We weten allemaal groenten eten is een goede manier om de gezondheid te verbeteren. En gedurende vele jaren lag de focus op rechtvaardig meer groenten eten, vers, ingevroren of ingeblikt.

Maar wat als er een snellere en eenvoudigere manier was om meer voordeel te halen uit onze groenten? Kan de manier waarop we groenten bereiden hun voeding verhogen? Maakt het scheuren of hakken van je sla enig verschil? En als we hakken, maakt het dan uit wat voor soort mes we gebruiken?

Lange tijd hebben we geloofd dat het scheuren van groenten, vooral slablaadjes, de beste manier is om hun voedingsstoffen te behouden. Het idee is dat scheurende bladeren de cellen van de plant minder verstoren dan hakken. Snijd plakjes recht door cellen zodat de inhoud eruit kan stromen. Dit betekent dat voedingsstoffen, vooral mineralen zoals kalium, kunnen weglekken.

Maar het is niet allemaal slecht nieuws voor het hakken. Het heeft verschillende andere effecten op groenten, waarvan sommige gunstig kunnen zijn, althans in theorie.

Snijden verhoogt polyfenolen

Groenten bevatten een breed assortiment bioactieve verbindingen, een term die verder gaat dan hun voedingsstoffen, zoals vitamine C en kalium, om de polyfenolen.

Deze verbindingen zijn alleen te vinden in planten en hebben verschillende rollen, waaronder het leveren van kleur, fungeren als zonnescherm van de plant tegen ultraviolette straling en geven de plant een bittere smaak, wat dieren ervan weerhoudt om het te eten.

Het snijden van sommige soorten groenten - met name selderij, sla en pastinaak - kan toename hun polyfenolgehalte.

Er zit logica in. Snijden verwondt het vlees van de groente en het reageert door meer polyfenolen te produceren, waardoor het plantaardige weefsel tegen verdere schade wordt beschermd. Evenzo, als een grazend dier deze bittere samenstellingen zou proeven, kan het twee keer nadenken voordat hij weer een hap neemt.

In theorie zijn hogere niveaus van polyfenolen (bijvoorbeeld door hakken) beter voor onze gezondheid. Polyfenolen vormen vaak een groot deel van wat wordt beschreven als "anti-oxidanten", Waarvan gedacht wordt dat ze ons helpen om ons lichaam te ondersteunen afweer tegen ontsteking.

Maar er is een complicatie. Na het hakken komt enzymatische bruining, dezelfde chemische reactie die geknipte appels, aardappelen en avocado's bruin maakt. Dat is te danken aan het enzym polyfenoloxidase dat de polyfenolen afbreekt, de verbindingen waarin u bent geïnteresseerd.

Hoe zit het met hakken en chillen?

Koeling kan helpen vertraag de snelheid van deze bruineringsreactie en zo helpen om het potentieel gunstige polyfenolgehalte te behouden. Dit werkt omdat de koude temperaturen in de koelkast de chemische reacties vertragen, die normaal de polyfenolen zouden afbreken.

Op het eerste gezicht klinkt dit als een geweldig idee: snij je groenten in stukken en laat ze afkoelen om het polyfenolenverlies te vertragen (en kleurveranderingen te stoppen die samenhangen met enzymatische bruining).

Maar de handeling van de groenteproducerende polyfenolen (zeg na het hakken) gaat vaak gepaard met het gebruik ervan vitamine C. Dus, qua voedingswaarde kan het een geval zijn van "Peter beroven om Paul te betalen" en misschien zijn er geen algemene voordelen.

We moeten ook kijken naar de werkelijke niveaus van polyfenolveranderingen veroorzaakt door hakken. Hoewel het hakken van wortelen bijna een niveau doet stijgen 200%wortels bevatten gewoonlijk om te beginnen heel kleine hoeveelheden van deze verbindingen.

Dus hoewel er statistisch gezien meer polyfenolen geproduceerd kunnen worden na het hakken, is praktisch deze toename grotendeels irrelevant. Dit komt omdat de hoeveelheden in deze gehakte en gekoelde groenten nog steeds bescheiden zijn en meestal erg groot zijn slecht geabsorbeerd.

Dus voor de meeste mensen blijft de belangrijkste boodschap blijven werken aan eten ten minste vijf porties groenten per dag. Het is minder belangrijk als de groenten worden gehakt of versnipperd, omdat de voordelen te klein zijn om significant te zijn.

Hakken kan smaak en textuur beïnvloeden

Maar hakken (en de toename van polyfenolen die daarbij horen) kan de smaak van een groente veranderen. Dit komt omdat polyfenolen een enigszins bittere smaak hebben, wat niet iedereen houdt van.

Hakken kan ook de textuur van een groente beïnvloeden, omdat bij het opbreken van de cellen andere enzymen vrijkomen die de structuur van het product kunnen doen uiteenvallen en zacht en papperig worden. Koeling kan dit effect ook vertragen.

Dit is het geval met basilicum, met veel recepten die scheuren aanbevelen in plaats van hakken of risico kneuzing van de basilicum omdat het smaak en textuur kan veranderen. Het scheuren van de bladeren lijkt minder cellen te beschadigen, waardoor lagere niveaus van enzymen vrijkomen, waardoor minder bruin worden en schade kan optreden.

Kunnen verschillende messen polyphenolverlies beïnvloeden?

Er is enige suggestie dat het type mes de afbraak van polyfenolen en bruinering kan beïnvloeden. Een stomp mes kan mogelijk meer schade aan de cellen veroorzaken, waardoor afbraak van polyfenolen wordt bevorderd. Dus het is misschien beter om een ​​scherpe te gebruiken.

Belangrijker is dat de koper in stalen messen kan het polyfenoloxidase-enzym helpen, waardoor een sneller bruin worden ontstaat. Dus, a keramiek of plastic mes, zou dit effect kunnen verminderen.

Over de Auteurs

Duane Mellor, Senior Lecturer, Coventry University; Ekavi Georgousopoulou, onderzoeksmedewerker, Universiteit van Canberra, en Nenad Naumovski, Asistant Professor in Food Science and Human Nutrition, Universiteit van Canberra

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

Related Books:

at InnerSelf Market en Amazon