Veel restaurantmedewerkers zien geweld als een kernaspect van een keiharde keukencultuur die al generaties lang bestaat. Jetta Productions/David Atkinson via Getty Images
Wanneer de The New York Times en The Boston Globe Onlangs gepubliceerde uiteenzettingen waarin medewerkers van de bekroonde chef-kok Barbara Lynch hun werkomgevingen waarin ze misbruikt werden beschreven, waren we niet verrast.
Iedereen die jarenlang in restaurants heeft gewerkt, zou waarschijnlijk ook niet verrast zijn.
Als sociologen die de culinaire industrie en haar werknemers bestuderen, hebben we onlangs onderzoek gepubliceerd waaruit blijkt dat veel keukenpersoneel dit doet gaan mishandeling en misbruik als iets alledaags beschouwen – en vaak onvermijdelijk – onderdeel van het werken in restaurants.
'Douches van klappen' en 'grab-ass'
Een groot deel van de berichtgeving bevatte vernietigende verhalen over Lynch' eigen gedrag: haar vermeende mishandeling van werknemers, tirades, bedreigingen, betasten en seksuele toespelingen.
Maar hoewel Lynch vandaag misschien in de schijnwerpers staat, zijn zij en haar vermeende gedrag helaas dichter bij de normale gang van zaken in restaurantkeukens, waar een cultuur van geweld is genormaliseerd.
Talrijke artikelen en memoires van chef-koks die teruggaan tot het einde van de 1800e eeuw hebben gedetailleerde alledaagse vormen van misbruik in restaurants beschreven. De baanbrekende Franse restauranthouder Auguste Escoffier schreef bijvoorbeeld in zijn memoires dat zijn eerste chef “geloofde dat het onmogelijk was een keuken te besturen ‘sans une pluie de gifles’” – zonder een regen van klappen.
Sommigen, zoals de memoires van Anthony Bourdain “Vertrouwelijke keuken”, romantiseert dit gedrag zelfs. Op een gegeven moment herinnert Bourdain zich liefdevol een keuken waar hij aan het begin van zijn carrière werkte en die een ‘sfeer had [die] leek op een toneelstuk van Pinero, een gevangenis, met veel grappen, verhitte discussies, hypermacho-houdingen en dronken tirades. . Twee potige mannen die je net zo snel zouden vermoorden als naar je zouden kijken, als ze met elkaar praatten, nestelden vaak teder hun hand naast de testikels van de ander, alsof ze wilden zeggen: 'Ik ben zo niet homo - ik kan het wel. doe dit zelfs! ''
De aantijgingen tegen Lynch zijn slechts de laatste in een lange reeks spraakmakende chef-koks en restauranthouders die ervan worden beschuldigd soortgelijke fysiek, psychologisch en seksueel gewelddadige werkplekken te cultiveren.
Mario BataliZo werd hij in 2019 door een medewerker beschuldigd van betasten en onfatsoenlijkheid, waarvan hij in 2022 werd vrijgesproken en met een civiele schikking werd opgelost.
Oakland-chef Charlie Hallowell en New Yorkse restauranthouder Ken Friedman kwam ook onder vuur te liggen tijdens het #MeToo-tijdperk, waarbij ze allemaal werden beschuldigd van seksuele intimidatie en aanranding. Hallowell verkocht uiteindelijk twee van zijn restaurants en schreef een publieke verontschuldiging, terwijl Friedman sloot een vlaggenschiprestaurant en betaalde claims aan 11 voormalige werknemers.
In ons eigen onderzoek wilden we meer leren over hoe werknemers omgaan met een giftige keukencultuur. Gaan ze ooit terug? Vluchten ze? Of leggen ze hun hoofd neer en rationaliseren het eenvoudigweg als onderdeel van waar ze voor hebben getekend?
Als je niet tegen de hitte kunt...
Er zijn duidelijke economische realiteiten die velen ervan weerhouden gewelddadige werkplekken te verlaten. Bijna iedereen heeft immers rekeningen te betalen.
Opgeven is ook moeilijk in het licht van de andere voordelen van professioneel koken, zoals creativiteit en vrijheid, zintuiglijke stimulatie en wederzijdse vreugde door een tevreden klant te zien eten. Een souschef met wie we spraken, beschreef dit laatste als ‘levensveranderend voor mij. Het was verslavend.”
Afgezien van deze druk hadden de door ons geïnterviewde werknemers de neiging om geweld te zien als een kernaspect van een keiharde keukencultuur die al generaties lang bestaat.
Anderen gaven toe dat ze dat ook zijn gaan verwachten na het zien van de manieren waarop koks zich mishandelen verheerlijkt in de media – denk aan de vermakelijke tongstrepen van Gordon Ramsay tijdens de show “Hell's Kitchen”, of Ralph Fiennes' recente vertolking van een moorddadige chef-kok in “Het menu. '
Omdat degenen met wie we spraken geweld in keukens als normaal beschouwden, reageerden de meesten erop door het uit te stellen in plaats van zich ertegen te verzetten. Velen van hen beschouwden het aanhoudend geweld op het werk als slechts een taak op hun dagelijkse takenlijst.
Een belangrijk element van het rationaliseren van het geweld was het rechtvaardigen van het gedrag van de dader.
Er is bewijs hiervan in beide artikelen over de restaurants van Lynch: werknemers en het publiek prezen Lynch aan als een vroege strijder van seksisme in de industrie, een afbeelding die haar als bondgenoot presenteerde en haar slagen mogelijk heeft verzacht. Haar publieke erkenning van haar eigen strijd tegen middelenmisbruik en kindertrauma schilderde haar in een sympathiek daglicht en zorgde ervoor dat sommige stafmedewerkers haar vermeende gedrag konden excuseren.
Soortgelijke rationalisaties werden in ons onderzoek gevonden: een chef-kok genaamd Jesus vertelde ons bijvoorbeeld een keer dat zijn baas zo van streek raakte dat hij, nadat hij zijn bemanning had uitgescholden, 'iedereen in de steek liet en zei dat ze 'voor zichzelf moesten gaan'. Maar in plaats van de ongepastheid van zijn baas op te merken, prees Jezus hem omdat hij ‘ongecompliceerd’ en ‘eerlijk’ was. Door dit te doen verontschuldigde Jezus de uitbarsting als simpelweg een product van eerlijkheid en emotie, en niet van een werkomgeving die dergelijk gedrag voortbracht.
We merkten ook dat het eigen personeel van Lynch hun beslissing om te blijven rationaliseerde – ondanks dat ze zeiden dat ze het slachtoffer waren van misbruik – omdat ze vonden dat het werken in de restaurants van Lynch hen zou helpen betere banen te vinden in de toekomst. Deze aanpak werd herhaald door verschillende koks in ons onderzoek – een chef-kok genaamd Carsen, bijvoorbeeld, verklaarde het misbruik dat hij ooit in een restaurant met een Michelin-ster had ondergaan weg: “Ik was daar voor de ervaring. Ik was er niet omdat ik in het restaurant had geïnvesteerd.”
Het in stand houden van een cultuur van geweld
Terwijl werknemers geweld in keukens ondergaan, krijgen ze niet alleen te maken met de schade als ze het doelwit zijn, maar ook met het psychologische en emotionele ongemak dat gepaard gaat met het blijven werken waar ze onder lijden.
Studies hebben ook aangetoond dat het leren omgaan met geweld kan de kans op herhaald misbruik vergroten, evenals de integratie van onproductief gedrag in de eigen acties van de getroffen werknemers. Dit laatste kan lijken op het zelf aannemen van beledigend gedrag of het plegen van kleine daden van schadelijke rebellie, zoals hier stiekem een slok kookwijn drinken of het werktempo daar vertragen. Het is wreed dat aanhoudend geweld onbedoeld bijdraagt aan het proces om gewelddadig gedrag op de werkplek normaal te laten voelen en lijken.
Er blijft dus een cyclus van geweld voortduren en weerklinken, die zich dieper verankert in de structuur van restaurantkeukens en vaak wordt doorgegeven van de ene generatie koks op de volgende.
Werknemers beginnen het te verwachten. Grant, een kok die we interviewden, legde uit: ‘Het misbruik is genormaliseerd. En soms ook geromantiseerd. … Chef-koks die [eikels] zijn, zijn deels gebruikelijk omdat dat de verwachting is van wat het is om chef-kok te zijn. … En hoewel het lijkt alsof de meeste plaatsen beter worden, is het nog steeds een groot deel van de keukencultuur.
De beschuldigingen tegen Lynch zijn niet uitzonderlijk. Helaas denken we dat het waarschijnlijk slechts een kwestie van tijd is voordat een nieuw geval van een beledigende, spraakmakende chef-kok aan het licht komt. Er zal verontwaardiging optreden, en dan zal het beslechten. Afspoelen en herhalen.
Maar culinaire genialiteit en kunstzinnigheid hoeven niet vooraf te worden gekruid met geweld. Het zou een begin zijn om gewelddadige keukens en chef-koks niet te vereren. Misschien wordt het melden van en het weerstaan van misbruik dan de norm, in plaats van het te verdragen.
Over de auteur
Ellen T.Meiser, Universitair docent sociologie, Universiteit van Hawaï in Hilo en Eli R. Wilson, Universitair docent sociologie, Universiteit van New Mexico
Related Books:
Atoomgewoonten: een gemakkelijke en bewezen manier om goede gewoonten op te bouwen en slechte mensen te breken
door James Clear
Atomic Habits geeft praktisch advies voor het ontwikkelen van goede gewoonten en het doorbreken van slechte, gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek naar gedragsverandering.
Klik voor meer info of om te bestellen
De vier tendensen: de onmisbare persoonlijkheidsprofielen die onthullen hoe u uw leven kunt verbeteren (en ook het leven van andere mensen)
door Gretchen Rubin
The Four Tendencies identificeert vier persoonlijkheidstypes en legt uit hoe het begrijpen van je eigen neigingen je kan helpen je relaties, werkgewoonten en algeheel geluk te verbeteren.
Klik voor meer info of om te bestellen
Denk nog eens na: de kracht van weten wat je niet weet
door Adam Grant
Think Again onderzoekt hoe mensen hun gedachten en houding kunnen veranderen, en biedt strategieën om kritisch denken en besluitvorming te verbeteren.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het lichaam houdt de score bij: hersenen, geest en lichaam bij de genezing van trauma
door Bessel van der Kolk
The Body Keeps the Score bespreekt het verband tussen trauma en fysieke gezondheid en biedt inzicht in hoe trauma kan worden behandeld en genezen.
Klik voor meer info of om te bestellen
De psychologie van geld: tijdloze lessen over rijkdom, hebzucht en geluk
door Morgan Housel
The Psychology of Money onderzoekt de manieren waarop onze houding en ons gedrag rond geld ons financiële succes en algeheel welzijn kunnen vormen.
Klik voor meer info of om te bestellen
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
