Shutterstock

Te midden van deze wereldwijde pandemie is een zuurdesemrevolutie geboren.

Meer tijd thuis gecombineerd met een tekort aan basisbenodigdheden in de supermarkt heeft de creativiteit van een hele nieuwe generatie thuisbakkers bevorderd.

Als je Instagram-feed gevuld is met ieders favoriete nieuwe huisgenoot, de zuurdesemstarter, vraag je je misschien af ​​wat er zo speciaal is aan deze vreemde, bubbelende potten met meel en water en het smakelijke brood dat ze maken.

Een gelukkig ongeluk

Zuurdesem is een zuurdesem (rijzende) methode voor gebakken producten die dateert uit naar op zijn minst het oude Egypte.

Historici geloven dat deze techniek dat was waarschijnlijk ontdekt per ongeluk doordat een bakker het deeg veel langer onbeheerd achterlaat dan normaal. Door langer te blijven zitten, waren de wilde gist en bacteriën die in het meel, water en lucht leven tot leven gekomen, waardoor het deeg veranderde in wat de eerste vorm van gezuurd brood zou worden. Het smaakte beter en duurde langer, dus het bleef hangen.

Het zuurdesemproces begint met een beginner (ook wel een "spons" genoemd) - een eenvoudig mengsel van bloem en water. Wanneer het een dag of zo wordt achtergelaten, begint een levendige gemeenschap van wilde gisten en bacteriën te bloeien. Deze microscopische organismen werken in harmonie samen om de suikers en het zetmeel in de bloem te transformeren, waardoor de gasbellen ontstaan ​​die het brood helpen rijzen en natuurlijke zuren die zuurdesem zijn karakteristieke smaak, aroma en textuur geven.

Met niets meer dan bloem en water kun je een sprankelende nieuwe metgezel creëren die voor een goede broodsfeer zorgt. Shutterstock

Tot voor kort werd de zuurdesemtraditie (inclusief het voorgerecht) doorgegeven door de generaties heen en werd het beschouwd als de norm voor broodbereiding. Echter, in de vroege ochtend van de industriële revolutie, bakkers gist (Saccharomyces cerevisiae) werd ontdekt en begon massaal geproduceerd te worden.

Bakkersgist heeft nu de voorkeur rijsmiddel voor commerciële broodbereiding vanwege het agressieve karakter, wat resulteert in snel rijzen van deeg en brood dat binnen enkele uren klaar is. Zuurdesem daarentegen vertrouwt op veel zachtere gist en bacteriën, die idealiter een langere rekentijd om hun magie te bewerken.

Goed brood, beter voor jou

Zuurdesembrood heeft er veel voedings- en gezondheidsvoordelen over zijn moderne commerciële tegenhangers van gistbrood.

Extra starter kan gebruikt worden om lichte en smakelijke pannenkoeken te maken. Shutterstock

Tijdens het lange rijsproces voeden de bacteriën die in de starter aanwezig zijn (meestal lactobacillus-soorten) zich met koolhydraten in het deeg, waardoor zowel melkzuur als azijnzuur als biproducten worden geproduceerd. Deze zuurgraad resulteert in een brood met een lagere glycemische index (en een langere houdbaarheid). Dit maakt zuurdesem een ​​geweldige optie diabetici omdat het langzamer wordt verteerd, wat resulteert in een lagere en langzamere stijging van de bloedsuikerspiegel na het eten. Omdat het langzamer wordt verteerd, zal zuurdesembrood je zelfs langer een vol gevoel geven.

Het zuurdesemproces helpt ook breken veelvoorkomende boosdoeners (zoals FODMAPs en gluten) die een opgeblazen gevoel en spijsverteringsproblemen kunnen veroorzaken bij mensen met voedselintoleranties en prikkelbare darm syndroom.

Zuurdesem maken ook vermindert het fytaatgehalte brood, wat betekent dat belangrijke mineralen zoals zink en magnesium gemakkelijker worden opgenomen.

Aan de slag met je starter

Klaar om je eigen zuurdesem eens te proberen? Je kan of maak je eigen voorgerecht, haal er een van een vriend of koop er een online.

Ongeacht de bron, elke starter bevat zijn eigen unieke gemeenschap van gist en bacteriën. Het zal in de loop van de tijd veranderen, afhankelijk van hoe je het voedt. Wacht, voer het? Ja, uw voorgerecht is springlevend en moet, zoals elk huisdier, plant of huisgenoot, regelmatig worden onderhouden om hem te laten bloeien.

Je voorgerecht voeren is eenvoudig en uw voedingsschema hangt af van hoe u het wilt bewaren: in de koelkast voor minder frequent gebruik of op de bank als u elke dag of tweede dag brood bakt. Probeer een opslag- en voedingsregime te vinden dat bij uw levensstijl past. Zo voorkomt u dat uw starter te "behoeftig" wordt.

Tip top bakwijzers

Het duurt meestal een week of zo om een ​​voorgerecht met voldoende te maken uhm om een ​​redelijk brood te maken. U zult weten dat het klaar is om te gaan wanneer het binnen acht uur na het voeden kan verdubbelen.

Er zijn veel zuurdesem recepten online om u op weg te helpen, maar hier volgen enkele belangrijke tips voor succes.

• Probeer een verscheidenheid aan recepten met verschillende soorten meel (de meest voorkomende zijn tarwe, rogge en spelt). Je zult uiteindelijk iets vinden dat het beste bij je smaakpapillen past!

• Laat je deeg een nacht in de koelkast staan. Het resultaat is een smaakvoller brood. Vergeet niet om uw deeg op kamertemperatuur te brengen en zorg ervoor dat het voor het bakken verdubbeld is.

• Een glutenvrije zuurdesem nodig? Dit is mogelijk met een glutenvrij voorgerecht en ingrediënten voor mensen met coeliakie.

Hoewel het proces in eerste instantie ingewikkeld lijkt, maakt het lang opgaande proces zuurdesem een ​​behoorlijk vergevingsgezinde kunstvorm. Als het eerst niet lukt, probeer dan de volgende keer iets anders. Je zou zelfs kunnen overwegen om lid te worden van een online zuurdesemles om je vaardigheden te perfectioneren.

Dus waarom zou u deze week niet experimenteren met het maken van uw eigen zuurdesemstarter - het wordt misschien wel de leukste en meest lonende huisgenoot van allemaal!

Over de auteur

Lyndal Collins, onderzoeksdiëtist, afdeling gastro-enterologie, Monash University

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd in The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees het originele artikel.

Related Books:

Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen

door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton

Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.

Klik voor meer info of om te bestellen

Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak

door Gina Homolka

Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.

Klik voor meer info of om te bestellen

Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap

door dr. Mark Hyman

Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.

Klik voor meer info of om te bestellen

The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak

van Ina Garten

Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.

Klik voor meer info of om te bestellen

Alles koken: de basis

door Mark Bittman

Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.

Klik voor meer info of om te bestellen