Rijst is een hoofdvoedsel voor miljarden mensen in Azië en Afrika. Het is ook een veelzijdig ingrediënt voor veel iconische gerechten uit de hele wereld, waaronder dolmades uit Griekenland, risotto's uit Italië, paella uit Spanje en rijstpap uit het Verenigd Koninkrijk.

Ondanks zijn universele aantrekkingskracht, is de vraag die in elke keuken wordt gesteld, of het nu een professionele keuken is of je eigen huis, of je je rijst moet voorwassen (of spoelen) voordat je gaat koken.

Wat zeggen chef-koks en koks?

Culinaire experts claimen voorwasrijst vermindert de hoeveelheid zetmeel afkomstig van de rijstkorrels. Dit zie je terug in het troebele spoelwater, wat studies hebben aangetoond om het vrije zetmeel (amylose) op het oppervlak van de rijstkorrel te zijn, geproduceerd door het maalproces.

In culinaire kringen wordt voor sommige gerechten het afwassen aanbevolen als er naar een gescheiden korrel wordt gezocht. Maar voor andere gerechten zoals risotto's, paella en rijstpudding (waar je een plakkerig, romig effect nodig hebt) wordt wassen vermeden.

Andere factoren, zoals het soort rijst, familietraditie, lokale gezondheidswaarschuwingen en zelfs de waargenomen tijd en moeite die nodig is, zullen van invloed zijn op het feit of mensen hun rijst voorwassen.

Is er bewijs dat het wassen van rijst het minder plakkerig maakt?

A recente studie vergeleek het effect van wassen op de plakkerigheid en hardheid van drie verschillende soorten rijst van dezelfde leverancier. De drie soorten waren kleefrijst, halflangkorrelige rijst en jasmijnrijst. Deze verschillende rijstsoorten werden helemaal niet gewassen, drie keer gewassen met water of tien keer gewassen met water.

In tegenstelling tot wat chef-koks je zullen vertellen, toonde dit onderzoek aan dat het wasproces geen effect had op de plakkerigheid (of hardheid) van de rijst.

In plaats daarvan toonden de onderzoekers aan dat de plakkerigheid niet te wijten was aan het oppervlaktezetmeel (amylose), maar eerder aan een ander zetmeel, amylopectine genaamd, dat tijdens het kookproces uit de rijstkorrel wordt uitgeloogd. De uitgeloogde hoeveelheid verschilde tussen de soorten rijstkorrels.

Het is dus de variëteit van rijst - in plaats van het wassen - die cruciaal is voor de plakkerigheid. In deze studie was kleefrijst het plakkerigst, terwijl rijst met een gemiddelde korrel en jasmijnrijst minder plakkerig waren en ook harder, zoals getest in het laboratorium. (Hardheid is representatief voor de texturen die geassocieerd worden met bijten en kauwen.)

Misschien wil je toch je rijst wassen

Traditioneel werd rijst gewassen om stof, insecten, kleine steentjes en stukjes schil weg te spoelen die overblijven na het rijstpelproces. Dit kan nog steeds belangrijk zijn voor sommige delen van de wereld waar de verwerking niet zo nauwgezet is, en kan gemoedsrust bieden aan andere.

Meer recentelijk, met het intensieve gebruik van kunststoffen in de voedselvoorzieningsketen, zijn er microplastics aangetroffen in ons voedsel, waaronder rijst. Het is aangetoond dat het wasproces tot 20% van de kunststoffen uitspoelt van ongekookte rijst.

Uit hetzelfde onderzoek bleek dat ongeacht de verpakking (plastic of papieren zakken) waarin je rijst koopt, het dezelfde hoeveelheid microplastics bevat. De onderzoekers toonden ook aan dat er vier keer meer plastic in (voorgekookte) instantrijst zit dan in ongekookte rijst. Als je instantrijst voorspoelt, kun je plastic met 40% verminderen.

Het is ook bekend dat rijst relatief veel arseen bevat, doordat het gewas tijdens de groei meer arseen opneemt. Het is aangetoond dat het wassen van rijst verwijdert ongeveer 90% van het biologisch toegankelijke arseen, maar het spoelt ook een grote hoeveelheid andere voedingsstoffen uit die belangrijk zijn voor onze gezondheid, waaronder koper, ijzer, zink en vanadium.

Voor sommige mensen biedt rijst een klein percentage van hun dagelijkse inname van deze voedingsstoffen en heeft daarom een ​​kleine invloed op hun gezondheid. Maar voor bevolkingsgroepen die dagelijks grote hoeveelheden zwaar gewassen rijst consumeren, kan dit hun algehele voeding beïnvloeden.

Een andere studie gekeken naar andere zware metalen, lood en cadmium, naast arseen; het ontdekte dat voorwassen de niveaus van al deze stoffen met 7-20% verlaagde. De Wereldgezondheidsorganisatie heeft gewaarschuwd van het risico van blootstelling aan arseen uit water en voedsel.

Het arseengehalte in rijst varieert afhankelijk van waar het wordt verbouwd, de cultivars van rijst en de manier waarop het wordt gekookt. Het beste advies blijft om je rijst voor te wassen en je te verzekeren eet verschillende soorten granen. Het meest recent onderzoek uit 2005 ontdekte dat het hoogste niveau van arseen in de Verenigde Staten was. Het is echter belangrijk om in gedachten te houden dat arseen aanwezig is in andere etenswaren waaronder producten gemaakt van rijst (cakes, crackers, koekjes en ontbijtgranen), zeewier, zeevruchten en groenten.

Kan het wassen van rijst bacteriën voorkomen?

Kortom, nee. Het wassen van rijst heeft geen effect op het bacteriegehalte van de gekookte rijst, aangezien hoge kooktemperaturen alle aanwezige bacteriën doden.

Waar het meer om gaat, is hoe lang je gekookte rijst of gewassen rijst op kamertemperatuur bewaart. Het koken van rijst doodt de bacteriesporen van een ziekteverwekker niet Bacillus cereus.

Als natte rijst of gekookte rijst op kamertemperatuur wordt bewaard, kan dit de bacteriesporen activeren en beginnen te groeien. Deze bacteriën produceren vervolgens gifstoffen die niet kunnen worden gedeactiveerd door te koken of opnieuw te verwarmen; deze gifstoffen kunnen ernstige gastro-intestinale aandoeningen veroorzaken. Zorg er dus voor dat je gewassen of gekookte rijst niet te lang op kamertemperatuur bewaart.

Over de auteur

Evangeline Mantzioris, programmadirecteur Voedings- en voedingswetenschappen, geaccrediteerd praktiserend diëtist, Universiteit van Zuid-Australië

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanaf The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees de originele artikel.