Een onmogelijk stoepbord van de Hamburger in San Francisco. Chris Allan / Shutterstock.com

Mensen eten dieren die planten eten. Als we alleen die middenstap elimineren en planten direct eten, zouden we onze ecologische voetafdruk verkleinen, het gebruik van landbouwgrond verminderen, gezondheidsrisico's in verband met rood vlees elimineren en ethische zorgen over dierenwelzijn verlichten. Voor velen van ons is de belangrijkste hindernis bij het uitvoeren van dit plan dat vlees goed smaakt. Heel goed. Een veggieburger daarentegen, zoals, nou, een veggie hamburger. Het voldoet niet aan de hunkering omdat het er niet uitziet, ruikt of smaakt als rundvlees. Het bloedt niet als rundvlees.

Onmogelijk voedsel, een in Californië gevestigd bedrijf, probeert dit te veranderen door een plantaardig product toe te voegen aan hun veggie burger met eigenschappen die mensen normaal associëren met dieren en het de gewenste kwaliteiten van rundvlees te geven. De Impossible Burger is verkocht in lokale restaurants sinds 2016 en breidt nu zijn nationale markt uit door samen te werken met Burger King om het Onmogelijk Whopper. The Impossible Whopper wordt momenteel getest in St. Louis, met plannen om nationaal uit te breiden als het daar goed gaat.

Maar wat wordt er precies aan deze veggie burger toegevoegd? Maakt het de hamburger minder vegan? Is het additief van een GGO? Vermijdt het dat de burger biologisch wordt geëtiketteerd?

Ik ben een moleculair bioloog en biochemicus en wil graag weten hoe planten en bacteriën met elkaar en met de omgeving omgaan en hoe dat verband houdt met de menselijke gezondheid. Deze kennis is toegepast op een manier die ik niet had verwacht om de Impossible Burger te ontwikkelen.

Wat is in hemelsnaam leghemoglobine?

The Impossible Burger bevat een ingrediënt van sojabonen genaamd leghemoglobine, een eiwit dat chemisch gebonden is aan een niet-eiwitmolecuul dat haem wordt genoemd en dat beenhemoglobine geeft zijn bloedrode kleur. In feite is een heem - een ijzerbevattend molecuul - dat bloed en rood vlees hun kleur geeft. Leghemoglobine is evolutionair gerelateerd aan dierlijke myoglobine in spieren en hemoglobine in het bloed en dient om de zuurstoftoevoer naar cellen te reguleren.

Heme geeft de Impossible Burger het uiterlijk, het kookaroma en de smaak van rundvlees. Ik rekruteerde een wetenschappelijke collega in St. Louis om de Onmogelijke Whopper uit te proberen, en hij kon het niet onderscheiden van zijn vlezige tegenhanger. Hoewel hij dit snel kon kwalificeren door alle andere dingen op de Whopper te noteren, kunnen eventuele verschillen verborgen blijven.

Een doorsnede van een wortelknobbel van de soja. De rode kleur is te wijten aan leghemoglobine. CSIRO, CC BY

Dus waarom zijn sojabonenplanten niet rood? Leghemoglobine wordt in veel peulvruchten aangetroffen, vandaar de naam, en komt zeer veel voor in gespecialiseerde structuren op de wortels die knobbeltjes worden genoemd. Als je een knobbeltje openknipt met je thumbnail, zul je zien dat dat zo is erg rood vanwege leghemoglobine. De sojaknobbel vormt zich als reactie op zijn interactie met de symbiotische bacterie Bradyrhizobium japonicum.

Ik vermoed dat Impossible Foods een soja zonder knobbeltjes op hun afbeeldt van de omdat mensen zelfs door bacteriën worden gekaapt Bradyrhizobium is gunstig.

Mijn onderzoeksgroep interesse in de symbiotische relatie tussen de sojaboon en zijn bacteriële bijsmaak Bradyrhizobium japonicum wordt gemotiveerd door het doel om de koolstofvoetafdruk van de mensheid te verminderen, maar niet door smakelijke veggie burgers te creëren.

De bacteriën in wortelknollen nemen stikstof uit de lucht en zetten het om in een voedingsstofvorm die de plant kan gebruiken voor groei en voedselvoorziening - een proces dat stikstoffixatie wordt genoemd. De symbiose vermindert de afhankelijkheid van chemische stikstofmeststoffen, die veel fossiele energie verbruiken om te produceren en die ook de watervoorziening vervuilen.

Sommige onderzoeksgroepen zijn geïnteresseerd in uitbreiding van de symbiose door genetisch gemodificeerde gewassen zoals maïs en tarwe zodat ze de vruchten van stikstofbinding kunnen plukken, die alleen sommige planten, waaronder peulvruchten, nu kunnen doen.

Ik ben aangenaam verrast en een beetje geamuseerd dat esoterische termen van mijn roeping zoals heem en leghemoglobine hun weg hebben gevonden in het openbare lexicon en op de verpakking van een fastfoodsandwich.

Wortelnodules komen voor op de wortels van peulvruchten die zijn geassocieerd met symbiotische stikstof-fixerende bacteriën. Binnen peulvruchtenknollen wordt stikstofgas in de lucht omgezet in ammoniak. Kelly Marken / Shutterstock.com

Is beenhemoglobine veganistisch? Een niet-GMO? Biologisch?

Leghemoglobine is het ingrediënt dat de Onmogelijke Hamburger definieert, maar het is ook het additief dat het meest nauwkeurig wordt onderzocht door diegenen die erop vertrouwen dat het biologisch, niet-GMO of veganistisch is.

De leghemoglobine die wordt gebruikt in de hamburgers is afkomstig van een genetisch gemanipuleerde gist die de DNA-instructies van de sojaboonplant herbergt om het eiwit te produceren. Het toevoegen van het soja-gen in de gist maakt het vervolgens tot een GGO. De Amerikaanse Food and Drug Administration is het eens met de "algemeen erkend als veilig" (GRAS) aanduiding van soja-leghemoglobine. Niettemin, de US Department of Agriculture verbiedt het "biologische" label voor voedingsmiddelen die zijn afgeleid van genetisch gemodificeerde organismen. Het is ironisch dat een innovatie die milieuvriendelijk en duurzaam is, gemakkelijk moet worden afgewezen door groepen die beweren dat ze die doelen delen.

Niet alle veganisten zijn blij met deze nieuwe burger. Sommigen benadrukken dat een GGO-product om verschillende redenen niet vegan kan zijn, inclusief dierproeven van producten zoals leghemoglobine. Naar mijn mening kan de morele zekerheid van die positie worden aangevochten omdat het geen rekening houdt met het vee dat wordt gespaard. Andere veganisten bekijken GGO's als een oplossing voor problemen die belangrijk voor hen zijn.

Te oordelen naar zijn website, Onmogelijk voedsel is zich terdege bewust van de kiesdistricten die op hun product wegen. Het bevat een link die beschrijft hoe GGO's redden de beschaving. Maar ze maken ook de misleidende bewering dat "Here at Impossible Foods, heem direct van planten wordt gemaakt." In werkelijkheid komt het rechtstreeks van gist.

De commercialisering van leghemoglobine vertegenwoordigt een onverwacht gevolg van onderzoek naar een interessant biologisch fenomeen. De voordelen van wetenschappelijk onderzoek zijn vaak onvoorzien op het moment van ontdekking. Of het Impossible Burger-bedrijf op grote schaal slaagt, valt nog te bezien, maar de voedseltechnologie zal zeker blijven evolueren om tegemoet te komen aan de menselijke behoeften zoals die sinds de komst van de landbouw 10,000 jaren geleden heeft plaatsgevonden.

Over de auteur

Mark R. O'Brian, hoogleraar en voorzitter van de biochemie, Jacobs School of Medicine and Biomedical Sciences, Universiteit van Buffalo, de staatsuniversiteit van New York

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.

Verwante Boeken

at InnerSelf Market en Amazon