Verhoogt het meermaals opwarmen van voedsel het risico op ziekte? hallo/unsplash, CC BY
Maaltijden in bulk bereiden en opwarmen is een geweldige manier om tijd te besparen in de keuken en kan ook helpen om voedselverspilling te verminderen. Je hebt misschien de mythe gehoord dat je voedsel maar één keer kunt opwarmen voordat het onveilig wordt om te eten.
De oorsprong van voedselmythen is vaak obscuur, maar sommige raken ingebed in onze cultuur en wetenschappers voelen zich genoodzaakt ze te bestuderen, zoals de “vijf seconden regel"Of"dubbel dippen'.
Het goede nieuws is dat door enkele eenvoudige stappen te volgen bij het bereiden en bewaren van voedsel, het mogelijk is om voedsel meer dan eens veilig op te warmen.
Waarom kan voedsel ons ziek maken?
Er zijn veel manieren waarop bacteriën en virussen in voedsel kunnen terechtkomen. Ze kunnen van nature voorkomen in omgevingen waar voedsel wordt geoogst of besmetten voedsel tijdens de verwerking of door voedselverwerkers.
Virussen groeien niet in voedsel en worden vernietigd door koken (of goed opwarmen). Aan de andere kant, bacteriën wel groeien in voedsel. Niet alle bacteriën maken ons ziek. Sommige zijn zelfs heilzaam, zoals probiotica in yoghurt of starterculturen die worden gebruikt om gefermenteerd voedsel te maken.
Sommige bacteriën zijn echter niet wenselijk in voedingsmiddelen. Waaronder bacteriën die zich voortplanten en lichamelijke veranderingen veroorzaken waardoor voedsel onsmakelijk (of bederft) wordt, en ziekteverwekkers die ziekte veroorzaken.
Sommige ziekteverwekkers groeien in onze darmen en veroorzaken symptomen van gastro-enteritis, terwijl andere toxines (vergiften) produceren die ons ziek maken. Sommige bacteriën produceren zelfs speciale structuren, genaamd endosporen, die lange tijd – zelfs jaren – overleven totdat ze gunstige omstandigheden tegenkomen waardoor ze kunnen groeien en gifstoffen kunnen produceren.
Hoewel koken en opwarmen over het algemeen pathogene bacteriën in voedingsmiddelen zullen doden, vernietigen ze mogelijk geen toxines of endosporen. Als het gaat om het opwarmen van voedsel, vormen gifstoffen het grootste risico op ziekte.
Het risico neemt toe bij voedsel dat slecht is gehanteerd of dat te langzaam is afgekoeld na de eerste keer koken of opwarmen, aangezien deze omstandigheden toxineproducerende bacteriën kunnen laten groeien en vermenigvuldigen.
Bacteriën die door voedsel overgedragen ziekten veroorzaken, groeien doorgaans bij temperaturen tussen 5°C en 60°C (de “temperatuur gevarenzone”), met de snelste groei bij ongeveer 37°C.
Voedingsmiddelen die de groei van deze bacteriën het best kunnen ondersteunen, worden als "potentieel gevaarlijk" beschouwd en omvatten voedingsmiddelen of gerechten die vlees, zuivel, zeevruchten, gekookte rijst of pasta, eieren of andere eiwitrijke ingrediënten bevatten.
Een veelvoorkomende boosdoener van voedselvergiftiging in verband met opgewarmd voedsel is: Staphylococcus aureus die veel mensen in hun neus of keel dragen. Het produceert een hittebestendig toxine dat bij inname braken en diarree veroorzaakt.
Voedselverwerkers kunnen deze bacteriën na het koken of opwarmen van hun handen op voedsel overbrengen. Als het besmette voedsel gedurende langere tijd in de gevarenzone van de temperatuur wordt bewaard, Staphylococcus aureus zal groeien en gifstoffen produceren. Daaropvolgend opwarmen zal de bacteriën vernietigen, maar niet de toxines.
Hoe houd je voedsel veilig om te eten, zelfs als het wordt opgewarmd?
Om de groei van bacteriën te beperken, moeten potentieel gevaarlijke voedingsmiddelen zoveel mogelijk buiten de temperatuurgevarenzone worden gehouden. Dit betekent dat koude gerechten koud (minder dan 5°C) en warme gerechten warm (boven 60°C) moeten worden gehouden. Het betekent ook dat potentieel gevaarlijke voedingsmiddelen na het koken zo snel mogelijk moeten worden afgekoeld tot minder dan 5°C. Dit geldt ook voor opgewarmd voedsel dat u voor later wilt bewaren.
Bij het koelen van voedsel, Voedselnormen Australië Nieuw-Zeeland beveelt de temperatuur moet in minder dan twee uur dalen van 60°C naar 21°C en in de komende vier uur worden verlaagd tot 5°C of kouder.
In de praktijk betekent dit het overbrengen van warme voedingsmiddelen naar ondiepe bakjes om af te koelen tot kamertemperatuur en vervolgens de afgedekte bakjes naar de koelkast te verplaatsen om verder te koelen. Het is geen goed idee om warme gerechten direct in de koelkast te zetten. Hierdoor kan de temperatuur van de koelkast oplopen tot boven de 5°C, wat de veiligheid van andere voedingsmiddelen binnenin kan beïnvloeden.
Als voedsel hygiënisch is bereid, snel is afgekoeld na het koken (of opwarmen) en koud is bewaard, mag het risico op ziekte niet toenemen als het meer dan eens wordt opgewarmd. Langdurige opslag en herhaaldelijk opwarmen hebben echter invloed op de smaak, textuur en soms de voedingskwaliteit van voedsel.
Als het gaat om het veilig opwarmen (en opwarmen) van voedsel, zijn er een paar dingen om te overwegen:
-
pas altijd goede hygiëne toe bij het bereiden van voedsel
-
koel na het koken voedsel op de bank in kleine porties of in ondiepe bakjes (grotere oppervlakte verkort de afkoeltijd) en zet het binnen twee uur in de koelkast. Voedsel moet binnen vier uur koud zijn (minder dan 5°C)
-
probeer alleen de portie op te warmen die u onmiddellijk wilt consumeren en zorg ervoor dat deze overal gloeiend heet is (of investeer in een thermometer om ervoor te zorgen dat de interne temperatuur 75°C bereikt)
-
als je opgewarmd voedsel niet meteen consumeert, vermijd het dan om het aan te pakken en zet het binnen twee uur terug in de koelkast
-
wees voorzichtig bij het opwarmen van voedsel voor kwetsbare mensen, waaronder kinderen, ouderen, zwangere of immuungecompromitteerde mensen. Gooi het bij twijfel weg.
Met de steeds stijgende kosten van voedsel is het handig en praktisch om grote hoeveelheden in te kopen, maaltijden in grote hoeveelheden te bereiden en ongebruikte porties op te slaan. Door een paar eenvoudige regels van gezond verstand te volgen, blijft het opgeslagen voedsel veilig en wordt voedselverspilling tot een minimum beperkt.
Over de Auteurs
Enzo Palombo, hoogleraar Microbiologie, Swinburne University of Technology en Sarah McLean, Docent milieugezondheid, Swinburne University of Technology
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
