Edelvrouwen die ijs eten in een Franse karikatuur, (1801). Gallica
Lindsay Middelton, Universiteit van Glasgow
English Heritage verkoopt nu op 13 van zijn sites wat het "het beste sinds gesneden brood" noemt - bruin brood ijs, geïnspireerd op een Georgisch recept. De aankondiging van de smaak vermeldt verschillende meer bizarre Georgische smaken uitgeprobeerd door English Heritage voordat het op bruin brood belandde, zoals Parmezaanse kaas en komkommer.
English Heritage is niet de enige die probeert bezoekers te verleiden met historische lekkernijen. In Edinburgh, de National Trust for Scotland Gladstone's Land beschikt over een ijssalon die is verbonden met de zuivelfabriek die daar in 1904 stond. Het pand verkoopt vlierbloesem- en lemon curd-ijs op basis van een recept uit 1770, en bezoekers kunnen verschillende rondleidingen met voedselthema.
Hoewel bruinbroodijs, geprezen om zijn karamelsmaak, misschien een meer bekende smaak is voor hedendaagse eters dan andere historische aanbiedingen, namen de ijskoude lekkernijen die in voorgaande eeuwen in Groot-Brittannië werden gegeten een enorme verscheidenheid aan smaken en vormen aan.
Agnes Marshall, de autoriteit op het gebied van ijs aan het einde van de 19e eeuw, publiceerde twee kookboeken specifiek over "ices" (1885) en "chique ijsjes” (1894). Ze omvatten smaken van een uitvoerig gegoten en gekleurd ijsspinazie à la crème, te kleine duivelse ijsjes in kopjes.
Die laatste bestond uit een kippaté verrijkt met kerriepoeder en Worcestershire-saus, eierdooiers en ansjovis, die vervolgens werd gemengd met jus, gelatine en slagroom, alvorens te worden ingevroren in decoratieve kopjes en geserveerd "voor een lunch of hoofdgerecht". .
Eerdere teksten bevatten naast het typische, zoete aanbod nog meer bizarre smaken.
Franse fijnproever Mijnheer Emy's L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) heeft recepten voor truffel, saffraan en verschillende soorten ijs met kaassmaak.
De geschiedenis van ijs
Tegen de tijd dat Marshall publiceerde, was ijs veel toegankelijker voor het publiek dan in vroegere eeuwen. Voorafgaand aan de 1800e eeuw werd ijs verzameld uit bevroren waterwegen en opgeslagen in ondergrondse ijskelders, grotendeels beperkt tot grote landgoederen met het nodige land, rijkdom en middelen.
Vanaf de jaren 1820 werd er echter ijs geïmporteerd naar Groot-Brittannië vanuit Europa en vervolgens de VS en opgeslagen in ijsputten en pakhuizen. De invoer van grotere voorraden ijs verlaagde de kosten, terwijl innovators tegelijkertijd apparaten ontwierpen voor mechanisch invriezen.
Het zou lang duren voordat ijs gemakkelijk in huis kon worden geproduceerd, maar goedkoper ijs maakte ijs gemakkelijker verkrijgbaar en er werden werktuigen bedacht zodat het thuis kon worden gemaakt. Zowel de kookboeken van Emy als die van Marshall met afbeeldingen van ijsmachines en de gepatenteerde vriezer van Marshall maakten gebruik van dezelfde invriestechniek als die van Emy. Sarbotière en zoon Seau (pot vriezer en emmer).
IJs en zout werden rond een emmer geplaatst, waarin een custard- of watermengsel werd geroerd of rondgedraaid totdat het bevroor. De innovatie van Marshall was de ondiepe pan, die een groter oppervlak gaf voor sneller invriezen. Voorzien van zo'n vriezer (en misschien wel Marshall's gepatenteerde ijsgrot, voor het bewaren van ijs), konden huisvrouwen uit de middenklasse in hun eigen keuken ijs produceren.
IJs en vrije tijd
IJs is tegenwoordig zeer geschikt om bezoekers van erfgoedpanden aan te trekken, niet vanwege de geschiedenis van hoe het thuis werd geproduceerd, maar vanwege de vakantieconnotaties. Of het nu een "99" is, een "oester" die op het strand wordt genoten, of het naderende gerinkel van een ijscowagen, ijs heeft duidelijke culturele en emotionele banden met recreatie en plezier. Dit gold ook in het verleden.
In het 19e-eeuwse Groot-Brittannië begonnen straatverkopers (veel van hen Italiaanse immigranten) te verkopen cent likt, of "hokey-pokey" van kraampjes of karren op straat. In tegenstelling tot de perfect gevormde lekkernijen in het kookboek van Marshall - waarvoor de aanschaf van verschillende apparaten nodig was - was dit ijs om onderweg van te genieten. Het was ook goedkoop, zoals geïmpliceerd door "penny" in de titel.
Klanten kochten hun ijs op een "liksteen", aten het op en gaven de liksteen vervolgens terug aan de verkoper voor hergebruik. Met een groeiend aantal Resorts aan zee en de opkomst van de vrijetijdsindustrie in de 19e eeuw, werden ijsjes genoten tijdens vakanties of dagelijkse excursies en bij openbare evenementen zoals tentoonstellingen of beurzen.
Het is de draagbaarheid van ijs, evenals zijn culinaire aantrekkingskracht, die heeft geleid tot zijn blijvende plaats in onze vrije tijd - een heerlijke traktatie die met één hand kan worden genoten als onderdeel van een grotere ervaring. Het eten van ijs bereid volgens een Georgisch of Victoriaans recept verbindt de bezoeker van vandaag dus met een lange traditie van recreatief genieten van ijs.
Hoewel erfgoedpanden de meer onhygiënische manieren waarop ijs vroeger werd gegeten waarschijnlijk niet zullen omarmen, geeft het serveren van historische recepten bezoekers de kans om te genieten van een nieuwe zintuiglijke laag uit het verleden. Die smaak kan worden gekoppeld aan grotere geschiedenissen. Van ijs kunnen we leren over technologische ontwikkelingen, veranderende opvattingen over sanitaire voorzieningen, wereldwijde reizen, de beschikbaarheid van ingrediënten door de tijd heen, trends, mode en vrijetijdsgewoonten.
Duiken in de geschiedenis van eten – van de blikken in onze kasten tot een kopje thee of een ijsje op het strand – kan een nieuw perspectief bieden op zowel het verleden als het heden.
Over de auteur
Lindsay Middelton, voedingshistoricus en medewerker kennisuitwisseling, Universiteit van Glasgow
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
