Wat kunt u doen om een ​​perfectere brouwsel te garanderen? Chris Hendon, CC BY-ND

Koffie is uniek onder artisanale dranken, omdat de brouwer een belangrijke rol speelt in de kwaliteit ervan op het moment van consumptie. Drinkers daarentegen kopen tapbier en wijn als eindproducten; hun enige door de consument gecontroleerde variabele is de temperatuur waarbij je ze drinkt.

Hoe komt het dat koffie geproduceerd door een barista in een café altijd anders smaakt dan dezelfde bonen die thuis worden gebrouwen?

Het kan zijn dat ze jaren trainen, maar waarschijnlijker is het hun vermogen om de principes van scheikunde en natuurkunde te gebruiken. Ik ben overdag een chemicus van materialen en veel van de fysieke overwegingen die ik op andere vaste stoffen toepas, zijn hier van toepassing. De variabelen van temperatuur, waterchemie, deeltjesgrootteverdeling, verhouding van water tot koffie, tijd en, misschien wel het belangrijkste, de kwaliteit van de groene koffie, spelen allemaal een cruciale rol bij het produceren van een smakelijk kopje. Het is de manier waarop we deze variabelen beheersen, waardoor die beker reproduceerbaar is.

Hoe sterk een kop van Joe?

Naast de psychologische en ecologische bijdragen aan waarom een ​​barista-voorbereide kop koffie zo goed smaakt in het café, moeten we de brouwmethode zelf overwegen.

Wij mensen lijken drankjes die koffiebestanddelen bevatten (organische zuren, Maillard-producten, esters en heterocyclische verbindingen, om er enkele te noemen) bij 1.2 tot 1.5 massapercent te vinden (zoals in filterkoffie), en we geven ook de voorkeur aan drankjes met 8 tot 10 procent door massa (zoals in espresso). Concentraties buiten deze bereiken zijn een uitdaging om uit te voeren. Er zijn een beperkt aantal technologieën die 8 tot 10 procentconcentraties behalen, waarbij de espressomachine het meest vertrouwd is.

Er zijn echter veel manieren om een ​​drankje met 1.2 tot 1.5-procent koffie te krijgen. Een pour-over, Turks, Arabisch, Aeropress, Franse pers, sifon of batchbrouw (dat wil zeggen, gewone druppel) apparaten - elk produceert koffie die goed smaakt rond deze concentraties. Deze brouwmethoden hebben ook een voordeel ten opzichte van hun espresso-tegenhanger: ze zijn goedkoop. Een espressomachine kan een drank met deze concentratie produceren: de Americano, die slechts een espresso-opname is, verdund met water tot de concentratie van filterkoffie.

Al deze methoden resulteren in ongeveer dezelfde hoeveelheid koffie in de beker. Dus waarom kunnen ze zo anders smaken?

Wanneer koffie water ontmoet

Er zijn twee soorten koffiezetapparaten in de lage concentratie-methoden: die waarbij de koffie volledig in het brouwwater wordt gedompeld en de koffie die het water door het koffiebed laat stromen.

Fysiek gezien is het belangrijkste verschil dat de temperatuur van de koffiedeeltjes hoger is in het volledige onderdompelingssysteem. Het langzaamste deel van de koffie-extractie is niet de snelheid waarmee verbindingen oplossen van het deeltjesoppervlak. Integendeel, het is de snelheid waarbij de koffiesmaak door het vaste deeltje beweegt naar de water-koffie interface, en deze snelheid wordt verhoogd met de temperatuur.

Een hogere deeltjesvormige temperatuur betekent dat meer smakelijke verbindingen die zijn ingevangen in de koffiedeeltjes zullen worden geëxtraheerd. Maar hogere temperaturen laten ook meer van de ongewenste verbindingen in het water oplossen. De Specialty Coffee Association presenteert een smaakwiel om ons te helpen praten over deze smaken - van groen / vegetatief of papery / muf tot bruine suiker of gedroogd fruit.

Uitgietsels en andere doorstroomsystemen zijn complexer. Anders dan volledige onderdompelingsmethoden waarbij de tijd wordt geregeld, zijn de doorstroomtijden afhankelijk van de maalgrootte, omdat de grond de stroomsnelheid regelt.

De water-tot-koffie verhouding is ook van belang in de brouwtijd. Gewoon fijner malen om extractie te verhogen verandert onveranderlijk de brouwtijd, omdat het water langzamer doorsijpelt door fijnere gronden. Men kan de water-tot-koffie-verhouding verhogen door minder koffie te gebruiken, maar naarmate de hoeveelheid koffie wordt verminderd, neemt ook de bereidingstijd af. Optimalisatie van het brouwen van filterkoffie is dus multidimensionaal en lastiger dan volledige onderdompelingsmethoden.

Andere variabelen om te proberen te controleren

Zelfs als je je brouwmethode en -apparaat kunt optimaliseren om precies je favoriete barista na te bootsen, is er nog steeds een vrijwel zekere kans dat je thuisbrouw anders zal smaken dan dat van het café. Er zijn drie subtiliteiten die een enorme impact hebben op de koffiekwaliteit: waterchemie, korrelgrootteverdeling door de molen en frisheid van de koffie.

Ten eerste de waterchemie: aangezien koffie een zure drank is, kan de zuurgraad van het brouwwater een groot effect hebben. Brouwwater dat een laag gehalte aan calciumionen en bicarbonaat (HCO??) bevat – dat wil zeggen zacht water – zal resulteren in een zeer zure kop, die soms als zuur wordt omschreven. Water brouwen met een hoog HCO-gehalte? – meestal hard water – zal een kalkachtig kopje opleveren, omdat het bicarbonaat de meeste smaakvolle zuren in de koffie heeft geneutraliseerd.

Idealiter willen we dat zet koffie met water met chemie ergens in het midden. Maar de kans is groot dat u de bicarbonaatconcentratie in uw eigen leidingwater niet kent, en een kleine verandering maakt een groot verschil. Om de impact te proeven, probeer koffie te zetten met Evian - een van de flessen met het grootste bicarbonaatgehalte in flesjes, bij 360 mg / L.

De deeltjesgrootteverdeling die uw molen produceert, is ook van cruciaal belang.

Elke koffieliefhebber zal u terecht vertellen dat messenslijpmachines ongunstig zijn omdat ze een schijnbaar willekeurige deeltjesgrootteverdeling produceren; er kunnen zowel poeder als in wezen hele koffiebonen naast elkaar bestaan. Het alternatief, een slijpmachine, bestaat uit twee stukken metaal met tanden die de koffie in steeds kleiner stukjes snijden. Ze laten gemalen deeltjes pas door een diafragma wanneer ze klein genoeg zijn.

Op zoek naar een meer gelijkmatige sleur. Aaron Itzerott op Unsplash, CC BY

Er is discussie over hoe je de maalinstellingen kunt optimaliseren bij het gebruik van een braammolen. Eén manier van denken ondersteunt het malen van de koffie zo fijn mogelijk om het oppervlak te maximaliseren, waardoor je de lekkerste smaken in hogere concentraties kunt extraheren. De rivaliserende school pleit voor zo grof mogelijk malen om de productie van fijne deeltjes die negatieve smaak geven te minimaliseren. Misschien is het nuttigste advies hier om te bepalen wat u het beste bevalt op basis van uw smaakvoorkeur.

Ten slotte is de versheid van de koffie zelf cruciaal. Bevat gebrande koffie een aanzienlijke hoeveelheid CO? en andere vluchtige stoffen gevangen in de vaste koffiematrix: Na verloop van tijd zullen deze gasvormige organische moleculen aan de boon ontsnappen. Minder vluchtige stoffen betekent een minder smaakvolle kop koffie. De meeste cafés serveren meer dan vier weken na de geroosterde datum geen koffie, en benadrukken het belang van het gebruik van vers geroosterde bonen.

Men kan de mate van veroudering verminderen door de koffie te koelen (zoals beschreven door de Arrhenius-vergelijking). Terwijl u uw koffie niet in een open vat moet laten afkoelen (tenzij u visvingerpasta wilt), zal het bewaren van koffie in een luchtdichte verpakking in de vriezer de versheid aanzienlijk verlengen.

Voel u dus niet slecht dat uw zorgvuldig gebrouwen kopje koffie thuis nooit ophoudt bij wat u in het café koopt. Er zijn veel variabelen - wetenschappelijk en anderszins - die moeten worden verward om een ​​enkele overtreffende trap beker te produceren. Wees gerust dat de meeste van deze variabelen door sommigen niet zijn geoptimaliseerd wiskundig algoritme, maar eerder door iemands tong. Het belangrijkste is dat uw koffie goed smaakt voor u ... brouwen na het brouwen.

Over de auteur

Christopher H. Hendon, universitair docent Computational Materials and Chemistry, University of Oregon

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

{youtube}g2OurULdW6U{/youtube}

Related Books:

at InnerSelf Market en Amazon