Lichtbruin spek bevat minder kankerverwekkende stoffen dan goedgekookt spek. D. Pimborough/Shutterstock
Bacon is een geliefd, geruststellend ontbijtproduct - tijdens de wereldwijde pandemie is de verkoop enorm gestegen de VS. en Brittannië. Maar hoewel spek misschien heerlijk is, raden experts mensen aan eet weinig of geen vleeswaren vanwege hun risico op kanker. Maar hoewel het risico op kanker van bewerkte voedingsmiddelen zeker iets is om over na te denken, betekent dat niet dat bacon helemaal van het menu moet zijn. Afhankelijk van hoe je het kookt, kun je zelfs een deel van het kankerrisico verminderen door het eten van spek.
Nitrieten zijn misschien wel het bekendste kankerrisico in spek. Nitrieten worden gebruikt als conserveermiddel en worden ook in de maag omgezet in N-nitrosoverbindingen (NOC's), die kanker kunnen veroorzaken.
Sommige spekproducten worden nu geadverteerd als "nitrietvrij". Sommige van deze producten vervangen echter alleen synthetisch nitriet door een plantaardige bron, wat nog steeds niet het geval is omgezet naar NOC's. Deze kankerverwekkende stoffen vormen ook als spek gebakken is. Sommige vleeswaren bevatten geen nitrieten en zijn niet gekookt (zoals parmaham), dus ze hebben een lager risico op kanker in vergelijking met spek.
Maar het vermijden van nitrieten zal niet alle kankerrisico's van spek elimineren. Dit komt omdat frituren ook twee andere belangrijke groepen kankerverwekkende stoffen genereert. Een daarvan is een groep die heterocyclische amines (HCA's) wordt genoemd. Gebakken spek bevat meer HCA's dan enig ander gekookt vlees, en hoge niveaus van geavanceerde glycatie-eindproducten (AGE's) die ook in verband worden gebracht met kanker.
Zowel HCA's als AGE's worden geproduceerd door een chemisch proces dat de Maillard-reactie wordt genoemd en dat snel toeneemt met warmte. Dus uw risico op kanker kan afhangen van hoe u uw spek kookt. Lichtgebruind spek heeft bijvoorbeeld alleen een tiende de HCA's van goed gekookt spek. De Maillard-reactie veroorzaakt bruin worden (waardoor kankerverwekkende stoffen worden geproduceerd), dus kookmethoden waarbij er weinig bruin wordt, resulteren meestal ook in minder HCA's en AGE's. Vandaar dat spek in de magnetron veel heeft? lagere niveaus van AGE's dan gebakken spek.
Het grillen/braden van spek onder een directe vlam kan ook onverstandig zijn, omdat nauw contact met een open vlam zeer hoge temperaturen genereert die ook het oppervlak van het spek uitdrogen. Beide factoren: HCA-vorming verhogen.
Omdat smaak bij het frituren komt, zullen veel liefhebbers van spek waarschijnlijk terughoudend zijn bij het idee van alleen licht gebakken spek. Gelukkig is het misschien mogelijk om de productie van kankerverwekkende stoffen te verminderen zonder afbreuk te doen aan de smaak. Dit komt omdat smaakmoleculen worden geproduceerd door a ander deel van de Maillard-reactie daarop die HCA's en AGE's genereert.
De Maillard-reactie geeft spekkleur – en kankerverwekkende stoffen. Elena Veselova/Shutterstock
Voedingsmiddelen die rijk zijn aan antioxidanten kunnen schadelijke oxiderende chemische reacties verminderen. Dit kan het deel van de Maillard-reactie onderdrukken dat leidt tot: HCA's en AGEs. Bakken met frituurolie die rijk is aan antioxidanten – zoals extra vierge olijfolie – kan het risico op kanker verlagen in vergelijking met frituren in andere frituuroliën die veel lager bij antioxidanten.
Slokdarmkanker
Sommige groepen lopen echter mogelijk een hoger risico in vergelijking met andere door de kankerverwekkende kankerverwekkende stoffen in spek.
Onderzoek heeft een sterk verband gevonden tussen het eten van bewerkt vlees en een verhoogd risico op slokdarmkanker genaamd oesofageaal adenocarcinoom. Het VK heeft de hoogste incidentie in de wereld van deze dodelijke vorm van kanker.
De belangrijkste precancereuze toestand voor oesofageaal adenocarcinoom is een aandoening die Barrett-slokdarm wordt genoemd. Ongeveer 1 miljoen mensen in het VK hebben Barrett's slokdarm en rond 3-13% van deze mensen zal doorgaan met het ontwikkelen van oesofageaal adenocarcinoom - een elf keer groter risico dan de algemene bevolking.
Dus mensen met Barrett's slokdarm moeten vooral op hun hoede zijn voor het eten van spek. Het verband tussen oesofageale adenocarcinoom en bacon is ontsteking, met, overtuigend bewijs het tonen van ontsteking drijft Barrett's slokdarm tot kanker. Zo hebben mensen met een ontstoken slokdarm (oesofagitis) een viervoudig verhoogd risico op oesofageaal adenocarcinoom in vergelijking met de algemene bevolking. En voor degenen die al een Barrett-slokdarm hebben, verhoogt oesofagitis het risico op het ontwikkelen van oesofageaal adenocarcinoom met een factor dertig.
Diëten rijk aan ontstekingsvoedsel zijn geassocieerd met een verhoogd risico op oesofageaal adenocarcinoom. Aangezien AGE's in bacon krachtige ontstekingsmoleculen zijn gekoppeld aan verhoogd risico op kanker, kunnen de uitzonderlijk hoge niveaus van AGE's in bacon een bijzonder risico vormen voor slokdarmontsteking en oesofageaal adenocarcinoom. Er is echter nog geen onderzoek gedaan of de ontstekingsstoffen in gebakken spek het risico op kanker vergroten dan ander verwerkt vlees.
Door dit gebrek aan onderzoek, huidige Britse richtlijnen voor de behandeling van Barrett's slokdarm geen melding maken van dieet. Maar gezien wat we meer in het algemeen weten over de kankerverwekkende stoffen in bacon die kanker veroorzaken, is het het beste om voorzichtig te blijven.
Verontrustend is dat slechts ongeveer 10% van de mensen met Barrett's slokdarm weet dat ze het hebben. De meerderheid van de mensen met een niet-gedetecteerde Barrett-slokdarm zal het hebben ontwikkeld als gevolg van chronische zure reflux. Dus spekliefhebbers die vatbaar zijn voor zure reflux, willen misschien spek vermijden terwijl ze op zoek zijn naar behandeling.
Hoe dan ook, een paar eenvoudige stappen kunnen het risico op kanker helpen verlagen, zoals het zachtjes bakken van spek op een laag vuur, het gebruik van extra vierge olijfolie, of lagere oven- of grilltemperaturen en overschakelen naar niet-gefrituurd, nitrietvrij vleeswaren. Gezond eten – zoals de – Mediterraan dieet, dat bijzonder effectief is bij het verminderen van ontstekingen in het lichaam, kan ook helpen het algehele risico te verminderen.
Over de auteur
Over de auteur
Richard Hoffman, universitair hoofddocent, Universiteit van Hertfordshire
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
Klik voor meer info of om te bestellen
