Uit een nieuwe studie van het microbiële ecosysteem in zuurdesem blijkt dat het gebruik van verschillende soorten meel verschillende bacteriële gemeenschappen bevordert, en dat deze verschillen bijdragen aan de variatie van de aroma's en smaken van zuurdesem.
“Mensen bakken over de hele wereld zuurdesem, en ons eerdere onderzoek werpt licht op de enorme variatie in de soorten microben die voorkomen in zuurdesem voorgerechtenen hoe die microben de geur van zuurdesem beïnvloeden en hoe snel deze opstijgt”, zegt Erin McKenney, corresponderend auteur van het onderzoek en assistent-professor toegepaste ecologie aan de North Carolina State University.
“Ons nieuwe werk richt zich op de rol die verschillende soorten meel spelen bij het vormgeven van die microbiële ecosystemen. Het blijkt dat de bloem die bakkers gebruiken om hun starters te 'voeden' een belangrijke rol speelt bij het bepalen welke soorten bacteriën gedijen. En dat heeft weer een sterke invloed op het aroma dat deze bevatten zuurdesem produceren.
“Met andere woorden, onze bevindingen laten zien dat bakkers de geur van hun zuurdesem kunnen beïnvloeden door verschillende soorten meel te gebruiken, omdat die meelsoorten verschillende bacteriegemeenschappen zullen bevorderen.”
Voor het onderzoek ontwikkelden onderzoekers een protocol dat is ontworpen om te reproduceren wat bakkers feitelijk in hun keukens doen. De onderzoekers creëerden vier zuurdesemstarters met 10 verschillende meelsoorten, wat in totaal 40 starters oplevert. De onderzoekers gebruikten vijf meelsoorten die gluten bevatten: ongebleekte bloem voor alle doeleinden, rode kalkoentarwe, emmer, rogge en eenkoren; en vijf glutenvrije meelsoorten: teff, gierst, sorghum, boekweit en amarant. De 40 starters werden in dezelfde kweekomgeving gehouden en werden gedurende 14 dagen één keer per dag gevoerd.
De onderzoekers verzamelden dagelijks gegevens van elke starter. Dit omvatte het meten van de pH en hoogte, evenals het registreren van de aroma's die door elke starter werden geproduceerd. De onderzoekers namen ook monsters van de starters voor DNA-sequencing om de diversiteit en overvloed aan bacteriën in elk monster te bepalen.
"We ontdekten dat de starters aanvankelijk redelijk op elkaar leken, maar dat veranderde in de loop van de tijd aanzienlijk", zegt McKenney. “In de loop van de veertien dagen ontdekten we dat elk type bloem steeds meer verschillende microbiële gemeenschappen vormde. In wezen lijkt het erop dat verschillende soorten bacteriën het meeste kunnen halen uit de voedingsbestanddelen die in verschillende soorten meel voorkomen.”
En als je verschillende bacteriegemeenschappen hebt die gedijen op verschillende voedingsinputs, krijg je een grote verscheidenheid aan metabolische outputs. Met andere woorden: verschillende bacteriën produceren verschillende geuren.
“De bacteriegemeenschap in amarantzuurdesem produceert bijvoorbeeld een aroma dat bijna precies naar ham ruikt”, zegt McKenney. “Ik heb nog nooit een zuurdesem geroken met zo’n vlezige geur. Rogge produceert een fruitig aroma, boekweit heeft een aardse geur, enzovoort. Er is enorm veel variatie.”
Er waren ook een paar verrassingen.
“Een verrassing was dat roggemeel een veel grotere diversiteit aan bacteriën voortbracht dan welk ander type meel dan ook”, zegt McKenney. “In de rijpe roggestarters troffen we meer dan dertig soorten bacteriën aan. De volgende hoogste was boekweit, die 30 soorten bacteriën bevatte. Bij alle andere meelsoorten zaten er tussen de drie en veertien.”
De onderzoekers ontdekten ook dat zeven van de tien meelsoorten starters produceerden die een hoog gehalte aan bacteriën bevatten die azijnzuur produceren. Alleen starters gemaakt met teff, amarant en boekweit misten de azijnzuurbacteriën.
“Deze azijnzuurproducerende bacteriën vormden tussen de 12.6% en 45.8% van de bacteriën in de starters van die zeven meelsoorten”, zegt McKenney. “Het speelt dus een belangrijke rol in die microbiële ecosystemen. Dit is verrassend omdat we tot 2020 niet eens wisten dat dit type bacterie in zuurdesem werd aangetroffen. Uit ons eerdere onderzoek bleek dat het niet ongewoon was, maar om het in zulke hoge concentraties te zien, in zoveel soorten meel, was zeker interessant. .”
En hoewel dit alles wetenschappelijk overtuigend is, biedt het ook enkele praktische inzichten voor zuurdesembakkers.
"Deze studie biedt inzicht in hoe bakkers het meel dat ze in hun voorgerechten gebruiken, kunnen aanpassen om de aroma's en smaken te krijgen waarnaar ze op zoek zijn", zegt McKenney. “We ontdekten ook dat het tien dagen duurde voordat de starters 'functioneel volwassen' waren, of klaar om te bakken. En dat is voor bakkers ook handig om te weten.”
Het papier verschijnt in het journaal PeerJ. Coauteurs zijn afkomstig uit NC State; de Universiteit van West-Florida; De Exploris-school; Moore Plein Middelbare School; River Bend middelbare school; en Ligon Middelbare School.
Het onderzoek kreeg steun van de National Science Foundation.
Bron: NC-staat
Voedingsboeken op van de bestsellerlijst van Amazon
"The Blue Zones Kitchen: 100 recepten om tot 100 te leven"
door Dan Buettner
In dit boek deelt auteur Dan Buettner recepten uit 's werelds "Blue Zones", regio's waar mensen het langst en gezondst leven. De recepten zijn gebaseerd op hele, onbewerkte voedingsmiddelen en leggen de nadruk op groenten, peulvruchten en volle granen. Het boek bevat ook tips voor het volgen van een plantaardig dieet en een gezonde levensstijl.
Klik voor meer info of om te bestellen
"Medical Medium Cleanse to Heal: genezingsplannen voor patiënten met angst, depressie, acne, eczeem, Lyme, darmproblemen, hersenmist, gewichtsproblemen, migraine, opgeblazen gevoel, duizeligheid, psoriasis, cys"
door Antonius Willem
In dit boek biedt auteur Anthony William een uitgebreide gids voor het reinigen en genezen van het lichaam door middel van voeding. Hij geeft evidence-based aanbevelingen voor voedingsmiddelen die wel en niet moeten worden opgenomen, evenals maaltijdplannen en recepten om de reiniging te ondersteunen. Het boek bevat ook informatie over het aanpakken van specifieke gezondheidsproblemen door middel van voeding.
Klik voor meer info of om te bestellen
"Het Forks Over Knives-plan: overstappen naar het levensreddende, volwaardige, plantaardige dieet"
door Alona Pulde en Matthew Lederman
In dit boek bieden auteurs Alona Pulde en Matthew Lederman een stapsgewijze handleiding voor de overgang naar een volwaardig, plantaardig dieet. Ze bieden evidence-based aanbevelingen voor voeding, samen met praktisch advies voor winkelen, maaltijdplanning en voorbereiding. Het boek bevat ook recepten en maaltijdplannen om de overgang te ondersteunen.
Klik voor meer info of om te bestellen
"De plantenparadox: de verborgen gevaren van 'gezond' voedsel dat ziekten en gewichtstoename veroorzaakt"
door dr. Steven R. Gundry
In dit boek geeft Dr. Steven R. Gundry een controversieel perspectief op voeding, met het argument dat veel zogenaamd 'gezond' voedsel in feite schadelijk kan zijn voor het lichaam. Hij geeft evidence-based aanbevelingen voor het optimaliseren van voeding en het vermijden van deze verborgen gevaren. Het boek bevat ook recepten en maaltijdplannen om lezers te helpen bij het implementeren van het Plant Paradox-programma.
Klik voor meer info of om te bestellen
"The Whole30: de 30-daagse gids voor totale gezondheid en voedselvrijheid"
door Melissa Hartwig Urban en Dallas Hartwig
In dit boek bieden auteurs Melissa Hartwig Urban en Dallas Hartwig een uitgebreide gids voor het Whole30-programma, een 30-daags voedingsplan dat is ontworpen om gezondheid en welzijn te bevorderen. Het boek geeft informatie over de wetenschap achter het programma, evenals praktisch advies voor winkelen, maaltijdplanning en voorbereiding. Het boek bevat ook recepten en maaltijdplannen om het programma te ondersteunen.
