Brooke Lark / Unsplash
Het inmaken van voedsel in azijn of het vergisten van pekel is een van de oudste methoden voor het bewaren van voedsel. De vroegste archeologisch bewijs komt uit het oude Mesopotania en de Tigris River Valley meer dan 4,000 jaar geleden.
Door voorkoelen en beitsen konden groenten en fruit worden gegeten lang nadat ze in het seizoen waren, en vlees zoals zout varkensvlees kon worden voortgezet lange reizen en in oorlogen. Het beitsen verspreidde zich al snel over de hele wereld: augurken worden genoemd door Aristoteles, in de Bijbel en in de toneelstukken van Shakespeare. Cleopatra en koningin Elizabeth I waren prominente voorstanders van hun gezondheidseigenschappen.
De brede acceptatie van elektrische koeling in de 20e eeuw betekende het beitsen niet langer nodig voor het bewaren van voedsel, maar tegen die tijd werden augurken gewaardeerd om hun smaak, en dus heeft de methode standgehouden.
De 1893-editie van Mevrouw Beeton's dagelijkse kook- en huishoudboek heeft een aantal inspirerende en haalbare recepten, variërend van augurken en haringen tot Oost-Indische kers als alternatief voor kappertjes.
Mevrouw Beeton neemt ook een waarschuwing op tegen het kopen van "inferieure" commercieel geproduceerde augurken, zoals kopersulfaat werd gebruikt om een levendige, maar helaas vrij giftige kleur te geven. Angst voorbij voedselvervalsing bereikte duizelingwekkende hoogten in het Victoriaanse tijdperk, met gevaarlijke en zelfs giftige stoffen die aan voedingsmiddelen werden toegevoegd om de kleur en smaak te verbeteren, of om duurdere ingrediënten te verwijderen.
De Country Women's Association kookboek uit 1936 stelt 'beproefde' recepten van leden samen, met een gepekeld rode bietenrecept waarbij een dun laagje gesmolten vet een luchtdichte afsluiting vormt op de gekoelde pot. Een dergelijke vacuümafdichting was essentieel voor ongekoelde opslag.
In Nieuw-Zeeland, de editie van 1968 Het tante Daisy kookboek bevat een heel hoofdstuk over augurken en chutney, inclusief ingelegde vijgen, perziken en peren. Een recept stelt voor om bramen een nacht in suiker te weken, in azijn te koken en vervolgens te kruiden met gemalen gember en piment.
Margaret Fulton's weerspiegelt de toenemende interesse van Australiërs in andere keukens Encyclopedie van eten en koken (1983) gebruikte een aantal Aziatische smaken, zoals haar curry aubergine augurk met verse gember en chili. Fulton was zich er ook van bewust hoe beitsen afval dat bestemd is voor de groene bak of compost kan veranderen in een knapperige kruiderij, zoals in haar recept voor gepekelde watermeloenschil.
Gemakkelijke recepten om thuis te proberen
Bijna Instant Cucumber Pickle
'Snelle' of 'koelkast'-augurken zorgen voor een gemakkelijke manier van beitsen. Het onderstaande is nauwelijks een recept, maar het is zowel betrouwbaar als volledig instelbaar naar smaak.
- 1 eetlepel azijn (appelcider, witte wijn of rijst)
- 1 eetlepel koud water
- 2 theelepels suiker (wit, rauw of zachtbruin)
- ¼ theelepel zout
- 1 komkommer, gewassen (al dan niet geschild)
Meng azijn en water in een kom en roer suiker en zout erdoor tot het is opgelost.
Snijd de komkommer in dunne plakjes. Roer voorzichtig.
Een nog directer resultaat wordt verkregen door de komkommerschijfjes in wat vloeistof uit een pot augurken te marineren.
Fijngehakte dille, munt of bieslook kunnen worden toegevoegd. Er kan meer (of minder) azijn, water, suiker of zout naar smaak worden gebruikt.
Dit kan overdag worden gemaakt en gekoeld, afgedekt, tot het avondeten of worden geassembleerd terwijl de rest van de maaltijd wordt bereid. Uitgelekt kunnen deze knapperige plakjes worden gebruikt op hamburgers en in sandwiches en salades, of gewoon op zichzelf worden genoten. Ze kunnen een paar dagen in de koelkast worden bewaard, maar worden zachter.
Dit is ook een heerlijke manier om een dun gesneden rode ui te beitsen. Wanneer het een paar uur wordt bewaard, komt het niet alleen zacht en zoet uit de oplossing, maar ook een prachtig roze.
Bloemkool Augurk
Dit recept past elementen van tante Daisy en Margaret Fulton aan. Het vereist wat geduld om te wachten tot de smaken zich ontwikkelen, maar niet te lang. Zenuwachtig over voedselhygiëne bewaar ik dit in de koelkast.
- 1 middelgrote bloemkool, in roosjes gebroken
- 1 ui, geschild en in 8 partjes gesneden (ongeveer een kopje)
- ? kopje zout
- 5 kopjes azijn (wit)
- ¾ kopsuiker (wit of rauw) of ½ kopje gouden siroop
- 1 tl kurkuma
- 1½ eetlepel mosterdzaad (of korianderzaad of een mengsel)
- 2 rode pepers, in de lengte gehalveerd
- glazen potten met met plastic beklede deksels (ik hergebruik middelgrote augurkenpotten van 450 g)
Doe bloemkool en ui in een grote niet-reactieve glazen of roestvrijstalen kom.
Bestrooi met zout, roer een paar keer en laat het drie uur op een koele plaats staan.
Was glazen potten en hun deksels in heet zeepwater. Spoel en plaats in een warme oven, ongeveer 140 ° C tot steriliseren.
Giet groenten af.
Meng azijn, suiker of siroop, kurkuma, zaden en Spaanse peper en breng aan de kook.
Voeg groenten toe en kook zachtjes voor ongeveer 5 minuten. Dit is afhankelijk van de grootte van de roosjes. Ze moeten gewoon gaar zijn, niet papperig.
Doe met een schuimspaan of soeplepel groenten (niet vloeibaar) in hete potten.
Breng de gekruide azijn weer aan de kook en giet in potjes om de bloemkool en ui te bedekken.
Sluit de potten af. Laat afkoelen en bewaar vervolgens minimaal een week in de koelkast.
Dit levert ongeveer drie potten op, afhankelijk van de grootte van de bloemkool, ui en potten.
Over de auteur
Donna Lee Brien, professor creatieve industrie, CQUniversity Australia
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
