Een onzichtbaar organisme met wereldwijde invloed. KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO LIBRARY via Getty Images
Met mensen thuis opgesloten, is er meer interesse in zelfgebakken brood dan ooit tevoren. En dat betekent dat veel mensen voor het eerst vrienden maken met gist. ik ben een hoogleraar hospitality management en een voormalig chef-kok, en ik geef les in het fermentatiewetenschapsprogramma van mijn universiteit. Terwijl vrienden en collega's strijden voor succes bij het gebruik van gist bij het bakken - en af en toe brouwen - word ik overspoeld met vragen over dit interessante kleine micro-organisme.
Een kleine cel met veel kracht
Gisten zijn eencellige organismen in de schimmelfamilie. Er zijn meer dan 1,500 soorten van hen op aarde. Hoewel elke individuele gist slechts één cel is, zijn ze verrassend complex en bevatten ze een kern, DNA en vele andere cellulaire delen die worden aangetroffen in meer gecompliceerde organismen.
Gisten breken complexe moleculen af tot eenvoudigere moleculen om de energie te produceren waarop ze leven. Ze zijn te vinden op de meeste planten, zwevend in de lucht en in bodems over de hele wereld. Er zijn ongeveer 250 van deze gistsoorten die dat kunnen zet suiker om in kooldioxide en alcohol - waardevolle vaardigheden die mensen millennia lang hebben gebruikt. Vierentwintig hiervan maken voedingsmiddelen die echt goed smaken.
Onder deze 24 soorten wordt er één genoemd Saccharomyces cerevisiae, wat 'suikeretende schimmel' betekent. Dit is broodgist, de gist die wij mensen kennen en waar we het meest van houden vanwege het eten en drinken dat het ons helpt maken.
Het proces begint hetzelfde, of je nu brood of bier maakt. Enzymen in de gist zetten suiker om in alcohol en kooldioxide. Met brood wil een bakker vang de kooldioxide op om het brood te laten rijzen en laat het stijgen. Met bier wil een brouwer de alcohol vangen.
Brood is "de staf van het leven" geweest duizende jaren. Het eerste brood was waarschijnlijk een gelukkig ongeluk dat gebeurde toen een of andere gist die op granen leefde begon te gisten terwijl er wat deeg voor flatbreads - denk aan matzo of crackers - werd gemaakt. Het eerste doelbewust gerezen brood was waarschijnlijk gemaakt door Egyptenaren ongeveer 3,000 jaar geleden. Gezuurd brood is nu een hoofdbestanddeel van bijna elke cultuur op aarde. Brood is niet duur, voedzaam, lekker, draagbaar en gemakkelijk te delen. Overal waar tarwe, rogge of gerst in voldoende hoeveelheden kon worden verbouwd, werd brood het basisvoedsel in de voeding van de meeste mensen.
Gist maakt brood luchtig en smaakvol. Poh Kim Yeoh / EyeEm via Getty Images
Geen gist, geen brood
Wanneer je gist mengt met een beetje water en bloem, begint de gist de lange koolhydratenketens te eten die in het meel worden gevonden, zetmeel genoemd. Dit heeft twee belangrijke voordelen bij het bakken: het verandert de chemische structuur van de koolhydraten en het doet brood rijzen.
Wanneer gist zetmeel afbreekt, produceert het kooldioxidegas en ethylalcohol. Deze CO2 zit vast in het deeg door vezelige eiwitstrengen die gluten worden genoemd en zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen. Na het bakken worden die kleine luchtzakjes op hun plaats vergrendeld en ontstaat er luchtig, luchtig brood.
Maar zacht brood is niet het enige resultaat. Wanneer gist het zetmeel in meel afbreekt, verandert het in smaakvolle suikers. Hoe langer je het deeg laat rijzen, hoe sterker zullen deze goede smaken zijnen enkele van de meest populaire broodrecepten gebruik dit in hun voordeel.
De supermarkt heeft geen gist meer; wat nu?
Thuis brood bakken is leuk en gemakkelijk, maar wat als je winkel geen gist heeft? Dan is het zuurdesem om te redden!
Gist is overal en het is heel gemakkelijk om thuis gist te verzamelen die je kunt gebruiken om te bakken. Deze wilde gistcollecties hebben de neiging om zowel gisten als bacteriën te verzamelen - meestal Lactobacillus brevis die wordt gebruikt bij de productie van kaas en yoghurt - die de complexe zure smaken van zuurdesem toevoegen. Zuurdesemstarters zijn gemaakt van fruit, groenten of zelfs dode wespen. Plinius de Oudere, de Romeinse natuuronderzoeker en filosoof, was de eerste die het recept voor dode wespen voorstelde, en het werkt omdat wespen worden bedekt met gisten terwijl ze fruit eten. Maar doe dit alsjeblieft niet thuis! Je hebt geen wesp of moordhoorn nodig om brood te maken. Het enige wat je echt nodig hebt om zuurdesemstarter te maken is tarwe- of roggemeel en water; de gist en bacteriën die door je huis zweven, doen de rest.
Om je eigen zuurdesemstarter te maken, meng je een half kopje gedestilleerd water met een half kopje volkoren meel of roggemeel. Bedek de bovenkant van je pot of kom losjes met een doek en laat het 24 uur op een warme plek staan. Roer na 24 uur nog een kwart kopje gedestilleerd water en een half kopje bloem voor alle doeleinden. Laat het nog 24 uur zitten. Gooi ongeveer de helft van je deegachtige massa weg en roer er nog een kwart kopje water en nog een half kopje bloem voor alle doeleinden door.
Blijf dit elke dag doen totdat je mengsel begint te borrelen en ruikt naar rijsbrooddeeg. Zodra u uw voorgerecht heeft, kunt u het gebruiken om brood, pannenkoeken, zelfs pizzabodem, en je hoeft nooit meer gist te kopen.
Gist wordt zowel in laboratoria en fabrieken als in keukens gebruikt. borzywoj / iStock / Getty Images Plus via Getty Images
Meer dan alleen brood en drank
Vanwege hun gelijkenis met gecompliceerde organismen, hun grote omvang en gebruiksgemak, staan gisten al honderden jaren centraal in de wetenschappelijke vooruitgang. Studie van gisten speelde een grote rol in een kickstart op het gebied van microbiologie in de vroege jaren 1800. Meer dan 150 jaar later was één gistsoort het eerste organisme met een kern de sequentie van het hele genoom. Tegenwoordig gebruiken wetenschappers gist in drug discovery en als hulpmiddelen om te studeren celgroei bij zoogdieren en onderzoeken manieren om gist te gebruiken om biobrandstof te maken van afvalproducten zoals maïsstengels.
Gist is een opmerkelijk klein schepsel. Het levert al millennia lang heerlijk eten en drinken en tot op de dag van vandaag is het een groot deel van het menselijk leven over de hele wereld. Dus de volgende keer dat je een glas bier drinkt, toast je op onze kleine vrienden die van dit voedsel een deel van ons levensgenot maken.
Over de auteur
Jeffrey Miller, universitair hoofddocent, Hospitality Management, Colorado State University
Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.
Related Books:
Zout, vet, zuur, hitte: de elementen van goed koken beheersen
door Samin Nosrat en Wendy MacNaughton
Dit boek biedt een uitgebreide gids voor koken, gericht op de vier elementen zout, vet, zuur en hitte en biedt inzichten en technieken voor het maken van heerlijke en uitgebalanceerde maaltijden.
Klik voor meer info of om te bestellen
Het Skinnytaste kookboek: weinig calorieën, veel smaak
door Gina Homolka
Dit kookboek biedt een verzameling gezonde en heerlijke recepten, gericht op verse ingrediënten en gedurfde smaken.
Klik voor meer info of om te bestellen
Food Fix: hoe we onze gezondheid, onze economie, onze gemeenschappen en onze planeet kunnen redden - hap voor hap
door dr. Mark Hyman
Dit boek verkent de verbanden tussen voedsel, gezondheid en het milieu en biedt inzichten en strategieën voor het creëren van een gezonder en duurzamer voedselsysteem.
Klik voor meer info of om te bestellen
The Barefoot Contessa Cookbook: geheimen uit de East Hampton Specialty Food Store voor eenvoudig vermaak
van Ina Garten
Dit kookboek biedt een verzameling klassieke en elegante recepten van de geliefde Barefoot Contessa, gericht op verse ingrediënten en eenvoudige bereiding.
Klik voor meer info of om te bestellen
Alles koken: de basis
door Mark Bittman
Dit kookboek biedt een uitgebreide gids voor de basisprincipes van koken, met alles van mesvaardigheden tot basistechnieken en biedt een verzameling eenvoudige en heerlijke recepten.
