Ga erin… Halfpoint / Shutterstock
Veel meer tijd in huis doorbrengen hoeft u niet minder nieuwsgierig te maken naar de wereld om u heen. Kijk gewoon in je keukenkastjes en er barst een schat aan chemie om eruit te komen. Hier zijn enkele verrassende feiten over het voedsel dat je eet: waarom sommige dingen warm en koud smaken zonder van temperatuur te veranderen, de chemie achter kaaskennis en waarom een scheutje citroen bieten - en wat vis - smakelijker zou kunnen maken.
Waarom pepermuntjes koud zijn, maar curry's heet
Hoooootttt en koud !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Ons zenuwstelsel zit vol met receptoren, eiwitten die zijn ingebed in celmembranen. Ionen kunnen over het algemeen niet vrij over deze celmembranen bewegen, maar moeten een cel binnenkomen of verlaten via ionenkanalen (die je kunt beschouwen als kleine poortjes) die chemische berichten omzetten in elektrische signalen, die je hersenen interpreteren als een sensatie. Onder bepaalde omstandigheden openen ionenkanalen en laten de ionen in of uit de cel bewegen, waardoor een elektrisch signaal ontstaat. Voor het grootste deel detecteren de receptoren de juiste stimulus, of dit nu chemisch, licht of trillingen is. Maar soms kunnen deze ionenkanalen voor de gek gehouden worden.
Voorbijgaande receptor potentiële kanalen (of TRPC's) zijn een type ionenkanaal dat zich gedraagt als minithermometers. Een voorbeeld daarvan, TRPM8 genaamd, reageert op lagere temperaturen (onder 26 ° C) en op het mentholmolecuul dat in muntsmaken voorkomt. Dus als je iets muntigs eet, gaat dit ionenkanaal open en worden je zintuigen voor de gek gehouden. Het verkoelende gevoel dat menthol veroorzaakt, betekent dat menthol in veel toepassingen wordt aangetroffen, zoals lippenbalsems, decongestiva, hoestmengsels, mondspoelingen, tandpasta's en behandelingen voor pijntjes en kwalen. Sommige atleten zeggen dat hun prestaties verbeteren bij het inademen van muntsmaken, en daarom kauwen ze kauwgom.
Een ander voorbeeld van dit type ionenkanaal is TRPV1. Deze kanalen reageren op warmte (boven 43 ° C) en capsaicin (een molecuul dat voorkomt in chili pepers) activeert ze ook. Het branderige gevoel in je mond bij het kauwen van pepers is te wijten aan capsaïcine. Je brein is ervan overtuigd dat je iets warms eet, ondanks dat de fysieke temperatuur niet is veranderd. Deze receptoren zijn geclusterd op onze tong, in onze mond en op onze huid omdat hun doel is om te voorkomen dat we gewaarwordingen krijgen die ons zullen verbranden, maar capsaïcine veroorzaakt het ook en veroorzaakt een valse reactie.
{besloten Y=P17EnQff6Ts}
Heb je ooit je hand in heel heet water gestoken en voelde het aanvankelijk koud aan? Sommige koude receptoren kunnen worden geactiveerd door zowel lage temperaturen als extreem hoge temperaturen en is een fenomeen dat bekend staat als paradoxale koude sensatie. Het wordt meestal binnen enkele seconden gecorrigeerd.
Ben je ooit in echt koud water gesprongen en heb je gemerkt dat de eerste schok vrij snel verdwijnt? De eiwitten in de ionencellen worden ongevoelig, dus het is niet zo sterk als je lichaam eraan went. Dit wordt gemarkeerd door regelmatige zwemmers in koud water, die over het algemeen niet zo extreem op kou reageren als beginners.
Neem drie kommen. Andre Helbig / Shutterstock
U kunt heel eenvoudig laten zien hoe onze warmtesensoren voor de gek kunnen worden gehouden. Koop drie containers, groot genoeg om je hand onder te dompelen. Vul er één met koud water, één met warm water (de gebruikelijke badtemperatuur is prima) en één met warm water. Plaats de bak met warm water in het midden van de drie. Steek één hand in het koude water en één in het hete water gedurende één minuut. Plaats vervolgens tegelijkertijd uw handen in de middelste container met het warme water. Je zult versteld staan van het waargenomen temperatuurverschil en het gemak waarmee we bepaalde ionenkanalen voor de gek kunnen houden.
Cheddar die naar gekookte aardappel smaakt
Wat kaas … TunedIn van Westend61 / Shutterstock
Melk is voornamelijk water en in het water zwevende stoffen zijn vaste stoffen - voornamelijk eiwitten die caseïne en wei worden genoemd. Om kaas te maken, moet je deze twee eiwitten scheiden. Als de melk niet wordt verwarmd (ongepasteuriseerd), zullen van nature aanwezige bacteriën het zuur maken.
Maar de melk die tegenwoordig wordt gebruikt om kaas te maken, wordt gepasteuriseerd en verwarmd om ongewenste bacteriën te verwijderen, dus de bacteriën die kaas onderscheidende smaken geven (zoals streptokokken en lactobacilli) worden daarna toegevoegd, samen met een enzym genaamd stremsel, en het mengsel wordt een paar uur bij 30-40ºC verwerkt. Gedurende deze tijd wordt lactose – de natuurlijke suiker in de melk – gefermenteerd tot melkzuur, waardoor de pH wordt verlaagd. Op dat moment helpt het stremsel het caseïne-eiwit te laten stollen en zo wrongel te vormen.
Wrongel heeft de consistentie van een rubberachtige gel. Ze worden een uur of twee uitgehard voordat de vloeibare wei wordt gescheiden door de wrongel in kleine stukjes te snijden en af te voeren. Wat je overhoudt is kwark. Deze uitgelekte kaaskwark heeft een zachte consistentie, met een deel van de wei nog steeds aanwezig. Heb je je ooit afgevraagd waarom kwark geen sterke smaak heeft, maar wel een beetje scherp? Dit komt door de pH-verlaging en het feit dat de vluchtige smaken niet de tijd hebben gehad om zich te ontwikkelen.
Sommige kazen hebben extra bacteriën die erin zijn geïnjecteerd of op hun oppervlak zijn geborsteld om te rijpen tot een onderscheidende smaak. Anderen worden verwarmd om meer wei af te geven, waardoor ze steviger en minder rubberachtig worden. Zachtere kazen rijpen sneller door de werking van bacteriën omdat ze meer water bevatten. Daarom kunnen harde kazen, zoals parmezaan, wekenlang in je koelkast staan - het bevat minder water, waar bacteriën moeilijk in kunnen overleven.
Hoe langer je een kaas laat staan voordat je hem eet, hoe meer lactose wordt omgezet in melkzuur, zodat oudere kazen een scherpere smaak hebben. In cheddar worden de wrongel gemengd met zout voordat de wei wordt afgevoerd en dit maakt het een moeilijke voedingsbodem voor bacteriën. Extra belegen cheddar is veel sterker van smaak dan milde cheddar en moet meer dan een jaar rijpen. Gedurende deze tijd worden de eiwitten in aminozuren gehakt, die verder afbreken om alle verschillende smaakchemicaliën te produceren.
Cheddar bevat honderden verbindingen met detecteerbare drempels. Probeer wat cheddar en kijk of je furaneol en homofuraneol (karamel), ?-dodecalacton (perzik/kokosnoot), butaandion (boterachtig), ethaanzuur (scherp, azijn), (Z)-4-heptenal (romig, koekje) kunt detecteren en methional (gekookte aardappel).
Gorgonzola en andere blauwe kazen krijgen hun kenmerkende smaak van een klasse chemicaliën die methylketonen worden genoemd. In gorgonzola geven 2-heptanon en 2-nonanon noten van "blauwe kaas". Maar probeer wat gorgonzola om te zien of je ook 1-octen-3-ol (paddenstoel), 2-heptanol (vers, citroengras), ethylhexanoaat (appel), ethylbutanoaat (ananas), 2-nonanol (wasachtig) en 4-methylanisol (mottenballen!).
Als u uw smaakpapillen afstemt op de verschillende smaken, probeer deze dan eens:
• Proeft u methaanthiol in camembert? Het ruikt naar kool.
• Proeft u 3-methylindool in Zwitserse kaas? In lage concentraties is het nogal zoet; je vindt het in oranjebloesem en jasmijn, maar in hogere concentraties stinkt het naar mest.
• Proeft u ethyloctanoaat in pecorino? Het is een smaak die wordt geassocieerd met sinaasappels en abrikozen.
• Proeft u fenylethaanzuur in gruyère? Het geeft een zoete, honingachtige, moutige, vanille-achtige smaak.
Het is verbazingwekkend om te bedenken dat alle smaakmoleculen in kaas afkomstig zijn van slechts drie uitgangsmaterialen: lipiden in het melkvet, lactose (een suiker) en caseïne (een eiwit).
Waarom bieten echt 'aards' smaken
Bietensoep - of is dat moddersoep ..? Foxys Bosbouw / Shutterstock
Sommige mensen houden gewoon niet van de smaak van rode biet. Als je iemand vraagt waar het naar smaakt, is de kans groot dat ze de woorden 'aards' of 'modderig' zullen gebruiken en dat het heel anders is dan de smaak van enig ander voedsel. De chemische geosmin is hiervoor verantwoordelijk.
Geosmin is een terpeen, geproduceerd door een klasse van plantenetende micro-organismen Dit betekent dat we onszelf en onze geliefden praktisch vergiftigen. Streptomyces coelicolor en worden vrijgelaten wanneer ze sterven. Terpenen zijn een sterk geurende klasse van verbindingen en helpen planten te beschermen tegen parasieten en roofdieren.
De hoeveelheid geosmin in rode biet is genetisch bepaald en voedingswetenschappers beoordelen variëteiten op basis van de geosmineconcentratie. Sommige soorten bevatten twee of drie keer meer geosmin dan andere, dus als de aardse smaak je ervan weerhoudt ervan te genieten, kies dan zorgvuldig je soort.
Terwijl sommige mensen van de aardse smaak van rode biet houden, is geosmin elders geen welkom molecuul. Mensen die hun drinkwater uit oppervlaktebronnen halen, kunnen een modderige smaak ervaren. Er zijn gevallen geweest waarin gebruikers van nutsvoorzieningen klagen over de smaak van hun water en het is terug te voeren op geosmin. Ook geven blauwgroene algen geosmin af als ze doodgaan en dit kan worden opgenomen door bepaalde zoetwatervissen zoals forel of paling, waardoor ze kunnen een onaangename smaak. Geosmin wordt geurloos gemaakt door een zuur, dus deze vissen worden vaak gegeten met een scheutje citroensap. En mensen die niet van de smaak van rode biet houden, vinden het misschien smakelijker als ze met citroen worden gegeten.
Als je moeite hebt om te weten welk voedsel goed bij rode biet past, waarom zou je ze dan niet proberen met andere aardse smaken die worden gegenereerd door aromatische pyrazines? Voedsel zoals geroosterde uien, koffie of zelfs pure chocolade klinkt misschien als een vreemde combinatie, maar is een goede aanvulling op rode biet.
Over de auteur
Joanna Buckley, materiaalchemicus en wetenschapscommunicator, Universiteit van Sheffield
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
