Nootmuskaat, gember, kaneel en andere peperkoekkruiden. Almaje/iStock via Getty Images
Hoe u de eindejaarsfeesten ook viert, eten staat waarschijnlijk centraal tijdens uw winterfestiviteiten. En een drietal kruiden – kaneel, nootmuskaat en gember – komen voor in veel gerechten en drankjes en vormen een onmiskenbaar onderdeel van het geurprofiel dat we associëren met de feestdagen.
Als planten wetenschapperIk was benieuwd hoe deze specerijen, gekweekt in de tropen, zo nauw verbonden raakten met de wintervakanties op het noordelijk halfrond. Net als herfstoogst van veenbessen waardoor ze een natuurlijke keuze zijn voor Thanksgiving, dacht ik dat de seizoensinvloeden van de specerijenoogst misschien iets te maken hadden met het gebruik ervan tijdens de wintermaanden.
Dit lijkt echter niet het geval te zijn. Als het gaat om het verbouwen van specerijen, spelen producenten het lange spel. Specerijen zijn gewaardeerde grondstoffen die al eeuwenlang de mondiale handel, exploratie en verovering stimuleren.
Feestkruiden kweken
Neem gember, die in veel keukens over de hele wereld in zowel zoete als hartige recepten voorkomt. Het duurt tussen de acht en tien maanden voordat gemberwortels volledig volwassen zijn. De planten kunnen dat zijn geoogst op elk moment van het jaar als ze volwassen zijn en niet zijn blootgesteld aan kou of wind.
Die timing is belangrijk omdat het oogsten van gember betekent dat je de hele plant moet ontwortelen om bij de wortelstokken te komen die ondergronds groeien. Wortelstokken functioneren als ondergrondse stengels, waarbij voedingsstoffen voor de plant worden opgeslagen om hem te helpen de winter te overleven. Zodra koud weer de plant het signaal geeft om in de ondergrondse voorraad voedingsstoffen te duiken, zal de kwaliteit van de geoogste gember aanzienlijk afnemen.
Nootmuskaat is afkomstig van het malen van de zaden van de Muskaatboom boom, een groenblijvende boom dus afkomstig uit Indonesië. De bomen beginnen te bloeien in hun zesde jaar, maar de piekproductie komt wanneer ze dichter bij de 20 jaar oud zijn.
Werknemers oogsten fruit van de bomen, die doorgaans tot hoogten groeien 10 om 30 voeten (3 tot 10 meter), waarbij lange palen worden gebruikt om de vruchten omver te werpen. Voor de productie van specerijen worden de vruchten vervolgens in de zon gedroogd.
Nootmuskaat komt van het malen van de binnenste zaadpitten; zijn zusterkruid, foelie, komt voort uit het vermalen van het weefsel dat de zaden omhult. Omdat deze plant twee kruiden oplevert, is het lange wachten tot de bomen volgroeid zijn voor producenten de moeite waard.
Kaneel wordt gemaakt van de bast van twee bomen: Cinnamomum verum voor kaneelstokjes, en cinnamomum cassia voor gemalen kaneel. De twee soorten hebben verschillende texturen en smaakprofielen, maar beide zijn gemaakt van de buitenste laag van de boomschors. De productie begint doorgaans nadat een boom 2 jaar oud is.
Schors van kaneelboomtakken pellen is het gemakkelijkst daarna zware regenval, die de bast verzachten, zodat de oogsten meestal plaatsvinden na de moessonseizoenen. Hetzelfde effect kan buiten het moessonseizoen worden bereikt door takken in emmers water te laten weken.
Wat maakt een specerij ‘warm’?
Kaneel, gember en nootmuskaat worden allemaal algemeen omschreven als ‘warme’ specerijen, wat waarschijnlijk minder te maken heeft met waar ze vandaan komen en meer met hoe ze ons lichaam beïnvloeden.
Op dezelfde manier waarop munt door zijn smaak koud kan “smaken”. mentholgehalte, wordt de warme smaak van kaneel toegeschreven een verbinding genaamd kaneelaldehyde, wat het kruid zijn kenmerkende smaak en geur geeft. Deze chemische stof bedriegt ons zenuwstelsel wanneer we het eten, door hetzelfde pad te activeren dat warmte waarneemt capsaïcine in paprika roept gevoelens van pijn op.
Kaneelaldehyde helpt ook verlagen de bloedsuikerspiegel, dus genieten van wat kaneelthee na een uitgebreid kerstdiner kan ervoor zorgen dat je bloedsuikerspiegel niet stijgt. Kaneel wordt al duizenden jaren in de traditionele geneeskunde in heel Azië gebruikt vanwege zijn antibacteriële eigenschappen en als medicijn hulp bij de spijsvertering.
Tijdens de eerste reis van Christoffel Columbus naar het westen over de Atlantische Oceaan zocht hij naar een directe route naar Azië om kaneel te kopen en andere specerijen direct daar waar ze werden verbouwd.
De specerijenhandel kan inderdaad worden gezien als een microkosmos voor het verhaal van de globalisering, met alle bijbehorende voordelen en nadelen.
Onze gezondheid en spijsvertering verbeteren
Gember en nootmuskaat zorgen er niet voor dat ons zenuwstelsel warm aanvoelt, maar ze bevatten allebei een groot aantal stoffen die de spijsvertering bevorderen en virale en bacteriële infecties kunnen afweren. Gember is uitstekend middel tegen misselijkheid vanwege een stof genaamd gingerol, die toeneemt darmmobiliteit. Dit betekent dat voedsel niet zo lang in de darmen blijft hangen, wat de gasproductie vermindert en ervoor zorgt dat we ons niet opgeblazen en ziek voelen.
Gember werd voor het eerst gebruikt voor voedseldoeleinden in de Verenigde Staten Middeleeuwen als een manier om de smaak van geconserveerd vlees te maskeren, dat vooral in de wintermaanden rond feestdagen werd geconsumeerd. In tegenstelling tot de meeste kruiden kan het in vele vormen worden gebruikt om mee te koken: vers, gedroogd en gemalen, gekonfijt of gebeitst. Elke versie biedt een ander niveau van de kenmerkende beet van gember. Peperkoek, die doorgaans op smaak wordt gebracht met meerdere kruiden, waaronder gemalen gember, bestaat al eeuwenlang in verschillende vormen.
Net als kaneel is nootmuskaat een ander middel tegen diabetes. Er is aangetoond dat het zowel de bloedsuikerspiegel verlaagt als seruminsuline verhogen. Insuline helpt reguleren hoe suikers in ons lichaam worden opgeslagen door glucose uit onze bloedbaan naar de cellen te verplaatsen, waar het later kan worden gebruikt als we een energieboost nodig hebben. Kaneel kan er dus voor zorgen dat al dat kerstgebak energetisch wordt gebruikt, of dat nu nu is of later.
Nootmuskaatzaden produceren veel natuurlijke verbindingen, waarvan sommige het potentieel hebben ziekteverwekkende bacteriën bestrijden. Tijdens de 1600e eeuw geloofden artsen dat nootmuskaat effectief zou kunnen zijn bij het afweren van de builenpest, en veel mensen droegen het om hun nek gebonden. Deze overtuiging kwam waarschijnlijk van nootmuskaat insecticide eigenschappen, wat zou hebben geholpen om te voorkomen dat vlooien de pest overdragen van mensen die een nootmuskaathalsband dragen.
De bezienswaardigheden en geluiden van de wintervakantie zijn onderscheidend, maar niets is zo allesomvattend en nostalgisch als de geuren en smaken. Als we begrijpen hoe we tradities rond voedsel hebben ontwikkeld, en de wetenschap achter die voedingsmiddelen, kunnen we hun rol in de feestperiode verder waarderen.
Serina DeSalvio, Ph.D. Kandidaat in genetica en genomica, Texas A & M University
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
