Onlangs is gesuggereerd dat het gebruik van plantaardige oliën om voedsel te braden, kan slecht zijn voor uw gezondheid vanwege de productie van giftige chemicaliën die aldehyden worden genoemd tijdens het verwarmingsproces. Aldehyden zijn eenvoudige organische structuren - verbindingen die een koolstof-zuurstof dubbele binding bevatten - en zijn overvloedig aanwezig in de natuur. Ze worden in kleine hoeveelheden in het menselijk lichaam gevormd bijproducten van het normale metabolisme van fructose en alcohol. Consumptie van aldehyden in de voeding wordt gedacht bijdragen aan menselijke ziekten waaronder diabetes en hartziekten. Maar hoe zit het met olijfolie? Wordt het geclassificeerd als plantaardige olie en is het veilig om daarmee voedsel mee te bakken?

Rond de helft van de Britse huishoudens gebruik nu olijfolie, wat een aanzienlijke verschuiving in ons olieverbruik in recente jaren aantoont. Dit kan gedeeltelijk zijn omdat het verbruik van olijfolie dat is vaak gekoppeld aan een goede gezondheid, en vormt een centraal onderdeel van het mediterrane dieet. Het mediterrane dieet is zelf bekend verminder het risico op ziekte en vroege dood. Olijfolie, geproduceerd door persen op olijven, wordt over de hele wereld veel gebruikt voor de bereiding van voedsel, zowel voor frituren, miezeren als als onderdeel van een saladedressing. Het wordt daarom geclassificeerd als plantaardige olie, omdat het wordt geproduceerd uit plantaardig materiaal, in tegenstelling tot dierlijke vetten zoals reuzel of ganzenvet.

Van de plantaardige oliën die zijn getest op door verhitting geïnduceerd aldehyde, presteert olijfolie eigenlijk redelijk goed. Onderzoekers van de Universiteit van het Baskenland geanalyseerd olijfolie, zonnebloemolie en lijnzaadolie vanwege hun aldehydegehalte nadat de oliën tot 190°C waren verwarmd. Ze ontdekten dat het verwarmen van de meervoudig onverzadigde zonnebloem- en lijnzaadolie sneller grotere hoeveelheden aldehyden produceerde, terwijl het verwarmen van enkelvoudig onverzadigde olijfolie minder aldehyden creëerde en veel later in het verwarmingsproces.

Er wordt gedacht dat dit komt door een structureel verschil, waarbij meervoudig onverzadigde oliën meer regio's bevatten die rijp zijn voor een chemische reactie. Experimenten uitgevoerd voor BBC's Trust Me I'm a Doctor bevestigde dit, wat suggereert dat het verwarmen van olijfolie, boter en ganzenvet vergelijkbare lagere niveaus van aldehyden produceert. Deze experimenten suggereren gezamenlijk dat als je gaat frituren, het kiezen van olijfolie een van de betere opties is.

Belangrijk is dat er erg weinig bekend is over wat een lage of hoge dosis aldehyden in voedsel bij mensen is. Er bestaat enkele gegevens van dierstudies, maar de conclusies die we daaruit kunnen trekken zijn beperkt. Als olijfolie wordt gebruikt voor het korte tijd frituren van voedsel, is het onwaarschijnlijk dat uw lichaam wordt blootgesteld aan grotere concentraties van aldehyden dan normaal het geval zou zijn als gevolg van de eerder genoemde normale metabolische processen van uw lichaam.

Vonnis

Hoewel er duidelijk gezondere manieren zijn om voedsel te koken, is het onwaarschijnlijk dat het frituren van voedsel met olijfolie erg slecht is voor je gezondheid.

Beoordeling

Rachel Adams, hoofddocent, Cardiff Metropolitan University

Warmte veroorzaakt chemische veranderingen in alle oliën en dit verandert hun aroma, smaak en voedingswaarde. Oververhitting van olie tijdens het koken zal resulteren in een vuile rokerige keuken, slecht smakende gerechten en het creëren van schadelijke chemicaliën.

Olijfolie is niet anders dan andere oliën. Als je het verbrandt (het boven zijn rookpunt verhit) zal het slecht smaken en het zal schadelijke chemicaliën bevatten. Rookpunten nemen toe met de kwaliteit van olijfolie, omdat het gehalte aan vrije vetzuren afneemt en het antioxidantgehalte toeneemt. Het hoge gehalte aan antioxidanten van olijfolie kan zelfs de hoeveelheid schadelijke chemicaliën die wordt geproduceerd tijdens het koken verminderen. Wanneer u kookt met olijfolie, kunnen eventuele schadelijke gevolgen worden verminderd door olie van hoge kwaliteit te gebruiken en ervoor te zorgen dat u de olie onder zijn rookpunt houdt; het zal je eten ook lekkerder maken.

Dus ben ik het eens met de auteur: frituren is over het algemeen niet de gezondste manier om voedsel te bereiden, maar als je gaat frituren is braden met olijfolie geen slechte keuze. Als koken met olijfolie zo slecht voor je was, zou er op de bevolking gebaseerd bewijs zijn om het argument te ondersteunen.

Over de auteur

James Brown, docent biologie en biomedische wetenschappen, Aston University en Rachel Adams, Senior Lecturer in Biomedical Science, Cardiff Metropolitan University

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.

Related Books:

at InnerSelf Market en Amazon