Zonder kruiden zouden onze maaltijden minder kleur en smaak hebben. Helaine Weide/Moment via Getty Images
Ik hou van hartig en pittig eten. Lasagne beladen met basilicum en oregano. Prachtig gouden curry's doordrenkt met kurkuma, of rijst op smaak gebracht met saffraan. Ik kan een met kaneel bestrooid snickerdoodle-koekje niet laten liggen. En sommige van mijn favoriete jeugdherinneringen concentreren zich op de met nootmuskaat doordrenkte zoete aardappeltaart van mijn moeder.
Deze ingrediënten zijn afkomstig van veel verschillende planten en verschillende plantendelen, waaronder bladeren, zaden, schors en plantaardige oliën. Hun smaken worden gecreëerd door zich op te hopen fytochemicaliën – stoffen die de planten maken. "Phyto" komt van het Latijnse woord voor plant.
Planten produceren chemicaliën voor verschillende doeleinden. In mijn recente boek, “Lessen uit planten,,Ik onderzoek hoe planten sommige van die verbindingen gebruiken om met elkaar te communiceren.
Veel van de chemicaliën waaruit kruidensmaken bestaan, kunnen een belangrijke rol spelen, zoals het beschermen van de plant tegen ongedierte of ziekteverwekkers. Ze staan bekend als secundaire verbindingen en kunnen planten ook helpen zich aan te passen aan veranderingen in de wereld om hen heen. En als specerijen communiceren ze krachtig met onze smaakpapillen.
Bij het oogsten van Ceylon-kaneel in Sri Lanka komt veel handwerk kijken.
Gewone keukenkruiden zoals basilicum en oregano zijn afkomstig van bladplanten. Essentiële aromatische oliën die zich ophopen in de bladeren van de planten produceren hun smaken. Voor basilicum worden die oliën genoemd eugenol en linalool; oregano krijgt zijn smaken van carvacrol en thymol. Oliën van beide kruiden hebben medicinale toepassingen tegen infecties, pijn en zwelling.
Andere veel voorkomende kruiden, zoals peper en rode chili, zijn afkomstig van de bessen of vruchten van planten. Zwarte peper wordt gemaakt door de kleine bessen, ook wel peperkorrels genoemd, van de plant te malen Piper nigrum. Rode peper komt van vermalen gedroogde chilipepers – kleine, heet smakende vruchten die aan lage struiken groeien.
Kurkumakruid komt van een ander plantendeel - de wortelstokken of ondergrondse stengels van de bloeiende plant Curcuma longa. Wortelstokken worden vaak verward met wortels, maar ze lijken meer op stengels die zijwaarts ondergronds groeien en de plant helpen zich te verspreiden. Een familielid van gember, een andere van wortelstokken afgeleide specerij, kurkuma is prachtig oranje en wordt gebruikt in een scala aan gerechten, waaronder mijn geliefde curries.
Saffraan is van het roodgekleurde, draadachtige stigmas van de plant Crocus sativus. Het stigma is een onderdeel van het vrouwelijke deel van een bloem. Saffraan is een van de duurste specerijen, omdat het oogsten van stigma's erg arbeidsintensief is - het is typisch gedaan met de hand met een pincet. Saffraan bevat veel antioxidanten en wordt gebruikt als medicijn, kleurstof en parfum.
Saffraan komt van het levendige rode stigma van Crocus sativus, beter bekend als de 'saffraankrokus'. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
Kaneel, dat koks in allerlei soorten gebak gebruiken, is afgeleid van nog een ander plantendeel: de binnenbast van boomsoorten uit het geslacht kaneel. De fytochemische stof die kaneel zijn kenmerkende geur en zijn rijke houtachtige smaak geeft, is de aromatische verbinding kaneelaldehyde.
Rijk aan antioxidanten, kan kaneel helpen controleer de bloeddruk en verminder ontstekingen. Het heeft ook natuurlijke antischimmel- en antimicrobiële eigenschappen die kunnen dienen om de bomen die het produceren te beschermen.
De gedroogde nootmuskaat dat mijn moeder in haar legendarische taart gebruikte, komt van het malen van het zaad van de tropische groenblijvende boomfamilie Muskaatboom. Dezelfde plant produceert een andere specerij, foelie genaamd, die vaak wordt gebruikt om gebakken vla op smaak te brengen en om worstjes of ander vlees te kruiden.
Planten kunnen ons allerlei zinvolle lessen leren. Een van hun krachtige waarheden is dat afwisseling letterlijk het kruid van het leven is. Ik ben elke keer als ik kook dankbaar voor hun smakelijke chemische afweer.
Over de auteur
Beronda L. Montgomery, vice-president Academische Zaken en decaan van het College, Grinnell College
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
