De kans dat je Salmonella in een tomaat ruikt, is nihil. Gulsina/Shutterstock
Ik zou beter moeten weten, maar ik geef toe dat ik het ook doe. Ik heb zojuist wat gesneden kip uit de koelkast gehaald, terwijl ik wat boterhammen ging klaarmaken. Ik merk dat de kip over de houdbaarheidsdatum heen is, maar ik ben nog steeds achterdochtig. Een ander lid van de familie heeft liefdeloos de verpakking opengescheurd en de plakjes liggen al een aantal dagen onbedekt in de koelkast. Benieuwd of de kip nog bruikbaar is, snuif ik er eens goed aan, in de hoop op enig bewijs dat hij nog goed is of bedorven is.
Ik zou beter moeten weten, want ik ben microbioloog en ik weet dat de microben waarvan ik bang ben dat ze me ziek maken, geen geur hebben. Toch probeer ik mezelf vertrouwen te geven met de oude snuiftest, maar het lukt me niet.
Het is zeker waar dat sommige microben geuren creëren wanneer ze groeien. Favorieten zijn onder meer de heerlijke geur van gist in vers gerezen of gebakken brood, wat in schril contrast staat met – en excuseer de toilethumor – de afkeer die we allemaal hebben van de gasvormige brouwsels die door onze microben worden gecreëerd en die de vorm aannemen van winderigheid of slechte adem.
Deze gassen ontstaan wanneer microbiële populaties groeien en overvloedig worden – wanneer het metabolisme van elke microbiële bewoner koolstof en andere elementen omzet in energiebronnen of bouwstenen voor hun eigen cellulaire structuur. De microben die het meest geassocieerd worden met door voedsel overgedragen ziekten, zoals Listeria en Salmonella, zullen bijna onmogelijk zijn om op te pikken met de snuiftest.
Zelfs als het aanwezig is – en de Het risico is gelukkig relatief laag – deze bacteriën zouden waarschijnlijk in zo’n kleine hoeveelheid in het voedsel voorkomen dat elke metabolische actie (en vervolgens de geurproductie) volledig onmerkbaar zou zijn voor onze neus.
Ook elke eau de Listeria zou niet te onderscheiden zijn van de kleine geuren die zouden worden geproduceerd door de meer overvloedige microbiële soorten die veel voorkomen en waarvan wordt verwacht dat ze in ons voedsel voorkomen, en die ons geen gezondheidsproblemen bezorgen.
Ja, die kans is heel klein Listeria kan aanwezig zijn in de gerookte zalm die ik vorige week bij de kustrokerij heb opgehaald. Maar absoluut geen kans dat mijn reukzintuigen er ook maar een spoor van kunnen waarnemen Listeria over de heerlijke geuren van de dille, de zouten en de rook waaruit het product bestaat.
Terug naar mijn sandwichconstructie. De kans dat je iets ruikt is nog kleiner Salmonella op de tomaat die ik uit de groente- en fruitlade in de koelkast heb gehaald – ook al had ik super Salmonella-ruikende krachten, wat ik niet heb. Als deze ziekteverwekker ooit op de tomaat aanwezig is geweest, is deze waarschijnlijk geïntroduceerd door vervuild water op de boerderij terwijl de tomaat groeide. De ziekte zit dus niet op het oppervlak van de tomaat, maar in de tomaat en is dubbel zo onmogelijk te ruiken.
Bedorven voedsel kan echter stinken
Maar het is wel mogelijk om te detecteren wanneer voedsel bedorven is – nog een actie van microben, die voedsel wegvreten dat te lang heeft gelegen of in de verkeerde bewaaromstandigheden is bewaard. Dit is een van de redenen waarom een geschikter gebruik van de snuiftest het opsporen van verwende dieren is melk en helpen voedselverspilling te beperken, in plaats van melk weg te gooien die anders veilig zou kunnen zijn. En voor sommige voedingsmiddelen – denk aan de microbiële bijdrage aan de beste kazen – is het een culinaire eigenschap dat ze onwelriekend zijn.
Hoewel mijn vrouw het niet eens is met de aromatische eigenschappen van sommige gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals kimchi, en deze uit huis heeft verbannen, zijn deze zeker niet bedorven en mogen ze niet in de prullenbak belanden. In plaats daarvan let ik bij ander voedsel, zoals vers fruit, groenten of melk, nog steeds op geuren die op bederf kunnen wijzen en beschouw ik deze als een waarschuwing om dat specifieke type voedsel in de toekomst beter te kunnen bewaren – of om minder te produceren. of koop er minder van als ik het niet op tijd eet.
Ik denk ook dat sommige van de oorzaken van door voedsel overgedragen ziekten zijn ons nog onbekend. Hoewel bekend is dat veel ziektegevallen worden veroorzaakt door bacteriële verontreinigingen zoals Campylobacter of de andere microben die ik heb genoemd, er zijn net zo veel gevallen waarin we de bron nog niet kennen. Maar ook hier worden we steeds beter in wetenschappers het creëren van instrumenten die veel nauwkeuriger zijn dan onze neus bij het detecteren van door voedsel overgedragen ziekteverwekkers.
Dus als ik ooit bang ben dat ik ziek word van mijn eten, kan ik mijn energie het beste besteden aan het op de juiste temperatuur bewaren en gedurende de juiste tijd koken, in plaats van erop te vertrouwen dat mijn neus een ziekteverwekker opspoort. Ik zou mijn neus niet eens vertrouwen om het verschil te zien tussen een cabernet en een shiraz, laat staan een Campylobacter en Salmonella.
Over de auteur
Mattheüs Gilmour, Onderzoekwetenschapper; Directeur, Onderzoeksnetwerk voor voedselveiligheid, Quadram Instituut
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
