Inuit-oudsten die muktuk (rauwe walvishuid en blubber) eten. Ansgar Walk/Wikimedia Commons, CC BY-SA
Stijgende energie- en gasprijzen doen je misschien twee keer nadenken over het aansteken van je fornuis voor een braadstuk of stoofpot. Waarom dat vlees koken? Op uw menukaart kunt u immers terecht voor trendy rundercarpaccio, smaakvolle everzwijnlever, coppa of pancetta. Als je van rauw vlees zou houden, zou je een paleo-keto-vleesetende pelgrim kunnen worden, met visioenen van het ontwikkelen van een gescheurde torso.
Mensen zijn alleseters: we kunnen rauw vlees verteren en gedijen. De Inuit, onder anderen die op bevroren breedtegraden leven, eet rauw vlees van zeehonden, kariboes, elanden of walvissen. Ongekookte stukken van paarden, kippen en geiten worden als kleine lekkernijen gepresenteerd op tafels van Europa tot Japan. Terwijl sommige bodybuilders promoten rauw vlees en slachtafval (zorgvuldig geselecteerd).
Rauw vlees wordt ook als medicijn gebruikt. Aan het eind van de 19e eeuw suggereerden Franse artsen het als een behandeling voor tuberculose. Het leek soms succesvol. Maar de onderzoekers beschreven twee problemen. Ten eerste was het moeilijk om schoon rauw vlees te krijgen. Ten tweede hadden hun patiënten een hekel aan hun dagelijkse dosis van een half pond rauw vlees. De behandelingen werden aangepast om in plaats daarvan het vleessap te gebruiken. Deze "zomotherapie" was populairder en, zeiden ze, minder kans op lintworminfecties.
Rauwe levertherapie voor pernicieuze anemie werd onderzocht door George Minot en William Murphy. Ze ontvingen in 1934 de Nobelprijs voor dit baanbrekende werk dat de weg vrijmaakte voor het isoleren van vitamine B12. B12 wordt opgeslagen in de lever van een herbivoor en beschadigd door koken. Deze vroege onderzoeken toonden allemaal aan dat rauw vlees gepaard ging met enkele gevaren van infectie en plaag.
Microbiële gevaren
De dieren die we eten, delen deze planeet met ons. We zijn allemaal omringd door een verbazingwekkende diversiteit aan ontelbare microben, waarvan sommige tijdens de maaltijden kunnen worden gedeeld. Een verleidelijk stuk rauw vlees vraagt dus om uitgebreide controle. Heeft het prionen, virussen, bacteriën, schimmels of parasieten?
Hoewel veel van deze beestjes ongevaarlijk zijn, zijn sommige behoorlijk dodelijk tenzij ze worden behandeld. Sommige, zoals priongebonden hersenziekten, kan niet worden behandeld. En sommigen zullen ons behandelen als hun voedsel. Als die biefstuk hertenvlees is van je recente jacht, zullen de ziekteverwekkers anders zijn dan die van een op de boerderij gehouden os.
De bacteriën Escherichia coli, werden bijvoorbeeld ongevaarlijk geacht toen ze in 1885 werden beschreven. Tot 50% van de gezonde runderen kan dragen E. coli 0157. Deze zijn bestand tegen ons maagzuur; hun Shiga-toxines kunnen veroorzaken nierfalen, shock en overlijden.
Listeria is vernoemd naar Joseph Lister, de vader van chirurgische sterilisatie. Het is een bekwaam bodemorganisme dat zich kan vermenigvuldigen op een biefstuk in uw koelkast, vervolgens uw bloedbaan en hersenen kan infecteren, of een placenta kan passeren, wat resulteert in een miskraam en foetale dood.
Rundvlees kan besmet zijn met Toxoplasmosis gondii, een protozoaire parasiet van katten die gelukkig overleeft bij runderen en mensen. Toxoplasmose heeft de neiging om zijn weg te vinden naar de hersenen, het netvlies, de hartspier of de placenta te passeren, waar het de hersenen van de foetus kan beschadigen. Sommige van deze effecten kunnen jaren duren voordat ze duidelijk worden; je zou waarschijnlijk niets merken na die rauwe lunch.
Hoewel er geen bewezen voordelen zijn aan het eten van rauw vlees, zijn er grote microbiële gevaren. (Uw huisdieren rauw vlees voeren heeft) vergelijkbare risico's.) Er is niet alleen een risico op besmetting met Campylobacteriën en Salmonella's, maar ook parasieten zoals rondwormen en lintwormen.
De passie - in sommige kringen - om terug te keren naar de gewoonte om rauw vlees te eten, moet worden vergeleken met de feiten van "één gezondheid” – dat wil zeggen, rekening houdend met de gecombineerde gezondheid van mensen, dieren en onze omgeving. We zijn niet alleen. Vele, vele microben, meestal gecontroleerd door veilig voedselbeheer en koken, zouden er gewoon van houden dat we een veelvraatlevensstijl aannemen.
Over de auteur
Colin Michie, Plaatsvervangend hoofd, School of Medicine, Universiteit van Centraal Lancashire
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Salmonella en voedselveiligheid
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
