Zomer betekent salades. En salades zijn nog lekkerder met een goede dressing.
De meeste saladedressings zijn tijdelijk stabiele mengsels van olie en water, ook wel emulsies genoemd.
Maar hoe ontstaan saladedressing-emulsies? En hoe kunnen we onze emulsies verbeteren voor betere salades en meer?
Olie en water gaan niet samen
Het is algemeen aanvaarde wijsheid dat olie en water niet mengen. De water- en oliemoleculen hebben verschillende chemische eigenschappen die niet goed op elkaar inwerken.
Je hebt dit misschien gezien als je hebt geprobeerd een saladedressing te maken door olie en azijn (meestal water) door elkaar te schudden, waardoor een tijdelijke suspensie ontstaat die snel scheidt.
Er zijn grote energiekosten verbonden aan het uit elkaar halen en mengen van de water- en olielagen. Het geheim van het mengen ervan is het toevoegen van een extra ingrediënt dat bekend staat als een “oppervlakteactieve stof” of emulgator.
De naam oppervlakteactieve stof is afgeleid van ‘oppervlakteactief’. Het benadrukt dat deze moleculen aan het oppervlak of op het grensvlak werken om de interacties tussen de olie en het water te overbruggen. Dit is vergelijkbaar met hoe wasmiddelen zijn in staat om vet uit uw vaat te verwijderen.
Veel vinaigretterecepten vragen om emulgatoren zonder specifiek hun cruciale emulgerende rol te vermelden.
Belangrijke voorbeelden zijn mosterd en knoflook, die ‘slijm’ bevatten – een mengsel van koolhydraten – dat als emulgatoren kan werken.
Dus als uw azijn/olie-saladedressings gaan scheiden, zorg er dan voor dat u voldoende van deze ingrediënten toevoegt (die ook heerlijke smaakchemicaliën).
Veel vinaigretterecepten vereisen emulgatoren zoals mosterd. Shutterstock
Commerciële saladedressings bevatten ook emulgerende koolhydraten van natuurlijke oorsprong. Deze worden vaak bij de ingrediënten vermeld als generieke ‘plantaardige kauwgom’ of iets dergelijks, en het kan zijn dat u dat ook nodig heeft lees het etiket en duik een beetje dieper in de nummer van het levensmiddelenadditief om de bron te achterhalen.
Onderzoekers hebben er vragen over gesteld synthetische emulgatoren die worden gebruikt in bewerkte voedingsmiddelen, omdat studies bij muizen suggereren dat ze gezondheidsrisico's met zich meebrengen. Het is nog te vroeg om te zeggen wat dit precies voor mensen betekent.
Schud het tot je het haalt
Mengen is de sleutel tot het dispergeren van olie in water. Hoewel het schudden van een pot handig is, geeft een garde of keukenmachine een completere emulsie. De witte (of ondoorzichtige) kleur van veel emulsies is te wijten aan de vorming van microdruppeltjes die licht verstrooien.
Deze mechanische mengmethoden zijn nog belangrijker voor de vorming van zogenaamde “permanente emulsies” zoals mayonaise.
Mayonaise is een emulsie van olie in water, maar eigeel is de belangrijkste emulgator. Eidooiers bevatten lange moleculen, genaamd fosfolipiden die in staat zijn om te interageren met zowel de olielaag als het water. Mayonaise is een indrukwekkend stabiele emulsie en kan daarom in houdbare vorm worden verkocht.
Maar het is niet oneindig stabiel; Door de mayonaise-emulsie te verwarmen, gaat deze splijten. Misschien heb je haastig een aardappelsalade bereid en een dressing op basis van mayonaise toegevoegd voordat de aardappelen zijn afgekoeld?
Of een broodbeleg met mayonaise geroosterd? (Overigens, mayonaise toevoegen aan de buiten van een geroosterd broodje is voor sommigen een uitstekend pad heerlijke en knapperige chemische reacties.)
De hitte destabiliseert de emulsie en de afzonderlijke olie- en waterfasen zullen zich hervormen. Afhankelijk van het mengsel kunnen gesplitste emulsies worden teruggewonnen door meer emulgator toe te voegen en opnieuw te kloppen of opnieuw te mengen.
Hollandaisesaus is een notoir moeilijke emulsie om te bereiden. De traditionele Hollandaise-methode bestaat uit het kloppen van eigeel, water en citroensap op een laag vuur en vervolgens langzaam gesmolten boter toevoegen onder verder kloppen. Niet alleen kan de emulsie splijten, maar je kunt het toegevoegde emulgerende eigeel ook te gaar maken.
De sleutel tot een succesvolle hollandaise-emulsie is het scheiden van de boter in fijne, verspreide druppels, waardoor een dik en ondoorzichtig mengsel ontstaat, maar zonder de eieren te koken. Als u de boter te snel of zonder voldoende menging toevoegt, kan een gespleten saus ontstaan.
Met behulp jaar staafmixer kan helpen, net als het regelen van de temperatuur van de gesmolten boter. Mogelijk krijgt u een consistentere geëmulgeerde saus met veel minder belasting voor uw polsen.
Mechanische mengmethoden zijn nog belangrijker voor de vorming van ‘permanente emulsies’ zoals mayonaise. Shutterstock
Je laat me emulsies voelen
Emulsies worden op veel meer plaatsen gebruikt dan salades en sauzen. De meeste medicinale crèmes, cosmetica en lotions zijn emulsies van oliën en water, waardoor ze er wit uitzien.
Tuinders zijn misschien bekend met een mengsel dat bekend staat als “witte olie” – een mengsel van plantaardige olie en wasmiddel. Dit brouwsel is, verdund in water, een goedkoop, effectief en toch mild insecticide. Commerciële versies bevatten vaak andere pesticiden, dus zorg ervoor dat u het etiket leest.
Modern acrylverf gebruikt emulsies voor zowel de productie als de toepassing ervan. De emulsies suspenderen de verfpolymeren in een waterbasis.
Het water uit de verf verdampt, waardoor een film van verfpolymeren achterblijft die niet opnieuw in water kan worden gedispergeerd. Deze slimme chemische truc heeft ervoor gezorgd dat er geen grote hoeveelheden olie-afgeleide oplosmiddelen hoeven te worden gebruikt. ingeademden uitgestoten in het milieu door traditionele verf op oliebasis.
Moderne vaccins gebruiken emulsies om de reactie van het immuunsysteem te verhogen. Andere veel voorkomende emulsies zijn inkten, ijsje, margarine en haarproducten, om er maar een paar te noemen.
Controleer dus de volgende keer dat u een salade maakt uw emulsies. Tegenpolen trekken elkaar niet aan, maar het combineren ervan met de juiste chemie kan een heerlijk resultaat opleveren.
Nathan Kila, hoofddocent scheikunde, Universiteit van Tasmanië
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
