Een toenemend aantal voedselvergiftiging uitbraken in Groot-Brittannië worden veroorzaakt door onvoldoende verhit kippenlevers. Deze toename is opgetreden op hetzelfde moment als sommige beroemde koks voorstander zijn van het koken van levers voor slechts een korte periode, waarbij wordt geadviseerd dat de levers in het midden roze worden geserveerd. Maar deze trend om zeldzame kippenlevers te helpen, kan het publiek mogelijk blootstellen aan het risico van voedselvergiftiging veroorzaakt door Campylobacter bacteriën. Elk jaar zijn er 250,000-cases, waarvan ongeveer 100 fataal zijn.
In Een studie uitgevoerd met collega's van de universiteiten van Bangor, Manchester en Liverpool, presenteerden we 140-chefs uit het Verenigd Koninkrijk met een reeks foto's van gekookte kippenlevers en vroegen hen om het gerecht te kiezen dat ze het liefst zouden serveren. De foto's verschilden alleen in hoe roze de levers waren.
Meer dan de helft van de koks die we hebben onderzocht gaf de voorkeur aan levers die zo zeldzaam waren dat ze niet de 70 ° C hadden bereikt die nodig was om de bacteriën te doden. Chef-koks waren echter over het algemeen in staat om de juiste kooktijd en de foto's die elkaar zouden ontmoeten te identificeren Food Standards Agency aanbevolen kooktijden. Dit suggereert dat ze zich bewust waren van het risico van onvoldoende verhitte kippenlevers, maar gaven er de voorkeur aan hen roze te serveren in plaats van zich te houden aan veilige kookrichtlijnen. Zelfs recepten van beroemdkoks zijn voorstanders van kooktijden die onvoldoende zijn om de Campylobacter.
We hebben ook 1,030-leden van het publiek ondervraagd. Hoewel er een kloof bestond tussen wat chef-koks wilden serveren en wat ze wisten, voldeed aan veilige kookrichtlijnen, we merkten dat het publiek consistent was in het willen eten van wat ze veilig vonden. Ze waren echter niet goed in het identificeren van de veilig gekookte levers. Jammer genoeg, in restaurants - waar chefs de "experts" zijn - zal de klant waarschijnlijk vertrouwen stellen in de kookbeslissingen van een chef.
En koks overschat systematisch de voorkeuren van hun klanten voor roze. Chefs gaven de voorkeur aan levers die zeldzamer waren dan hun klanten en dachten dat klanten wilden dat kippenlevers zeldzamer waren dan de klanten zelf aangaven.
Ons onderzoek betrof een laboratoriumexperiment waarin kippenlevers werden gedoseerd Campylobacter, gekookt voor tijden aanbevolen door verschillende beroemde chef-koks en getest voor Campylobacter overleving. De helft (52%) van de ondervraagde chef-koks gaf er de voorkeur aan om levers te serveren die een kerntemperatuur van 70ºC niet zouden bereiken en die wel Campylobacter overlevingspercentages tussen 48% en 98%. Een vijfde (19%) van het publiek koos ook voor dergelijke levers.
Minut doses van Campylobacter het potentieel hebben om een infectie en ziekte te veroorzaken en de aanwezigheid van een van de bacteriën in gekookte levers is een gevaar voor de gezondheid. Gezien Campylobacter prevalentiecijfers van rauwe kippenlevers die in het VK worden verkocht (81% naar 100% extern, 90% intern), geven deze resultaten aanleiding tot bezorgdheid over de voedselveiligheid, omdat de chef-koks er veel vertrouwen in hebben om kippenlevers te koken tot het vereiste niveau van voedselhygiëne.
De vermeende kwaliteit van de chef-kok en het restaurant waren geen garantie voor veilig eten, aangezien chefs die hogere functies bekleedden, levers roser serveren dan hun minder ervaren collega's die juniorposities innamen in de keuken. De voorkeuren van chef-koks, in plaats van hun onwetendheid van de richtlijnen van Food Standards Agency, lijken hun kookgedrag te beïnvloeden.
De toenemende voorkeur om niet-gaar kippenlevers te serveren, maakt deel uit van een bredere trend naar zeldzamer vlees. De trend is uitgebreid van vlees, zoals biefstuk, naar biefburgers en kippenlevers waarvan de gevolgen voor de voedselveiligheid heel verschillend zijn. Deze bevindingen hebben ernstige gevolgen voor de volksgezondheid.
Over de auteur
Paul Cross, Senior Lecturer in the Environment, Universiteit van Bangor
Dan Rigby, professor, milieueconomie, Universiteit van Manchester
Sarah O'Brien, hoogleraar infectieepidemiologie en zoönosen, Universiteit van Liverpool
Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees de originele artikel.
Related Books:
at InnerSelf Market en Amazon
