Onderzoekers komen er steeds meer achter dat vroege voeding smaakvoorkeuren kan beïnvloeden, maar dat onze smaakpapillen ook kunnen worden getraind om de voorkeur te geven aan gezonder voedsel. RichVintage/E+ via Getty Images
Heb je je ooit afgevraagd waarom alleen kolibries nectar uit voeders drinken?
In tegenstelling tot mussen, vinken en de meeste andere vogels, kolibries zoetigheid kan proeven omdat dragen de genetische instructies nodig om suikermoleculen te detecteren.
Net als kolibries kunnen wij mensen suiker voelen omdat ons DNA gensequenties bevat die coderen voor de moleculaire detectoren waarmee we zoetheid kunnen detecteren.
Maar het is complexer dan dat. Ons vermogen om zoetheid te voelen, evenals andere smaken, omvat een delicate dans tussen onze genetische samenstelling en het voedsel dat we tegenkomen van de baarmoeder tot aan de eettafel.
neuroscientists zoals ik zijn bezig om te ontcijferen hoe dit ingewikkeld samenspel tussen genen en dieet vormen smaken.
In mijn laboratorium aan de Universiteit van Michigan duiken we diep in één specifiek aspect, namelijk hoe het consumeren van te veel suiker verdooft het gevoel van zoetheid. Smaak staat zo centraal in onze eetgewoonten dat het begrijpen van hoe genen en de omgeving het bepalen, cruciale implicaties heeft voor voeding, voedselwetenschap en ziektepreventie.
De rol van genen bij het waarnemen van smaak
Net als bij kolibries, de menselijk vermogen om te onderscheiden hoe voedsel smaakt hangt af van de aanwezigheid van smaakreceptoren. Deze moleculaire detectoren bevinden zich op de sensorische cellen, die zich in de smaakpapillen bevinden, de sensorische organen op het oppervlak van de tong.
De interacties tussen smaakreceptoren en voedselmoleculen leiden tot de vijf basissmaakkwaliteiten: zoetheid, smaak, bitterheid, zoutheid en zuurheid, die via specifieke zenuwen van de mond naar de hersenen worden overgebracht.
Een diagram van een smaakpapil, met vermelding van verschillende soorten cellen en de sensorische zenuw. Julia Kuhl en Monica Dus, CC BY-NC-ND
Wanneer suiker zich bijvoorbeeld aan de zoete receptor bindt, signaleert dit zoetheid. Onze aangeboren voorkeur voor de smaak van sommige voedingsmiddelen boven andere is geworteld in de manier waarop de tong en de hersenen werd bedraad tijdens onze evolutionaire geschiedenis. Smaakkwaliteiten die de aanwezigheid van essentiële voedingsstoffen en energie signaleren, zoals zout en suiker, sturen informatie naar hersengebieden die verband houden met plezier. Omgekeerd zijn smaken die ons waarschuwen voor potentieel schadelijke stoffen, zoals de bitterheid van bepaalde gifstoffen, verbonden met die waardoor we ongemak of pijn voelen.
Terwijl de aanwezigheid van genen die coderen voor functionele smaakreceptoren in ons DNA ons dat mogelijk maakt voedselmoleculen detecteren, hoe we hierop reageren, hangt ook af van de unieke combinatie van smaakgenen die we bij ons dragen. Net als ijs zijn genen, inclusief die voor smaakreceptoren, er in verschillende smaken.
Neem bijvoorbeeld een smaakreceptor voor bitterheid genaamd TAS2R38. Wetenschappers vond kleine veranderingen in de genetische code voor het TAS2R38-gen bij verschillende mensen. Deze genetische varianten beïnvloeden hoe mensen de bitterheid van groenten, bessen en wijn waarnemen.
Afgezien van het feit dat we de grote verscheidenheid aan smaken in voedingsmiddelen kunnen proeven, helpt smaak ons ook onderscheid te maken tussen voedingsmiddelen die gezond of potentieel schadelijk zijn, zoals bedorven melk.
Vervolgstudies hebben een verband gesuggereerd tussen diezelfde varianten en voedselkeuze, met name met betrekking tot groente- en alcoholgebruik.
Er zijn nog veel meer varianten in ons genenrepertoire, waaronder die voor de zoete smaakreceptor. Echter, of en hoe deze genetische verschillen invloed hebben op onze smaak en eetgewoonten wordt nog uitgewerkt. Wat zeker is, is dat terwijl genetica de basis legt voor smaaksensaties en voorkeuren, ervaringen met voedsel deze grondig kunnen hervormen.
Hoe voeding de smaak beïnvloedt
Veel van onze aangeboren gewaarwordingen en voorkeuren worden door ons gevormd vroege ervaringen met eten, soms zelfs voordat we geboren zijn. Sommige moleculen uit het dieet van de moeder, zoals knoflook of wortelen, bereiken de de zich ontwikkelende smaakpapillen van de foetus via het vruchtwater en kan de waardering van deze voedingsmiddelen na de geboorte beïnvloeden.
Zuigelingenvoeding kan later ook de voedselvoorkeuren beïnvloeden. Onderzoek toont bijvoorbeeld aan dat zuigelingen die gevoed worden met formules die niet gebaseerd zijn op koemelk – die bitterder en zuurder zijn vanwege hun aminozuurgehalte – na het spenen meer accepteren van bitter, zuur en hartig voedsel zoals groenten dan degenen die op koemelk gebaseerde formule consumeren. En peuters die gezoet water drinken sterk de voorkeur geven zoete dranken vanaf 2 jaar.
Het effect van voedsel op onze smaakaanleg stopt niet in het vroege leven: Wat we als volwassenen eten, vooral onze suiker- en zoutinname, kan ook bepalen hoe we voedsel waarnemen en mogelijk kiezen. Natrium verminderen in ons dieet vermindert ons voorkeursniveau van zoutheid, terwijl meer consumeren ervoor zorgt dat we van zouter voedsel gaan houden.
Iets soortgelijks gebeurt met suiker: Verminder suiker in uw dieet en misschien vindt u voedsel zoeter. Omgekeerd, zoals onderzoek bij ratten en vliegt suggereert, kunnen hoge suikerniveaus uw gevoel van zoetheid afzwakken.
Hoewel wij onderzoekers nog steeds het hoe en waarom precies uitwerken, tonen studies aan dat een hoge suiker- en vetinname in diermodellen dempt het reactievermogen van smaakcellen en zenuwen naar suikers, wijzigt het aantal beschikbare smaakcellen en draait zelfs om genetische schakelaars in de proef het DNA van cellen.
In mijn laboratorium hebben we aangetoond dat deze smaakveranderingen bij ratten binnen enkele weken weer normaal worden wanneer de extra suiker wordt uit de voeding gehaald.
Dierstudies hebben geholpen om erachter te komen hoe een hoge suikerinname de smaak en het eten beïnvloedt. Irina Ilina, CC BY-NC-ND
Ziekte kan ook de smaak beïnvloeden
Genetica en voeding zijn niet de enige factoren die de smaak beïnvloeden.
Zoals velen van ons ontdekten tijdens het hoogtepunt van de COVID-19-pandemie, ziekte kan ook een rol spelen. Nadat ik positief had getest op COVID-19, kon ik maandenlang het verschil niet zien tussen zoet, bitter en zuur voedsel.
Onderzoekers hebben ontdekt dat ongeveer 40% van de mensen besmet is met SARS-CoV-2 stoornissen in smaak en reuk ervaren. Bij ongeveer 5% van die mensen, deze smaaktekorten blijven bestaan voor maanden en jaren.
Hoewel onderzoekers niet begrijpen wat deze sensorische veranderingen veroorzaakt, is de leidende hypothese dat het virus infecteert de cellen die de smaak- en reukreceptoren ondersteunen.
Smaakpapillen trainen voor gezonder eten
Door onze eetgewoonten vorm te geven, kan de ingewikkelde dans tussen genen, voeding, ziekte en smaak het risico op chronische ziekten beïnvloeden.
Naast het onderscheiden van voedsel van gifstoffen, gebruiken de hersenen smaaksignalen als een proxy om de vullende kracht van voedsel in te schatten. In de natuur is hoe sterker een voedingsmiddel smaakt - in termen van zoetheid of zoutheid - direct verbonden met het gehalte aan voedingsstoffen en het caloriegehalte. Een mango bevat bijvoorbeeld vijf keer zoveel suiker als een kopje aardbeien, en daarom smaakt hij zoeter en vult hij beter. Smaak is dus niet alleen belangrijk voor het genot en de keuze van eten, maar ook voor het reguleren van de voedselinname.
Wanneer de smaak is veranderd door een dieet of ziekte, sensorische en voedingsinformatie kan "ontkoppeld" raken"en geven onze hersenen niet langer nauwkeurige informatie over de portiegrootte. Uit onderzoek blijkt dat dit ook kan voorkomen bij verbruik kunstmatige zoetstoffen.
En inderdaad, in recente studies in ongewervelde diermodellen ontdekte ons lab dat de veranderingen in smaak veroorzaakt worden door hoge inname van suiker in de voeding reed hoger eten by deze voedselvoorspellingen aantasten. Met name veel van de eetpatronen en hersenveranderingen die we bij vliegen hebben waargenomen, zijn dat ook geweest ontdekt in mensen die voedsel met veel suiker of vet aten of een hoge body-mass index hadden. Dit roept de vraag op of deze effecten ook voortkomen uit smaak- en sensorische veranderingen in onze hersenen.
Maar er zit een zilveren randje aan de aanpasbare aard van smaak. Omdat voeding onze zintuigen vormt, kunnen we onze smaakpapillen - en onze hersenen - trainen om reageren en geven de voorkeur aan voedingsmiddelen met minder suiker en zout.
Interessant is dat veel mensen al zeggen dat ze voedsel te zoet vinden, wat misschien niet verwonderlijk is, aangezien tussen 60% en 70% van voedingsmiddelen uit de supermarkt bevatten toegevoegde suikers. Het herformuleren van voedingsmiddelen die zijn afgestemd op onze genen en de plasticiteit van onze smaakpapillen, zou een praktisch en krachtig hulpmiddel kunnen zijn voeding verbeteren, gezondheid bevorderen en de last van chronische ziekten verminderen.
Over de auteur
Monica Dus, universitair hoofddocent moleculaire, cellulaire en ontwikkelingsbiologie, Universiteit van Michigan
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Het lichaam houdt de score bij: Brain Mind and Body in the Healing of Trauma
door Bessel van der Kolk
Dit boek onderzoekt de verbanden tussen trauma en fysieke en mentale gezondheid en biedt inzichten en strategieën voor genezing en herstel.
Klik voor meer info of om te bestellen
Adem: de nieuwe wetenschap van een verloren kunst
door James Nestor
Dit boek verkent de wetenschap en praktijk van ademhalen en biedt inzichten en technieken voor het verbeteren van de fysieke en mentale gezondheid.
Klik voor meer info of om te bestellen
De plantenparadox: de verborgen gevaren van 'gezond' voedsel dat ziekten en gewichtstoename veroorzaakt
door Steven R. Gundry
Dit boek onderzoekt de verbanden tussen voeding, gezondheid en ziekte en biedt inzichten en strategieën om de algehele gezondheid en het welzijn te verbeteren.
Klik voor meer info of om te bestellen
De immuniteitscode: het nieuwe paradigma voor echte gezondheid en radicale antiveroudering
door Joël Greene
Dit boek biedt een nieuw perspectief op gezondheid en immuniteit, gebaseerd op principes van epigenetica en biedt inzichten en strategieën voor het optimaliseren van gezondheid en veroudering.
Klik voor meer info of om te bestellen
De complete gids voor vasten: genees uw lichaam door middel van intermitterend, afwisselende dagen en langdurig vasten
door dr. Jason Fung en Jimmy Moore
Dit boek onderzoekt de wetenschap en praktijk van vasten en biedt inzichten en strategieën voor het verbeteren van de algehele gezondheid en welzijn.
