Mark Anthony in Shakespeare's Cleopatra kan hebben verwezen naar "de tranen die in de ui leven". Maar waarom laten uien ons eigenlijk huilen? En waarom maken slechts enkele uien ons zo ziek wanneer anderen, inclusief verwante "allium" planten zoals knoflook, nauwelijks een traan trekken wanneer ze worden gehakt?
Wanneer een groente is beschadigd, worden de cellen opengescheurd. De plant probeert zichzelf dan vaak te verdedigen door het vrijgeven van bitter smakende chemicaliën genaamd polyfenolen dat kan onaangenaam zijn voor hongerige dieren die het proberen te eten. Maar het afweermechanisme van een ui gaat verder en produceert een nog irritantere chemische stof, propanthiumoxide, bedoeld om te voorkomen dat de plant wordt geconsumeerd door ongedierte.
Deze vluchtige chemische stof is wat bekend staat als een tranenverwekkende factor. Zijn volatiliteit betekent dat, zodra het is vrijgegeven, het snel verdampt en zijn weg vindt in onze ogen. Daar lost het op in het water dat het oppervlak van onze ogen bedekt om sulphenic acid te vormen. Dit irriteert de traanklier die ook wel de traanklier wordt genoemd, vandaar de nogal grote naam van tranenverwekkende factor. Omdat de hoeveelheid geproduceerd zuur zo klein is, is het effect ervan alleen irriterend en niet schadelijk.
Van de afgifte van propanthial s-oxide werd oorspronkelijk gedacht dat het ging om één enzym in de ui bekend als allicinase, een biologische katalysator die de productie van de oogirriterende verbinding versnelt. Maar wat onderzoek heeft gesuggereerd dat twee enzymen nodig kunnen zijn om deze oogstrelende effecten te produceren.
Deze meer complexe uitleg begint met de zwavel die de ui uit de grond absorbeert en die aanwezig is in een verbinding genaamd PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteïnesulfoxide). Wanneer de ui is beschadigd, komt het allicinase vrij, dat reageert met de PRENCSO om ammoniak te produceren en een andere stof genaamd 1-propenylsulfonzuur. Het tweede enzym, dat bekend staat als een traanvocht-factoriesynthase, verandert dit vervolgens in het lastige propanthiale s-oxide.
Dus waarom hebben sommige uien meer een eye-stekend effect dan andere? Er is veel discussie hierover. Een plausibele verklaring is dat het gerelateerd is aan de hoeveelheid zwavel die de ui heeft geabsorbeerd, afhankelijk van de grond en de groeiomstandigheden. Hogere niveaus van zwavel in de bodem helpen beide opbrengst en scherpte van uien.
Natuurlijk hebben zoetere uien de neiging om minder van de zwavelhoudende verbindingen te hebben die uiteindelijk het propanthiale S-oxide produceren. Maar het is ook mogelijk dat geen twee uien uit dezelfde zak hetzelfde effect hebben, dus snijden in de groente is misschien de enige manier om te weten of het je gaat huilen.
We hebben echter een beter idee waarom ui-neefknoflook niet hetzelfde effect heeft. Het bevat een iets andere samenstelling genaamd alliin of PRENCSO 2, die niet verder afbreekt in oogstrelende chemicaliën. In plaats daarvan produceert het allicine, dat is gekoppeld aan veel van voordelen voor de gezondheid van knoflook.
Stop met de tranen
Een oplossing voor het huilprobleem kan zijn om opnieuw te ontwerpen de eenvoudige ui door selectieve kweek of genetische modificatie om het enzym traangasmatisch-factor-synthase te onderdrukken. Dit kan ook het extra voordeel hebben dat het verbetert hoe uien smaken, aangezien minder propanthial S-oxide meer thiosulfinaat zou betekenen, de verbinding die wordt geassocieerd met de smaak van verse uien.
Er zijn ook een aantal low-tech oplossingen die zijn voorgesteld om het probleem op te lossen ui-hakken probleem. Omdat de reactie enzymen omvat, kan de reactiesnelheid en hoeveelheid irriterende chemicaliën die wordt geproduceerd, worden verminderd door de enzymen te beschadigen of ze te vertragen.
In theorie, de uien blancheren (ze met kokend water uitbranden en vervolgens in ijskoud water storten) zal de betrokken enzymen denatureren en zo de reactie verhinderen. Deze methode wordt gebruikt bij het invriezen van veel groenten, maar het is misschien niet praktisch om uw uien aan de kook te brengen voordat u ze hakt.
Het vertragen van de reactie kan worden bereikt door uw uien in de koelkast of in de vriezer te leggen voordat u ze hakt. Maar het is het beste om uien niet in de koelkast te bewaren op de lange termijn, omdat ze vochtig en week worden en hun smaak verliezen, evenals het maken van een onaangename geur. Het is het beste om uw uien op een koele donkere plaats te houden met een luchtstroom die niet zo vochtig is als de koelkast.
Andere benaderingen betrek de vluchtige chemicaliën van u weg terwijl u de ui hakt. Dit kan worden gedaan door een afzuigkap of stromend water te gebruiken, waardoor de stoffen niet meer in uw ogen komen. U kunt zelfs een veiligheidsbril kopen om te voorkomen dat het irriterende middel uw ogen bereikt. Maar het vermogen van verdampte propanthial s-oxide om onze ogen te bereiken, betekent op geen enkele manier dat je zelfs dan moet kunnen huilen als je snijdt.
Over de auteur
Duane Mellor, Senior Lecturer, Coventry University
Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.
Related Books:
at InnerSelf Market en Amazon
