Hoe wetenschappers plantaardig voedsel laten smaken en meer op vlees laten lijken

Hoe wetenschappers plantaardig voedsel laten smaken en meer op vlees laten lijkenDe wetenschap achter het proberen om het perfecte plantaardige vlees te maken, zit vol met vallen en opstaan ​​en een multidisciplinair team. (Shutterstock)

In 2019 bracht Burger King Zweden een plantaardige burger uit, de Rebel Whopper, en de reactie was teleurstellend. Dus daagde het bedrijf zijn klanten uit om het verschil te proeven.

Burger King Sweden heeft een menu-item gemaakt waar klanten een kans van 50-50 hebben om een ​​vleesburger of een plantaardige burger te krijgen. Om erachter te komen, moesten ze de hamburgerdoos in de app van Burger King scannen. De resultaten: 44 procent raadde het verkeerd - klanten konden het verschil niet zien.

Plantaardig vlees is een product dat is ontworpen om vlees te imiteren. Terwijl eerdere producten zoals tofu en seitan bedoeld waren om vlees te vervangen, proberen nieuwere producten de smaak, textuur, geur en het uiterlijk ervan na te bootsen. Plantaardige hamburgers, gehakt, worstjes, nuggets en zeevruchten zijn nu in supermarkten en op restaurantmenu's. Ze willen ons begrip van vlees opnieuw definiëren.

Het behalen van dergelijke normen is geen gemakkelijke taak. Het kostte Beyond Meat meer dan zes jaar om de Beyond Burger te ontwikkelen. En sinds de release in 2015 heeft het drie herformuleringen ondergaan. De wetenschap achter het proberen om het perfecte plantaardige vlees te maken, zit vol met vallen en opstaan ​​- en er is een multidisciplinair team bij betrokken.


 Ontvang de nieuwste via e-mail

Wekelijks tijdschrift Dagelijkse inspiratie

De Maillard-reactie

Uiterlijk, textuur en smaak zijn de drie belangrijkste uitdagingen waarmee voedingswetenschappers worden geconfronteerd bij het ontwikkelen van een overtuigend plantaardig vlees. Dit zijn wat vlees zijn kenmerken en essentie geeft.

Als vlees kookt, verandert de textuur. De temperatuur van de pan of de grill beïnvloedt de eiwitstructuren. Wanneer eiwitten beginnen af ​​te breken, te coaguleren en samen te trekken, wordt het vlees malser en steviger.

Wat bekend staat als de Maillard-reactie is verantwoordelijk voor dat kenmerkende "vlezige" aroma en hartige smaak. Door het te begrijpen, kunnen onderzoeks- en ontwikkelingsteams in voedsel het repliceren in plantaardige vleesproducten.

Ingrediënten hebben ook invloed op het uiterlijk, de textuur en de smaak. Soja-, tarwe-, erwten- en fava-eiwitten, evenals zetmeel, meel, hydrocolloïden (niet-verteerbare koolhydraten die worden gebruikt als verdikkingsmiddelen, stabilisatoren en emulgatoren, of als waterretentie en gelvormende middelen) en oliën, kunnen een plantaardig vlees min of meer laten lijken op het dierlijke vlees dat het probeert te repliceren.

Ten slotte heeft de verwerkingsmethode invloed op de uiteindelijke eigenschappen van het product. "Extrusie met hoge vochtigheid" en "shear-cell" -technologieën zijn twee van de meest voorkomende processen die worden gebruikt om plantaardig eiwit om te zetten in een gelaagde vezelachtige structuur die nauw aansluit bij het uiterlijk en de textuur van vlees. Extrusie met een hoog vochtgehalte wordt het meest gebruikt techniek en zorgt voor een vleesachtige beet, maar shear cell verwerking is energiezuiniger en heeft een kleinere ecologische voetafdruk.

Kleur en textuur

Voedingswetenschappers zijn nu in staat om de vleeskleur voor, tijdens en na het koken te simuleren. Bietenextract, granaatappelpoeder en soja leghemoglobine zijn gebruikt om de rode kleur van vers of zeldzaam rundvlees na te bootsen.

De textuur van dierlijke eiwitten is moeilijk te kopiëren met plantaardige ingrediënten omdat planten geen spierweefsel hebben. Spieren zijn elastisch en flexibel, terwijl plantencellen stijf en onbuigzaam zijn. Planten hebben niet de beet en taaiheid van vlees, daarom kunnen groenteburgers vaak kruimelig en papperig aanvoelen.

Hoe wetenschappers plantaardig voedsel laten smaken en meer op vlees laten lijken Een verscheidenheid aan Impossible Pork-gerechten van Impossible Foods, het Californische plantaardige vleesbedrijf. (AP Photo / Ross D. Franklin)

Een belangrijk ingrediënt in elk plantaardig vlees is het plantaardige eiwit. Naast het feit fundamenteel voor de structuur, is het ook belangrijk voor productidentiteit en differentiatie. Een formulering kan één type eiwit of een mix van verschillende typen gebruiken.

Soja-eiwit is nog steeds het plantaardige eiwit dat de meest vleesachtige smaak en textuur geeft. Omdat het al decennia wordt gebruikt, is er veel onderzoek gedaan en is het texturisatieproces verder verbeterd.

Pea eiwit, populair gemaakt door Beyond Meat, is het snelst groeiende segment in de plantaardige markt vanwege zijn compleetheid aminozuurprofiel.

Er zijn negen aminozuren die essentieel zijn in onze voeding. Dierlijke voedingsmiddelen hebben ze allemaal en worden als complete eiwitten beschouwd. De meeste plantaardige voedingsmiddelen zijn onvolledige eiwitten, wat betekent dat bepaalde aminozuren ontbreken, maar erwteneiwit bevat alle negen.

Hoe wetenschappers plantaardig voedsel laten smaken en meer op vlees laten lijken De meeste plantaardige voedingsmiddelen zijn onvolledige eiwitten, maar erwteneiwit bevat alle negen essentiële aminozuren. (Shutterstock)

Erwteneiwit bevat ook geen allergenen. Rijst-, fava-, kikkererwten-, linzen- en mungbooneiwitten hebben ook veel belangstelling gewekt bij voedingswetenschappers, en naar verwachting zullen er in de toekomst meer producten op de markt komen waarin deze planten zijn verwerkt.

Smaak creëren

Bedrijven hoeven geen smaakgevende ingrediënten openbaar te maken - alleen of ze natuurlijk of kunstmatig zijn - dus het is moeilijk om te weten wat plantaardige hamburgers precies die vleesachtige smaak geeft.

Vet is een belangrijke speler in smaak en mondgevoel. Het zorgt voor een rijke en sappige mondlaag en is verantwoordelijk voor het vrijkomen van smaak. Het activeert bepaalde delen van de hersenen die verantwoordelijk zijn voor het verwerken van smaak-, aroma- en beloningsmechanismen.

De industriestandaard was om kokosolie te gebruiken om dierlijk vet te vervangen. Kokosolie smelt echter bij een veel lagere temperatuur dan dierlijk vet. In de mond vertaalt dit zich naar beten die rijk en sappig beginnen, maar snel slijten. Sommige plantaardige vleessoorten gebruiken een combinatie van plantaardige oliën, zoals canola- en zonnebloemolie, om de smelttemperatuur te verhogen en de sappigheid te verlengen.

Nieuwe vervangingen heeft gewacht dierlijke vetten met behulp van zonnebloemolie en wateremulsies en gekweekte dierlijke vetten (vetcellen gekweekt in laboratoria) zijn wordt ontwikkeld om dit probleem op te lossen. Maar het is duidelijk dat deze niet allemaal passen bij een vegetarisch of veganistisch dieet.

Een plantaardige vleesformulering kan op papier werken, het aanbevolen aantal ingrediënten bevatten en de voedingsdoelen halen om bij vlees te passen, maar het smaakt misschien niet goed of heeft de juiste textuur of bite. Aardappeleiwit zorgt bijvoorbeeld voor een geweldige textuur, maar het is erg bitter. Voedingswetenschappers moeten een balans vinden tussen het eiwitgehalte, de textuur en de smaak.

De toekomst van geformuleerd voedsel

Voedingswetenschappers hebben alleen de oppervlakte bekrast als het gaat om het ontsluiten van het potentieel van plantaardig vlees. Er valt nog veel te ontdekken en te verbeteren.

De huidige commercieel verkrijgbare plantaardige proteïne-ingrediënten zijn afkomstig van twee procent van ongeveer 150 plantaardige eiwitsoorten die worden gebruikt voor de voedselvoorziening.

Er is lopend onderzoek naar gewasoptimalisatie via veredeling of engineering om het eiwitgehalte te verhogen om de verdere ontwikkeling en verbetering van plantaardige eiwitisolaten en uiteindelijk plantaardig vlees te ondersteunen.

Technieken voor verwerkingsmethoden zijn nog in ontwikkeling en we zien nieuwe technologieën zoals 3D afdrukken en kweekvlees geadopteerd en verfijnd. Verwacht dat plantaardige vleesproducten toenemen en hele stukken, zoals biefstukken, binnenkort in de handel verkrijgbaar.The Conversation

Over de auteur

Marianne Lama's, Onderzoeksassistent, Centrum voor Culinaire Innovatie, Northern Alberta Institute of Technology

books_food

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.

 

Dit vind je misschien ook leuk

BESCHIKBARE TALEN

het Engels Afrikaans Arabisch Versimpeld Chinees) Chinese traditionele) Deens Nederlands Filippijns Fins Frans Duits Grieks Hebreeuws Hindi Hongaars Indonesian Italiaans Japanse Korean Malay Norwegian Perzisch Pools Portugees Roemeense Russian Spaans swahili Swedish Thai Turks Oekraïens Urdu Vietnamees

volg InnerSelf op

facebook icontwitter iconyoutube iconinstagram pictogrampintrest pictogramrss-pictogram

 Ontvang de nieuwste via e-mail

Wekelijks tijdschrift Dagelijkse inspiratie

Nieuwe attitudes - nieuwe mogelijkheden

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publications. Alle rechten voorbehouden.