt en geeft ze meer tijd om zich te ontplooien en lucht op te nemen terwijl ze worden geslagen.

  3. Gebruik eieren op kamertemperatuur. Warmer eiwit zal beter schuimen dan koude eiwitten uit de koelkast. Dit komt omdat de eiwitstrengen meer kunnen bewegen bij de hogere temperatuur en al beginnen te ontvouwen. Het lijkt een beetje op een voorsprong in een race om een ​​bol wol te ontrafelen.

Cappuccino versus meringue

Als het gaat om een ​​strijd om kracht, verslaat meringueschuim cappuccinoschuim. Melkschuim is minder stabiel dan eiwitschuim. Dit is de reden waarom je schuimige koffie zal afvlakken als je hem laat zitten, terwijl een afgekoelde pavlova zijn structuur behoorlijk lang vasthoudt.

Eiwit heeft meer zwavelhoudende aminozuren dan melkproteïne, wat betekent dat het zeer sterke disulfide-bruggen kan maken tussen aminozuren over eiwitstrengen wanneer het wordt geslagen. Deze houden de volledig gedenatureerde eiwitten in hun nieuwe vorm.

De veranderingen die voedsel tijdens het koken ondergaan, zijn echt reacties van de voedselchemie. Dus de volgende keer dat je geniet van een kopje koffie en een bitterkoekje, kan je chemie bedanken voor het schuim en het knelpunt.

The Conversation

Over de auteur

Clare Collins, Hoogleraar Voeding en diëtetiek, Universiteit van Newcastle

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

Related Books:

at InnerSelf Market en Amazon